茶的鮮葉從茶樹上采下之后其內(nèi)含物就引起激烈氧化。如維生素含量減少多酚類化合物的氧化,碳水化合物的消耗香氣成分的變化也是非常明顯的。如具有新鮮鮮葉香的青葉醇醋酸酯,青葉醇已酸乙酯等成分逐漸消失。同時(shí)脂類物質(zhì)氧化分解形成新的香氣成分。
在大規(guī)模生產(chǎn)的高峰,茶葉難以做到現(xiàn)采現(xiàn)制,鮮葉就要貯藏保鮮特別是南方和夏天,氣溫高,鮮葉因保管不善而腐爛,或者降級(jí)處理造成的經(jīng)濟(jì)損失是常有的事。因此,鮮葉貯藏保鮮技術(shù)是鮮葉加工頭等重的事情。任何茶廠(鮮葉加工)都應(yīng)有良好的鮮葉貯藏設(shè)備以便保鮮。
優(yōu)質(zhì)茶葉色澤青綠,香氣悠長,但是袋裝茶放置時(shí)間略長后,原有色澤就會(huì)有改變,這是因?yàn)椴枞~雖然在包裝袋中,但是袋中的空氣仍然會(huì)與茶葉的vc及碳水化合物發(fā)生反應(yīng),直接影響鮮茶的品質(zhì)。
由于氮?dú)獾幕瘜W(xué)特性,常規(guī)條件下不與其它化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng),所以氮?dú)馐呛芎玫谋Wo(hù)氣體,因此有條件的地區(qū)或茶廠,應(yīng)采用真空充氮包裝的方法來包裝茶葉,這樣不但能使茶葉保存時(shí)間更長,保持原有色澤,還能提高茶葉的檔次。
茶葉包裝不能用簡(jiǎn)單的抽真空包裝,因?yàn)樵诔善凡璧倪\(yùn)輸過程中,會(huì)高堆滿放,真空包裝袋中沒有空氣,很容易將茶擠碎。
鮮葉及成品的保鮮貯藏
鮮葉內(nèi)含物中許多可在制茶過程轉(zhuǎn)化為茶葉色香味品質(zhì)的有效成分和品質(zhì)成分。在貯藏過程中因激烈氧化而消耗,使鮮葉干物質(zhì)損耗量增大。在20度條件下貯藏24小時(shí)鮮葉干物質(zhì)損耗率達(dá)5%,它比5度條件下貯藏的干物質(zhì)損耗量高60%。干物質(zhì)損耗量,隨著貯藏溫度的升高而增加。這種損耗使鮮葉制茶率降低,干物質(zhì)損耗率5%,等于制出的成品茶無形中減少了5%。原來可以生產(chǎn)100kg的鮮葉,現(xiàn)在只能生產(chǎn)出95kg茶葉,少了5kg。這種看不見的經(jīng)濟(jì)上的損失是相當(dāng)嚴(yán)重的。因此采收后迅速降低葉溫是非常有必要的。
鮮葉采收后,持續(xù)高溫及vc的激烈氧化,嚴(yán)重的影響了鮮茶的質(zhì)量,如果鮮葉堆放時(shí)間太長,水化合物大量消耗,蛋白質(zhì)會(huì)水解生成氨基酸和酰胺,然后轉(zhuǎn)變成氨氣便可聞到腐敗氣味,說明鮮葉已變質(zhì),損失制茶價(jià)值,只能棄之做肥料。而且持續(xù)高溫會(huì)使鮮葉在氧氣的作用貯藏中會(huì)遇到不同的問題,各地區(qū)要根據(jù)自身情況操作,基本步驟如下:
為了保證鮮葉入庫不會(huì)有較高的田間熱,應(yīng)在清晨9-10點(diǎn)前節(jié)束。鮮葉采收后要迅速移至冷藏庫,裝入事先準(zhǔn)備好的紙包裝箱中,放入庫內(nèi)的貨架上,最好不要用裸露的包裝,因?yàn)轷r葉在高風(fēng)速及高風(fēng)壓的情況下,水份蒸發(fā)速度較快,所以要選用封閉式的包裝,可以在紙箱的四周打一些小孔,以便散熱。
鮮葉入庫要根據(jù)生產(chǎn)而定,有些地區(qū)茶葉的采收比較集中,就要相應(yīng)的建設(shè)大型庫,并且要選用較大的機(jī)器設(shè)備,以便茶葉集中入庫后,有足夠的冷量降低溫度。格瓦拉米(m.mtbapamh)試驗(yàn),在1度條件下鮮葉能保藏10-12天,不但不會(huì)降低鮮葉質(zhì)量,反而提高了制茶品質(zhì)。
茶葉的傷口變紅與高溫及氧化有直接的關(guān)系,可以用上述的方法解決,有條件的還可以將鮮葉放入塑料袋中充入95-98%的氮?dú),可以有效的解決變紅問題。
成品茶經(jīng)過充氮包裝后,可移入冷藏庫內(nèi)儲(chǔ)存,但不能裸露儲(chǔ)存,冷藏庫內(nèi)的濕度較外界高出許多,裸露儲(chǔ)存會(huì)改變成品的內(nèi)部含水量,從而大大降低茶葉的質(zhì)量。
茶葉包裝后放入紙箱內(nèi),就可以入庫儲(chǔ)存了,溫度控制在-10--0度間都可以,考濾到投資問題,控制在-1度至0度就可以了。但目前很少有人貯藏成品,主要還是解決鮮葉的問題。入庫后就可以據(jù)市場(chǎng)的情況進(jìn)行銷售,但是充氮包裝及冷藏的真正意義是能夠延長茶葉的銷售期,保持原有品質(zhì),拉動(dòng)市場(chǎng)需求,而不是囤積居奇。
隨著精品意識(shí)的出現(xiàn)和人民生活水平的不斷提高及需求物質(zhì)形態(tài)的改變,機(jī)械冷藏將在茶葉的生產(chǎn)中發(fā)揮重要作用。
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