武夷巖茶制造方法獨(dú)特,工藝精巧,兼有紅、綠茶制造原理的精華。在制作過(guò)程中既精選適制的茶樹(shù)品種,嚴(yán)格采摘標(biāo)準(zhǔn),又運(yùn)用精湛細(xì)致的焙制技術(shù)。
開(kāi)來(lái)之日,俗稱“開(kāi)山”。傳說(shuō)開(kāi)山時(shí),茶農(nóng)于天激明起床,包頭即于楊太白神位(據(jù)傳開(kāi)發(fā)武夷山種茶之始祖)前燒香禮拜,以利本春采制,然后鳴炮禮送工人上山。此雖屬迷信,但足見(jiàn)其時(shí)將巖茶采制視為神圣之事。
巖茶的采摘不同于其他茶類,它掌握中開(kāi)面開(kāi)采。新梢伸育形成駐芽時(shí),采3~4葉,相當(dāng)?shù)?葉伸平,葉面積小于第2葉,而達(dá)三分之二的。采摘春茶一般在谷雨后立夏前,夏茶在夏至前,秋茶則在立秋后。鮮葉力求新鮮、完整。采摘優(yōu)質(zhì)品種、名叢,有特殊要求,雨天不采,有露水不采,烈日不采。最好的采摘時(shí)間是上午9~11時(shí),下午14~17時(shí)次之。名叢、單叢的鮮葉,分開(kāi)付制,務(wù)使成為盡善盡美的成品。
巖茶焙制的工序?yàn)椋何颉⒆銮、殺青、揉捻、烘焙?/p>
“凡茶見(jiàn)日味奪,惟武夷茶喜日曬”(《隨見(jiàn)錄》)。武夷巖茶的曬青,即萎調(diào),是主要工藝特點(diǎn)。“茶采后,以竹筐勻鋪,架于風(fēng)日中,名曰曬青”(蘭草堂《茶說(shuō)》)。曬青用竹制水篩,置于室外,目光料照,使鮮葉均衡失水。青氣消失,葉質(zhì)稍軟,頂二葉下垂,葉表光澤消失為適度。曬青時(shí)間視品種、日光強(qiáng)弱而定,大約0.5~2小時(shí)不等。然后移入室內(nèi)涼青,特?zé)釟馍l(fā),萎調(diào)葉“還陽(yáng)”即做青。遇雨天,可用加溫萎調(diào)的方法。
巖茶的做青、播青與做手交替進(jìn)行。將曬青后的茶青置于水篩或搖青機(jī)中,不斷回旋和擁動(dòng),使葉緣磨擦,搖青次數(shù)從少到多,力量從輕到重,間歇時(shí)間從短到長(zhǎng),周而復(fù)始,反復(fù)5~7次,后期搖青不足輔以雙手輕拍做手。全程8~12小時(shí)。因茶樹(shù)品種、氣候、曬青程度等不同,做青次數(shù)、程度也不同,即“看青做青”“輕萎調(diào)重?fù)u”“重萎凋輕搖”。
“俟其青色漸收,然后再加炒焙”,“香氣越發(fā)即炒,過(guò)時(shí)不及,皆不可”,指做青適度后即炒青。巖茶的焙制過(guò)程,炒青、揉捻、烘焙三個(gè)工序分次相間交替進(jìn)行。“獨(dú)武夷炒焙兼施”,“既炒既焙”。二炒二揉,初炒鍋溫240~260℃,時(shí)間的2分鐘,然后趁熱手揉20幾下,抖松再揉20幾下,行第二次炒、揉.復(fù)炒鍋溫200~240℃,悶炒的半分鐘,起鍋,復(fù)揉1分鐘左右。
巖茶的烘焙特點(diǎn)是,高溫水焙和文火慢烤,形成特有的火功。炒揉后初焙,稱“走水焙”,溫度100~110℃,焙10~15分鐘,約七、八成干,篩擊碎末,簸去黃片,進(jìn)行攤涼,俗稱“涼索”,搖去梗樸、黃片。然后復(fù)焙,低溫慢烤,火溫75~85℃,時(shí)間1~2小時(shí),足干后下焙,繼續(xù)吃火,亦稱燉火,趁熱收藏。
武夷巖茶的泡飲,別具一格。“杯小如胡桃,壺小如香櫞,每斟無(wú)一兩,上口不忍噱咽,先嗅其香,再試其味,徐徐咀嚼而體貼之”(《隨園食單》)。開(kāi)湯第二泡香才顯露。茶湯的香氣自口吸入,從咽喉經(jīng)鼻孔呼出,連續(xù)三次,所謂“三口氣”,即可鑒別巖茶的上品的香氣。更有上者“七泡有余香”。
歷代名人對(duì)武夷巖茶的品質(zhì)推崇備至。“清芬撲鼻,舌有余甘……始覺(jué)龍井雖清而味薄矣,陽(yáng)羨雖佳而韻遜矣”。梁章鉅《歸田瑣記》描寫武夷巖茶的風(fēng)韻為活、甘、清、香四字:“活色生香,舌本常留甘盡日,齒頰留芳,沁人心脾,香味兩絕,如梅斯馥蘭斯馨”。
武夷巖茶的香氣馥郁,勝似蘭花而深沉持久,“銳則濃長(zhǎng),清則幽遠(yuǎn)”。滋味濃醇清活,生津回甘,雖濃飲而不見(jiàn)苦澀。茶條壯結(jié)、勻整,色澤青褐潤(rùn)亮呈“寶光”。葉面呈蛙皮狀沙粒白點(diǎn),俗稱“蛤蟆背”。泡湯后葉底“綠葉紅鑲邊”,呈三分紅七分綠。
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