黑茶制造工藝分初制和壓制兩個(gè)部分。壓制屬緊壓茶壓制技術(shù)，在此不再敘述。這里只介紹湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶、廣西六堡茶和云南普洱茶等幾個(gè)主要黑茶的初制工藝。

　　湖南黑茶制造

　　湖南黑茶原產(chǎn)于安化，現(xiàn)已擴(kuò)大到益陽(yáng)、桃江、寧鄉(xiāng)、漢壽、臨湘等地。黑毛茶鮮葉原料以新梢青梗為對(duì)象，不采一芽一、二葉。鮮葉原料一般分為四個(gè)級(jí)別：一級(jí)以一芽三、四葉為主，二級(jí)以一芽四、五葉為主，三級(jí)以一芽五、六葉為主，四級(jí)以對(duì)夾駐梢為主。

　　黑毛茶的制造工藝分殺青、初揉、握堆、復(fù)揉、干燥五道工序。

　　（1）殺青 由于黑毛茶鮮葉原料粗老，含水率低，葉質(zhì)硬化，殺青時(shí)不容易殺透殺勻，所以在殺青前對(duì)鮮葉原料一般都要進(jìn)行灑水處理。在湖南產(chǎn)區(qū)稱(chēng)灑水為“打漿”或“灌漿”。灑水量一般為鮮葉重量的10％左右。但也要根據(jù)鮮葉的老嫩程度和采茶季節(jié)靈活掌握，通常是嫩葉少灑，老葉多灑；春茶少灑，夏、秋茶多灑；雨水葉、露水葉、一級(jí)葉不灑。灑水的操作技術(shù)是邊灑水，邊翻拌，做到灑水均勻一致，葉面、葉背都要有水附著，以水不往下滴為度。

　　殺青方法分手工殺青和機(jī)械殺青兩種。

　　手工殺青：為便于翻動(dòng)和提高功效，手工殺青一般采用大鐵鍋進(jìn)行，口徑80-90厘米。在高70厘米的灶上傾斜安裝，斜度為30度左右。殺青用的草把和特制的三叉狀的炒茶叉必須備好。殺青鍋溫為280-320℃，每次投葉量為4-5公斤。鮮葉下鍋后，先用雙手均勻快炒，炒至燙手時(shí)改用炒茶叉抖炒，俗稱(chēng)“亮叉”當(dāng)蒸汽大量出現(xiàn)時(shí)，則以右手持叉，左手握草把，將炒葉轉(zhuǎn)滾悶炒，俗稱(chēng)“握叉”。亮叉以散發(fā)水分，防止產(chǎn)生水悶氣。握叉使葉溫升高，達(dá)到殺青勻透。如此握叉與亮叉反復(fù)進(jìn)行2-3次，每次8一10叉，達(dá)到殺青適度時(shí)，迅速用草把將殺青葉從鍋中掃出。殺青時(shí)間4分鐘左右。

　　機(jī)械殺青：黑毛茶產(chǎn)區(qū)大都采用CC50型或CS一184型鍋式殺青機(jī)，當(dāng)鍋溫達(dá)到殺青要求時(shí)，每鍋投葉量8---10公斤灑水葉。操作方法與綠茶殺青基本相同，不同的是“多悶少透”。鮮葉放入鍋中后，即加蓋悶炒，約2分鐘左右去蓋，透炒1--2分鐘，然后再悶炒與透炒交叉進(jìn)行，直至殺青適度。打開(kāi)出茶門(mén)，殺青葉由炒手推動(dòng)，自行卸出，立即停機(jī)，并清除鍋內(nèi)茶葉，防止產(chǎn)生焦糊氣味。

　　殺青程度以葉色由青綠變?yōu)榘稻G，青氣基本消失，發(fā)出特殊清香，莖梗折而不斷，葉片柔軟，稍有粘性為度。

　�。�2）初揉 初揉的作用主要在于破壞葉的細(xì)胞，使茶汁附于葉的表面，為進(jìn)行下道工序創(chuàng)造條件，并使葉片初步成條。

　　殺青葉出鍋后，立即趁熱揉捻。熱，有利于葉片卷折成條，塑造良好外形。如不趁熱揉捻，水溶性的果膠物質(zhì)就會(huì)隨水和熱的散失而凝固變性，粘度變小引起葉片變硬，不易揉破葉的細(xì)胞，也不易成條，并會(huì)產(chǎn)生大量碎片。

　　目前使用的揉捻機(jī)主要有55型和湘新式兩種：前者為中型，投葉量20^-25公斤，后者為小型，投葉量5公斤左右。中型揉捻機(jī)因投葉量多，可保持葉溫，成條效果好，工作效率高，最好是初揉采用中型揉捻機(jī)，復(fù)揉采用小型揉捻機(jī)。

　　揉捻方法與一般紅、綠茶揉捻相同，加壓也要掌握“輕、重、輕”的原則，但以松壓和輕壓為主，即采用“輕壓、短時(shí)、慢揉”的辦法。如揉捻過(guò)程中加重壓，時(shí)間長(zhǎng)，轉(zhuǎn)速快，則會(huì)使葉肉葉脈分離，形成“絲瓜瓤”狀，莖梗表皮剝脫，形成“脫皮梗”狀，而且大部分葉片并不會(huì)因重壓而折迭成條，對(duì)品質(zhì)并不利。據(jù)試驗(yàn)，揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速以每分鐘37轉(zhuǎn)左右為好，加輕壓或中壓，時(shí)間15分鐘左右。

　　揉捻程度以掌握較嫩葉卷成條狀，粗老葉大部分折皺，小部分成“泥鰍”狀，茶汁流出，葉色黃綠，不含扁片葉、碎片茶、絲瓜瓤茶和脫皮梗茶少，細(xì)胞破壞率15-30％為度。

　�。�3）握堆 握堆是黑茶制造中的特有工序，也是形成黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵性工序．經(jīng)過(guò)這道特殊工序，使葉內(nèi)的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)變化，以形成黑茶特有的色、香、味。