六安瓜片產(chǎn)區(qū)位于大別山東北麓,屬淮河流域,年平均溫度15℃,年平均降水量1200~1300毫米,土壤ph6. 5左右,多為黃棕壤,質(zhì)地疏松,土層深厚,茶園多在山坡沖谷之中,生態(tài)環(huán)境優(yōu)越。
六安瓜片的采制技術(shù),與其他名茶不同。春茶于谷雨后開園,新梢已形成“開面”,采摘標(biāo)準(zhǔn)以對夾二、三葉和一芽二、三葉為主。鮮葉采回后及時扳片,將嫩葉(未開面)、老葉(已開面)分離出來炒制瓜片,芽、莖梗和粗老葉炒制“針把子”,作副產(chǎn)品處理。
六安瓜片炒制分生鍋、熟鍋、毛火、小火、老火五個工序。
生鍋與熱鍋:炒茶鍋口徑約70厘米,呈30度傾斜,兩鍋相鄰,一生一熟。生鍋溫度100℃左右,熟鍋稍低。投葉量約100克,嫩片酌減,老葉稍增。鮮葉下鍋后用竹絲帚或蘆花帚翻炒1~2分鐘,主要起殺青作用,炒至葉片變軟時,將生鍋葉掃火熟鍋,整理條形,邊沙邊拍,使葉子逐漸成為片狀,用力大小視鮮葉嫩度不同而異,嫩葉要提炒輕翻,帚把放松,以保色保形。炒老吐則帚把要帶緊,以輕拍成片。炒至葉子基本定型,含水率30%左右時即可出鍋,及時上烘。
毛火:用烘籠炭火,每籠投葉約1.5公斤,烘頂溫度100℃左右,烘到八、九成干即可。揀去黃片、漂葉、紅筋、老葉后,將嫩片、老片混勻。
小火:最遲在毛火后一天進行,每寵投葉2.5~3公斤,火溫不宜太高,烘至接近足干即可。
老火:又叫拉老火,是最后一次烘焙,對形成特殊的色、香、味、形影響極大。老火要求火溫高,火勢猛。木炭要先排齊擠緊,燒旺燒勻,火焰沖天。每箱投葉3~4公斤,由二人抬烘籠在炭火上烘焙2~3秒鐘,即抬下翻茶,依此抬上抬下,邊烘邊翻。為充分利用炭火,可2~3只烘籠輪流上烘。熱浪滾滾,人流不息,實為我國茶葉烘培技術(shù)中別具一格的“火功”。每烘籠茶葉要烘翻五、六十次以上,烘籠拉來拉去,一個烘熔工一天要走十多公里。直烘至葉片綠中帶霜時即可下烘,趁熱裝入鐵筒,分層踩緊,加蓋后用焊錫封口貯藏。
六安瓜片的外形,似瓜子形的單片,自然平展,葉緣微翹,色澤寶綠,大小勻整,不含芽尖、茶梗;清香高爽,滋味鮮醇回甘,湯色清澈透亮,葉底綠嫩明亮。過去根據(jù)采制季節(jié),分成三個品種:谷雨前提采的稱“提片”,品質(zhì)最優(yōu);其后采制的大宗產(chǎn)品稱“瓜片”;進入梅雨季節(jié),鮮葉粗老,品質(zhì)較差,稱“梅片”,F(xiàn)在“齊山名片”分1~3等,內(nèi)山瓜片和外山瓜片各分4級8等。
六安瓜片在我國名茶中獨樹一幟,其采摘、扳片、炒制、烘焙技術(shù)皆有獨到之處,品質(zhì)也別具一格。其產(chǎn)制歷史雖不足百年,但就目前生產(chǎn)規(guī)模和技術(shù)精熟程度而言,則為許多名茶所無法相比。為了充分利用扳片后的鮮葉資源,金寨縣的茶葉工作者新近又將制“針把子”的芽尖,創(chuàng)制成一種眉形、穎秀、顯毫、翠綠、鮮潤的新名茶——“齊山翠眉”,在 1989年農(nóng)業(yè)部西安名優(yōu)茶評比會上,被評為名優(yōu)茶。
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