溫度高低:溫度高低是決定茶葉品質(zhì)的主要因子,當(dāng)溫度升高時(shí),茶葉中的水分逐漸蒸發(fā)出來,而后香氣伴隨著水分蒸發(fā)出來,大部分香氣成分中的芳香精油類沸點(diǎn)均在150度以上,因此烘焙的溫度應(yīng)在150度以下,通常以不超過110度為宜。通常較粗老的茶葉需較高的烘焙溫度以藉焦糖產(chǎn)物掩蓋粗老茶葉的粗菁味;細(xì)嫩茶葉則溫度不可太高,而延長(zhǎng)時(shí)間以使茶湯滋味轉(zhuǎn)甘醇而香味又能適當(dāng)發(fā)揚(yáng)為原則。
再烘焙時(shí)間長(zhǎng)短:同樣溫度下較嫩的茶葉耐火力較弱,烘焙時(shí)間宜縮短,反之較粗老的茶葉耐火力較強(qiáng),烘焙時(shí)間需較長(zhǎng);粗制茶發(fā)酵程度較充足者,耐火力較弱,時(shí)間要縮短,反之要延長(zhǎng);外形緊結(jié)的茶葉耐火程度高,需較長(zhǎng)的再烘焙時(shí)間,反之則縮短時(shí)間。
茶葉含水量的差別:茶葉再烘焙的原因之一是要使茶葉中的含水量降低,因此含水分多的茶葉,烘焙溫度要提高、時(shí)間要延長(zhǎng)。同時(shí)烘焙的環(huán)境若較潮濕,亦需注意提高烘焙溫度或時(shí)間。
茶量多少的關(guān)系:因茶并非良好的傳熱導(dǎo)體,因此含水量高、條形緊結(jié)的茶以薄攤為宜,若攤放過厚,亦造成悶變。
補(bǔ)火:補(bǔ)火是茶葉裝箱運(yùn)輸前的重要程序,若是茶葉干燥程度夠則不需要。補(bǔ)火使用的溫度通常不可太高,時(shí)間亦不可太久,以免影響原先制茶的香氣及滋味。一般而言,焙火程度低的茶不可超過90度,較次級(jí)的茶亦不可超過110度。
摻和:摻和就是把喜歡而且可以摻的食物與紅茶拌在一起,如把洛神花切碎了與紅茶摻在一起,如把洛神花茶,把薄荷切碎了清茶摻在一起,就成了薄荷茶。將食用香料摻入茶中的做法也稱為摻和,如加入蘋果香料而成蘋果茶,加入檸檬香料而成檸檬茶。摻和茶必須把摻和的物品標(biāo)示出來,若摻了增加茶葉甘度與香氣的物質(zhì)而不標(biāo)示,只說該茶又甘又香,那就違反了食品標(biāo)示法。到目前為止,各類茶的香氣尚無法以人工合成的方式制造,所以若是某種茶像極了茶種花或某種食品的香,那就要懷疑是否摻了人工香料。茶的甘也不會(huì)一喝就很凸顯,而是所謂的回甘,若是喝了馬上感受甘味,而且很強(qiáng)烈,也應(yīng)該懷疑是否摻入人工甘料。
陳放:陳放就是把茶買回來放,放個(gè)一年、五年或更久,使茶性變得更加醇和。陳放一年者是屬于短期陳放,目的只在降低茶的青味與寒性,多利用于綠茶或不焙火的茶類,這類型的陳放要特別要求干燥。陳放三、五年以上者是屬于中期陳放,目的是要改變茶葉的品質(zhì)特性,使其在原有基礎(chǔ)上變得醇凈而少刺激,多利用于輕火以上的葉茶類。十年以上者是屬于長(zhǎng)期的陳放,目的在改變茶葉的風(fēng)格,使之產(chǎn)生老茶的另一股風(fēng)味,多利用于輕火以上的葉茶類與后發(fā)酵茶。
陳放要在陰干無雜味的地方,包裝的要求是防潮不透光,但不要抽真空不要冷藏。濕度高的時(shí)候不要開封,不要常開封,受潮后要再干,再干的方法依茶的種類選擇低溫干燥或高溫干燥。茶的品質(zhì)寧可高一些,因?yàn)殛惙诺臅r(shí)間是高價(jià)的;一開始的焙火程度不要太高,否則以后變化的空間不大。
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