烏龍茶屬青茶類,主產(chǎn)于福建、廣東、臺(tái)灣等產(chǎn)區(qū)。其采制原料特點(diǎn):以葉稍伸長較完整的標(biāo)準(zhǔn)鮮葉(對夾三葉),有以春茶期、秋茶期的鮮葉原料,制成的烏龍茶,其品質(zhì)更為優(yōu)良。近幾年來,為開發(fā)多種茶類,浙江省部分茶區(qū)也開始試產(chǎn),如臨安、德清等產(chǎn)區(qū)初獲成功。烏龍茶特有的優(yōu)良香味,主要是通過做青作業(yè)形成的。做青包括曬青、涼青、搖青及堆青四個(gè)工序,F(xiàn)就在浙江加工烏龍茶的工藝與品質(zhì)的關(guān)系,作一探討。
一、傳統(tǒng)做青工藝與品質(zhì)風(fēng)格
依曬青程度的不同,做青可分如下幾種:
1、重曬青搖:以務(wù)夷巖茶為代表,廣東鳳凰水仙、閩北水仙亦同。曬青減重在15%~ 18%之間,由于葉子失水多,酶活性強(qiáng),葉內(nèi)主要內(nèi)含物茶多酚的酶性氧化程度較重,故稱茶香氣幽長,滋味甘醇。
2、輕曬重?fù)u:以安溪鐵觀音為代表,色種茶亦同,曬青減重在10%~15%之間,貝爾工藝所制的成品,茶多酚的酶性氧化程度較輕,故成茶香氣清高,滋味濃厚。
3、中曬中搖;以永春佛手、臺(tái)灣烏龍及福建等研究的做青新工藝為代表,品質(zhì)風(fēng)格介于上述兩者之間。
4、中篩輕搖:以臺(tái)灣包種茶為代表在。由于原料較細(xì)嫩(一芽二、三葉)并充分吸取閩南烏龍茶與名優(yōu)綠茶的技術(shù)精華而制成。成茶外形緊細(xì)呈蜻蜓頭,干色碧綠,香氣清純具花香,滋味甘醇有活性,茶湯自蜜綠至蜜黃,葉底嫩黃亮或略帶紅邊。茶多酚僅氧化8%~18%,實(shí)是介于綠茶與烏龍茶質(zhì)監(jiān)的高香茶。
二、做青作業(yè)的新工藝技術(shù)關(guān)鍵
目前傳統(tǒng)烏龍茶區(qū)均采用“看青做青”,工藝復(fù)雜,技術(shù)難度較大。為在探索適于浙江地區(qū)烏龍茶加工的新工藝,筆者在浙江臨安對烏龍茶制作工藝作了一番探討,并提出了一種通過控制烏龍茶制作過程的曬青程度和涼青時(shí)間來搖青,簡化工藝,使其品質(zhì)較為穩(wěn)定,技術(shù)易于掌握的“看青曬青”的工藝。
1、曬青方式:采用有孔“水篩”,置于離地1m的曬青架上曬青,力求通過“開青”、薄攤、勤翻、輕翻,并通過拼篩,逐次增厚葉層,促成葉內(nèi)的理化變化得以均衡進(jìn)展。
2、曬青程度:一般是茶樹品種而異,以頂、二葉下垂,葉色轉(zhuǎn)淺綠,青氣退,青香起,掌握減重率10%±2%為宜。一般通過曬青程度試驗(yàn),即可得出適予如下?lián)u青方式的曬青減重率。
3、搖青方法:分四次搖青,每次搖青轉(zhuǎn)數(shù)可參照茶樹品種的特性和實(shí)際曬青程度及成茶的不同要求進(jìn)行掌握。
以毛蟹品種為例:可采用50→150→200轉(zhuǎn)/分(手篩總轉(zhuǎn)數(shù)為500轉(zhuǎn),若采用搖青機(jī),轉(zhuǎn)數(shù)可酌情減半),水仙、梅占、佛手品種則應(yīng)適應(yīng)曬青,青氣消失的基礎(chǔ)上進(jìn)行,再搖青,搖青的轉(zhuǎn)數(shù)與毛蟹品種相同,黃旦、奇蘭等高香品種適當(dāng)輕曬即可,搖青轉(zhuǎn)數(shù)可采用30→60→90→120轉(zhuǎn),各次攤?cè)~厚度為3.0→4.5→6.0→7.5cm為宜;每次搖后隔時(shí)為1→2→3→1小時(shí)為宜,待第五次搖完畢,涼青2小時(shí)后,需勤嗅茶香,待青氣消盡后可堆青。
4、堆青作用:主要是調(diào)節(jié)葉子的酶性氧化程度,使紅邊適度,形成優(yōu)良茶香。在搖青葉堆厚40~50cm,室溫20~30℃,加蓋保溫的情況下,歷時(shí)約為2~3小時(shí)。夏暑茶曬青要輕,室溫高于27℃,則不必堆青。其作業(yè)要點(diǎn)是勤看葉色,嗅茶香,直至清香顯現(xiàn)。
5、做青程度:以葉色轉(zhuǎn)為黃亮,葉溫比室溫約升高3~5℃,青香起時(shí),即為適度。其搖青要結(jié)合場地的溫濕度,選擇最適的溫度和溫度是搖青技術(shù)關(guān)鍵。試制室內(nèi)環(huán)境溫度為26℃,溫度為80%左右。
三、新工藝炒揉與火攻
1、炒揉的技術(shù)要點(diǎn):
a、炒青:與綠茶殺青相似,采用高溫、阻止酶活性、固定做青過程所形成的品質(zhì)特征。根據(jù)烏龍茶葉質(zhì)粗、含水量少、茶湯要求橙黃的特點(diǎn),炒青宜高溫、少量、短時(shí)、多悶,直至茶香顯現(xiàn)為止。
b、初揉:均采用熱揉,并與重壓、快速、短時(shí)相配合,新工藝一般揉時(shí)僅3min。
|