北苑龍鳳團(tuán)茶有獨特的制作工藝,《東溪試茶錄》有較許細(xì)的記載,F(xiàn)整理如下:
總的要求:
擇之必精,濯之必潔,蒸之必香,火之必良。一失其度,俱為茶病。
采茶:
必須在清晨太陽還沒有出來之前采摘,認(rèn)為“日出露晞,則芽之膏腴立耗于內(nèi),及受水而不鮮明”。采摘的時候,必須用指甲迅速夾斷,不能用手指扯斷,認(rèn)為“以指則多溫易損”。選擇茶芽必須肥乳,不要瘦短的,認(rèn)為“芽擇肥乳,則甘香而粥面,著盞而不散。土瘠而芽短,則云腳渙散,去盞而易散”。采摘時,茶梗必須留有一半長,不能太短,認(rèn)為“梗半則浸水鮮白,葉梗短則色黃而泛”,認(rèn)為“梗謂芽之身,茶之色味俱在梗中”。
揀芽:
每一個茶芽要先去掉外兩小葉,叫做去烏蒂;接著又要去掉兩片嫩葉,叫做取白合,認(rèn)為“烏蒂白合,茶之大病。不去烏蒂則色黃黑,不去白合則味苦澀”。
濯芽:
茶芽揀好以后,用“御泉水”進(jìn)行洗滌!遁浀孛麆僦尽氛f,“甌寧縣鳳凰山,其上有鳳凰泉,一名龍焙泉,又名御泉,宋以來上供茶取此水濯之,其麓即北苑”。
蒸芽:
蒸芽必須蒸熟蒸香,“蒸芽未熟則草木氣存”。
研碾:
(怎樣研碾,沒有細(xì)載——筆者注)
壓片去膏:
研碾之后進(jìn)行壓片去膏,即所謂“壓以銀板為大小龍團(tuán)”。要求做到去膏必盡,“去膏未盡則色濁而味重”。壓片時間要求適當(dāng),“久留茶黃未造,使黃經(jīng)宿,香味俱失。”
烘焙:
《宋史》說,“片茶蒸造,實卷模中串之。唯建劍則蒸而研,編竹為格,置焙室中,最為精潔,他處不能造”。烘焙團(tuán)茶必須用純凈的炭火,不能使火中有煙。如果火中有煙,就會“使茶香盡而煙臭不去也”。
還有一種叫“水芽”的制作方法另有獨特之處。《西溪叢語》說“唯龍團(tuán)勝雪、白茶二種謂之水芽,先蒸后揀。每一芽先去外兩小葉謂之烏蒂,又次去兩嫩葉謂之白合,留小心芽置于水中,呼為水芽。聚之稍多即研焙為二品,即龍團(tuán)勝雪、白茶也,茶之極精好者無出于此,每銙計工價近三十千。其他茶雖好,皆先揀而后蒸研,其味次第減也。”茶芽先蒸熟就蔫軟,揀起來難度大得多了。
這種制作工藝,使北苑龍鳳團(tuán)茶用工巨大,價高驚人。《歸田錄》說“茶之品莫貴于龍鳳,謂之團(tuán)茶……小團(tuán)凡二十餅重一斤,其價直金二兩”。
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