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紅碎茶制造
茶葉網 來源: 第一茶葉網 時間:2011/5/26 【打印】【關閉

  我國紅碎茶初制始于1958年。自1964年在全國六個點普遍開展試制至今的27年間,已形成有傳統(tǒng)制法、轉子制法刃C·T·C制法及L·T .P制法四種基本制造方法。各種制法的初精制工序相同,但初制各工序的工藝技術指標各有差異。

  紅碎茶的初制與紅條茶初制一樣,都必須通過鮮葉驗收與管理、萎凋、揉捻(增加揉切過程)、發(fā)酵與干燥等工序。本節(jié)著重介紹紅碎茶工藝技術指標,尤其是矯切工序中使用的不同機具及其操作方法。其他與紅條茶初制相同之處不在此贅述。

  (1)萎凋

  紅碎茶制造中,有不經萎凋的制法,但實踐證明不經萎凋的紅碎茶片茶多,內質缺少濃強度。傳統(tǒng)制法對萎凋葉含水量要求為61-63%,轉子制法對萎凋葉的含水量要求為59-61%,C·T“C制法對萎凋葉含水量要求為68一70%,而L·T .P加C·T·C制法的萎葉含水量要求較高,一般為68-72%。盡管萎凋葉的含水量要求不同,但均需有一段萎凋時間,使葉內的化學成分產生一定的變化。

  (2)揉切

  揉切是區(qū)別各種制法的主要工序,由于揉切的機械不同,工藝技術亦相應不同,其產品的外形、內質亦不同,導致了幾種主要制法的產生,F就目前我國的四種主要制法的揉切工序簡介如下:

 、賯鹘y(tǒng)揉切法傳統(tǒng)制法是一種較為原始的制法,60年代中末期,我國各茶廠普遍使用,其制法特點是采用平面揉茶機與平面切茶機,先打條后揉切。

  使用平面揉茶機揉捻又叫“平揉”,平揉機一般分90型(揉桶直徑為90厘米)、60型、50型等,投葉量根據揉機型號而定,不宜過多或過少,過多翻轉成條困難,葉細胞不易破損,過少不便加壓,葉細胞破損亦達不到要求。全程揉捻時間,春茶宜長,約40分鐘,夏茶宜短,約35分鐘。加壓時應掌握輕、重、輕原則。同時要注意原料的老嫩、萎凋葉的含水量,以及氣溫的高低,而靈活掌握。原料嫩、含水量高、氣溫高,揉捻時間可稍短,加壓宜稍輕;原料老、含水量低、氣溫低,揉捻時間可稍長,加壓應稍重。以春茶40分鐘揉捻為例,不加壓揉10分鐘,輕壓8分鐘,松壓2分鐘,加中壓8分鐘,松壓2分鐘,再加中壓8分鐘,松壓2分鐘,下機解塊篩分。解塊篩分的目的在于散熱。篩底取芽茶送發(fā)酵作葉茶,篩面進行揉切。

  使用平盤式切茶機進行揉切也叫“平切”。平切機具一般為70型、55型盤式揉切機。經揉捻后的茶坯,一般經3次平切、三次解塊,第一次平切時間為25-30分鐘,解塊篩分取篩底一號茶,篩面復切,二切時間為20-25分鐘,然后進行第二次解塊篩分,取篩底為二號茶,篩面進行第三次揉切,再行解塊篩分,取篩底為三號茶,篩面作尾茶,一并送發(fā)酵。各號茶及時發(fā)酵后分別干燥歸堆。

  傳統(tǒng)揉切法產生葉茶(FOP,OP),第一切的一號茶作FBOP;BOP,FBOPF等高檔碎片茶,二切、三切的二號茶和三號茶作BOP,BOPF,IBP,F,D等。

  傳統(tǒng)制法的產品葉、碎、片、末四類花色齊全,分檔清楚,干茶色澤烏潤。各次揉切篩分可將不同嫩度的芽葉分次取出,以有利精制。但由于葉組織的破壞不強烈,細胞破損率低,每次的切時過長,全程揉切時間一般超過100分鐘,加之溫度過高,加速了內含化學成分的氧化,因而往往造成發(fā)酵過度,使香味濃強度降低,而且尾茶多,對提高經濟效益不利。

  傳統(tǒng)揉切法使用的機具多,安裝占地大,花工多,因而成本較高,同時只能進行間隙式的生產,對初制機具聯裝,進行連續(xù)化生產,帶來技術上的困難,目前我國除少數鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)還采用此法外,在大型茶廠已被逐步淘汰。

 、谵D子揉切法轉子揉切法的切碎是采用臥式轉子機完成的。茶葉經過揉捻,茶坯緊卷成條后投入轉子機進茶口,由螺旋推進器推至切碎區(qū),通過擠壓、絞切切碎茶坯,再從機尾排出,在轉子機中的時間短,絞切擠壓力大,顆粒較平切緊結,尾茶較少,一般為6一10%,經濟效益較高。茶坯下機后經篩分散熱,三切三篩取一、二、三號茶及尾茶,分別及時送發(fā)酵。

茶葉網編輯:agronetlx
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