紅棗營養(yǎng)豐富,不僅含有糖、蛋白質(zhì)和脂肪,還含有豐富的維生素和礦物質(zhì),因焙烤的生產(chǎn)方法不僅有利于原料中各種營養(yǎng)成分的充分溶出,防止淀粉糊化造成分離困難,而且還有利于產(chǎn)品口感和風(fēng)味的改善及加強(qiáng)。通過實(shí)際操作,使制成的飲品富于獨(dú)特的類咖啡香味。同時(shí),又篩選我國傳統(tǒng)的藥食兼用之佳品甘草、決明子,增加了飲料的風(fēng)味和營養(yǎng)成份。甘草性平味甘,能益脾和胃,決明子有疏風(fēng)清熱,養(yǎng)肝明目之功效,是自古以來常用的明目佳品,而且決明子經(jīng)過烘烤后,散發(fā)出濃郁的咖啡香氣,能賦與飲料較好的風(fēng)味。
1、主要材料與設(shè)備
1.1 材料 紅棗、白砂糖、甘草、決明子、檸檬酸 均為市售
1.2 設(shè)備 電烤箱、不銹鋼浸提鍋、篩網(wǎng)、手工封蓋機(jī)
2、研制方法
2.1 工藝流程
甘草→洗凈→消毒→沖洗→軟化→保溫浸提→粗濾→甘草汁
決明子→清洗→瀝水→焙烤→破碎→提汁→決明子汁
紅棗→挑選→變溫烘烤→洗滌→軟化打漿→保溫浸提→粗濾→紅棗汁
甘草汁、紅棗汁、決明子汁合并→冷熱澄清→精濾→裝瓶→殺菌→冷卻→成品
2.2 紅棗汁的制備
。1)挑選:選取表面呈暗紅色,皮薄、肉厚、柔軟,無蟲蛀無發(fā)霉現(xiàn)象的干紅棗。
(2)烘烤:將紅棗置于烘箱中,在93~95℃溫度下烘20~50 min,使紅棗軟化,趁熱放入鍋中搗碎。
。3)浸提過濾:將紅棗泥在75~80℃溫度下保溫浸提2-3h,過濾同前,即得紅棗汁,備用。
混合 合并甘草汁與紅棗汁決明子汁加入其他配料。配方如下:蔗糖8%、紅棗30%、甘草25%、決明子0.08%、檸檬酸0.05%
冷熱澄清:將混合后的汁液迅速加熱到80~85℃保持3~5min,然后迅速冷卻至5~10℃靜置20~24h。
精濾、裝瓶 混合汁液澄清后,虹吸上層清液并精濾、裝瓶、封蓋。
殺菌 在95℃溫度下殺菌1~2min,然后冷卻至窒溫即為成品。
3、結(jié)果與討論
3.1 添加到飲料中各種添加劑對飲品口感均有不同程度影響,選擇調(diào)味劑檸檬酸的添加量作比較。故選擇酸度0.05%為宜。
3.2 紅棗含淀粉糖較多,制作飲料易產(chǎn)生分層和沉淀,為了更好避免這些現(xiàn)象發(fā)生,選擇不同焙烤時(shí)間進(jìn)行試驗(yàn)。故在焙烤溫度93~95℃下選擇時(shí)間30min。
3.3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
3.3.1 感觀指標(biāo) 色澤:淺紅色;香氣:具有紅棗特有的滋味,口感、協(xié)調(diào)柔和,具有獨(dú)特的烤香味。
3.3.2理化指標(biāo):糖度(以蔗糖計(jì)):≥7.0%; 酸度(以檸檬計(jì)): ≤0.06%
3.3.3 衛(wèi)生指標(biāo):細(xì)菌總數(shù):≤100個(gè)/ml;大腸菌群:<6個(gè)/100ml
4、結(jié)論
通過試驗(yàn),選擇焙烤的加工方法,有效地避免了飲品分層,并賦與飲品獨(dú)特的焦香風(fēng)味,成為核果加工飲料的一種方向,同時(shí)精選明目佳品決明子,消暑佳品甘草,增加了飲品風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值。
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