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制茶方法溯源
茶葉網(wǎng) 來源: 第一茶葉網(wǎng) 時(shí)間:2011/4/28 【打印】【關(guān)閉

  中國制茶歷史悠久,自發(fā)現(xiàn)野生茶樹,從生煮羹飲,到餅茶、散茶,從綠茶到各種茶類,從手工制茶到機(jī)械化制茶,期間經(jīng)歷了復(fù)雜的變革。各種茶類的品質(zhì)特征形成,除了茶樹品種和鮮葉原料的影響外,加工條件和技藝是重要的決定因素。

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  茶之用,最初從咀嚼茶樹的鮮葉開始,后來發(fā)展到生煮羹飲,都是直接取用茶樹鮮葉。

  唐朝以前,茶葉的加工比較簡單,采來的鮮葉,曬干或烘干,然后收藏起來,這是曬青茶工藝的萌芽。

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  在古代交通不便、運(yùn)輸工具簡單的條件下,散茶不便儲藏和運(yùn)輸,于是將茶葉和以米膏而制成茶餅,是乃曬青餅茶,其產(chǎn)生及流行的時(shí)間約在兩晉南北朝至初唐。

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  初步加工的曬青餅茶仍有很濃的青草味,經(jīng)反復(fù)實(shí)踐,發(fā)明了蒸青制茶。即將茶的鮮葉蒸后搗碎,制餅穿孔,貫串烘干。蒸青餅茶工藝在中唐已經(jīng)完善,陸羽《茶經(jīng)·三之造》記述:“晴,采之。蒸之,搗之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”

  蒸青餅茶雖去青氣,但仍具苦澀味,于是又通過洗滌鮮葉,壓榨去汁以制餅,使茶葉苦澀味降低,這是宋代龍鳳團(tuán)茶的加工技術(shù)。宋代《宣和北苑貢茶錄》記述“(宋)太平興國初,特置龍鳳模,遣使即北苑造團(tuán)茶,以別庶飲,龍鳳茶蓋始于此”。

  鳳團(tuán)茶的制造工藝,據(jù)宋代趙汝勵(lì)《北苑別錄》記述,有六道工序:蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。茶芽采回后,先浸泡水中,挑選勻整芽葉進(jìn)行蒸青,蒸后冷水清洗,然后小榨去水,大榨去茶汁,去汁后置瓦盆內(nèi)兌水研細(xì),再入龍鳳模壓餅、烘干。

  龍鳳團(tuán)茶的工序中,冷水快沖可保持綠色,提高了茶葉質(zhì)量,而壓榨去汁的做法,卻奪走茶的真味,使茶的味香受到損失,且整個(gè)制作過程耗時(shí)費(fèi)工,這些均促使了蒸青散茶的出現(xiàn)。

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  在蒸青餅茶的生產(chǎn)中,為了改善苦味難除、香味不正的缺點(diǎn),逐漸采取蒸后不揉不壓,直接烘干的做法,將蒸青團(tuán)茶改造為蒸青散茶,保持茶的香味。這種改革出現(xiàn)在宋代,《宋史·食貨志》載:“茶有兩類,曰片茶,曰散茶”,片茶即餅茶。元代王楨《農(nóng)書》,對當(dāng)時(shí)制蒸青散茶工序有詳細(xì)記載“采訖,一甑微蒸,生熟得所。蒸已,用筐箔薄攤,乘濕揉之,入焙,勻布火,烘令干,勿使焦”。

  由宋至元,餅茶和散茶同時(shí)并存。到了明代初期,由于明太祖朱元璋于 1391年下詔,廢龍團(tuán)貢茶而改貢散茶,使得蒸青散茶在明朝前期大為流行。

  (五)從蒸青到炒青

  相比于餅茶,茶葉的香氣在蒸青散茶中得到了更好的保留。然而,使用蒸青方法,依然存在香氣不夠濃郁的缺點(diǎn),于是出現(xiàn)了利用干熱發(fā)揮茶葉香氣的炒青技術(shù)。明代,炒青制茶法日趨完善,在張?jiān)础恫桎洝、許次紓《茶疏》、羅廩《茶解》中均有詳細(xì)記載。其制法大體為:高溫殺青、揉捻、復(fù)炒、烘焙至干,這種工藝與現(xiàn)代炒青綠茶制法非常相似。

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