其主要技術(shù)因素簡(jiǎn)述如下:
1定型
定型是水仙茶餅特有的工藝,是形成水仙茶餅外形特征的技術(shù)所在。
1.1紙的選擇: 包茶的紙宜選擇十凈,無色、無異味,有一定硬度,能夠起定型作用的毛邊紙。
1.2模具制作: 模具所用木頭應(yīng)選擇無味,木質(zhì)較堅(jiān)硬的雜木制作,用厚度0. 5-的木板。制成高16,.、內(nèi)徑5-見方的正方形模具。木褪長(zhǎng)25-底部呈4.5 .4.5,m正方形木褪。上部制成圓形手柄,便于手抓。
1.3定型技術(shù): 紙包四方塊茶餅在揉捻后應(yīng)立即定型。其制法是用18'm見方的毛邊紙鋪在桌上,然后將高16c.,寬5-四方模具放在紙上,把茶葉揉成團(tuán)放人模具內(nèi),用木褪套人模內(nèi),春緊壓實(shí)后,拿掉模具;用白紙包緊,漿糊粘住封口,使之成為長(zhǎng)寬約s-,厚約Icm的方形茶餅。每kg干茶約70一80包。包好的濕坯茶餅,要及時(shí)烘焙。
1.4注意事項(xiàng): (1)取揉捻葉應(yīng)盡量均勻一致,使每包茶品質(zhì)基本相同。(2)每包揉捻葉大約25一28g,若揉捻葉過多,包茶高度偏厚,不利于茶葉烘焙,影響茶葉品質(zhì)幾若揉捻葉偏少,包茶花工,造成紙張浪費(fèi)。(3)包茶時(shí)要包平整四方,外觀才會(huì)美觀。
2拱姍
其目的是利用熱能燕發(fā)茶葉內(nèi)部水分,并促進(jìn)茶葉內(nèi)含物發(fā)生一系列化學(xué)變化,是形成水仙茶餅品質(zhì)特征的關(guān)鍵技術(shù)之一。目前.我市烘焙水仙茶餅都是采用木炭焙籠烘焙技術(shù),本文著重介紹焙籠烘焙的有關(guān)技術(shù)環(huán)節(jié)。
2.1溫度: 溫度是影響水仙茶餅品質(zhì)形成的重要因素。同批揉捻葉采用不同溫度,相同投葉量進(jìn)行烘焙,其對(duì)茶葉品質(zhì)的影響,感官審評(píng)見表:
不同濕度處理對(duì)茶葉品質(zhì)的影響
溫度(℃)120一100一8090一60一40
火氣明顯
濃欠醇
暗紅色
黑褐色、葉片不展
蘭花香顯
醇厚回甘、活潑
金黃明亮
嫩黃、明亮、舒展
70一50一30
低悶,不純正
發(fā)醉味濃
深紅色
暗褐色、葉片展
氣味色底
香滋湯葉
溫度是直接影響水仙茶餅品質(zhì)好壞的重要因素。把包好的茶餅放在焙籠里,火溫從高到低,翻動(dòng)次數(shù)從多到少。初烘時(shí),溫度可掌握在80 -90`C,即手背接觸茶焙有刺熱感。每隔0.5一Ih翻拌一次,烘到手捏茶餅邊緣有硬感,應(yīng)將溫度降到60一70cC繼續(xù)焙,即手背接觸茶焙有微熱感覺,焙到手握茶餅有點(diǎn)刺手,大約七成干左右即可取出。攤涼2一3h,使茶餅內(nèi)部水分向外擴(kuò)散,以便復(fù)烘復(fù)烘時(shí),可將初烘過的茶餅三籠并作二籠,火溫再降到40一509C,即手背接觸茶焙不燙手。每隔I到2h翻拌一次,一直烘到手握茶餅沙沙作響,捏茶成粉即可;或用牙簽穿刺茶餅中間及四周,若能刺透,則說明已足干。同時(shí)烘焙溫度高低還應(yīng)根據(jù)青葉做青狀態(tài)靈活掌握。若做青葉發(fā)酵輕,烘焙溫度應(yīng)低些,以促進(jìn)葉內(nèi)化學(xué)物質(zhì)轉(zhuǎn)化,促使滋味轉(zhuǎn)醇;做青發(fā)醉足的,烘焙溫度高些,以抑制葉內(nèi)化學(xué)物質(zhì)轉(zhuǎn)化,防止葉片紅變;做青走水不足的青葉,香氣低悶,滋味苦澀,可通過做火功”來改進(jìn),烘焙時(shí)溫度要求高些。烘焙時(shí)的氣候條件對(duì)烘焙技術(shù)有影響。秋冬季節(jié),空氣干燥,相對(duì)濕度較低,有利茶葉水分蒸發(fā),烘焙溫度掌握宜低些;春夏季節(jié),相對(duì)濕度較大,烘焙溫度比秋冬要求高。此外,烘焙溫度的掌握夜間比晝間高;陰天應(yīng)比晴天高。
2.2烘焙時(shí)間: 為了形成水仙茶餅特有的品質(zhì)特征,其千燥常采用“低溫慢烤”分段進(jìn)行的力法。茶葉在烘焙過程中,隨著水分蒸發(fā),在熱的作用下,發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng),緩慢吃火,逐步形成具有香高、味醇、耐泡、回甘等特點(diǎn)。漳平水仙茶使用焙籠烘焙.烘焙分兩個(gè)階段進(jìn)行,初烘時(shí)間6一8h,中間攤涼,時(shí)間2一3h復(fù)烘時(shí)間29一32h,全程的時(shí)間為35一40h,
2.3投葉量: 每焙籠初烘濕坯投葉量5一6kg,有利于茶葉品質(zhì)相一致,有利于翻拌;復(fù)烘投葉量,即將初烘茶葉三焙并成兩焙進(jìn)行烘焙,每焙籠烘成干茶約4一5kgo。
2.4注意事項(xiàng): ①包好的茶坯要及時(shí)烘焙,防止發(fā)生霉變。②在烘焙過程中,應(yīng)勤翻拌,確保同批茶葉品質(zhì)均勻一致。③在烘焙時(shí),焙房應(yīng)干凈,清潔,防止煙味、異味等被茶葉吸收④烘干后的茶葉,稍經(jīng)攤涼后,才可裝人茶缸,妥善保管,保持水仙茶餅特有的品質(zhì)特征。
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