加工三杯香茶的鮮葉應來自泰順境內(nèi)無公害茶園,嚴格按標準收購,不宜收購摻假、含有非茶類物質(zhì)以及品質(zhì)劣變的鮮葉進行加工。
三杯香茶的基本加工工藝流程是:攤青——殺青——揉捻——烘二青——炒三青——煇鍋——毛茶整理。
1、殺青
殺青掌握“高溫殺青,先高后低,嫩葉老殺,老葉嫩殺”的原則。
殺青溫度:距出葉處20㎝筒內(nèi)空氣溫度達120~130。C時開始投葉。
投葉量:視滾筒大小、原料老嫩程度、含水量高低靈活掌握。
殺青時間:視滾筒長短和原料老嫩程度、含水量高低而定,一般1~4分種。
殺青程度:以葉色由鮮綠轉(zhuǎn)暗綠,不帶紅梗紅葉,手捏柔軟,略有粘性,莖梗折而不斷,緊捏葉子能成團,稍有彈性,青草氣散失,略帶茶香,殺青葉減重率控制在40%左右為適度。
殺青葉出筒時用鼓風機快速降溫,并及時攤開,切忌堆積。
2、揉捻
揉捻投葉量視揉捻機型號而定,一般在15~75kg。
揉捻加壓采用輕、重、輕交替進行。
揉捻時間視殺青葉老嫩和殺青程度而定,一般30~50分種為宜。
揉捻程度掌握手摸揉捻葉有粘手感,葉片組織破碎率達45~65%,成條率達80%以上。
用解塊分篩機篩分揉捻葉粗細,粗條復揉緊條。
3、烘二青
烘二青采用高溫快烘方法,風溫95~115℃左右為宜。
攤?cè)~厚度2cm左右。
時間視不同烘干機和攤?cè)~厚度而定,一般8~12分種。
烘二青程度:葉子不粘,手捏仍稍能成團,松手后能彈散,含水率在40~45%下烘,薄攤散熱回潮。
4、炒三青
鍋溫100℃左右。
投葉量15kg左右,炒至手捏茶條有少部分發(fā)硬,但不斷碎而有戳手感覺,尚有彈散力,含水率在20%左右時,出鍋回潮。
5、煇鍋
投葉量視瓶炒機大小而定,一般25~60kg左右。
鍋溫90-100。C,掌握先高后低,出鍋前略高。
炒至條索緊結(jié),足干(即含水率5-6%),出鍋及時攤涼。
6、毛茶整理
根據(jù)各級三杯香毛茶的品質(zhì)狀況,通過篩分、揀剔、風選、補火提香、勻堆裝箱等工序,進行再加工,以達到商品茶品質(zhì)要求。
三杯香有機茶產(chǎn)自中國生態(tài)示范縣、中國茶葉之鄉(xiāng)---浙江泰順,它位于浙江省最南端和福建省福鼎市交界,這里海拔在800米以上,四周群山環(huán)抱,峰嶺逶迤,云霧縹緲,溪流縱橫交錯,氣候溫和,日照時間較短,土壤多為黃壤、灰棕壤含有石英細礫,質(zhì)地疏松,有機質(zhì)含量豐富,茶樹多種植在山垅兩旁,或是房前屋后的零星地上。在長期獨特的生態(tài)條件影響下,茶樹芽葉的理化特性發(fā)生了變化,表現(xiàn)在芽梢葉色黃綠,每到春季,滿園皆黃,芽葉中葉綠素含量較低,水浸出物,茶多酚茶量比綠色芽葉高,全氮和粗蛋白質(zhì)含量較低,這些內(nèi)在因素的存在為形成三杯香有機茶葉別具一格的品質(zhì)風格提供了物質(zhì)基礎。它的品質(zhì)特點是:外開細緊纖秀、鋒苗顯露、色澤綠中帶黃,有似蓮子蕊色,香氣清幽,含綠豆清香,味濃,三杯香有機茶因具有色澤灰綠帶黃,湯色黃綠、葉底嫩綠黃亮的“三著黃綠”特色而聞名。它以香高味醇,因沖泡三次后仍有余香而成名,屬于炒青綠茶之列。
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