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龍井茶加工流程
茶葉網(wǎng) 來(lái)源: 茶葉網(wǎng) 時(shí)間:2011/6/5 【打印】【關(guān)閉

  西湖龍井有"色綠、香郁、味甘、形美"四絕,其中色和形都主要取決于炒制工藝。制作綠茶一般都有采、晾、揉、抄、裝這幾道工藝,而龍井茶更有自己的講究。

  在完成了以下的煩瑣的制作過(guò)程之后,扁平、光滑、翠綠、整齊就成了龍井茶的經(jīng)典造型。

  采摘

  龍井茶的采摘有三大要求:一是早,二是嫩,三是勤。

  1、以早為貴:歷來(lái)龍井茶采摘時(shí)間很有講究,以早為貴。茶農(nóng)常說(shuō):"茶葉是個(gè)時(shí)辰草,早采三天是個(gè)寶,遲采三天變成草。"

  2、細(xì)嫩著稱(chēng):龍井茶的采摘還以采摘細(xì)嫩而著稱(chēng),并以采摘嫩度的不同分為"蓮心"、"雀舌"、"旗槍",鮮葉嫩勻度構(gòu)成龍井茶品質(zhì)的基礎(chǔ)。只采一個(gè)嫩芽的稱(chēng)"蓮心",采一芽一葉或一芽二葉初展,葉形如雀舌的稱(chēng)"雀舌"。

  3、采摘次數(shù)多:采摘次數(shù)多,也是龍井茶的一大特色。長(zhǎng)期以來(lái),采大留小分批采摘,已經(jīng)成了習(xí)慣。一般春茶前期天天采或隔天采,中后期隔幾天采一次,全年采摘在30批左右。

  晾

  其次是晾,所謂晾就是剛采摘下來(lái)的茶葉得在陰涼處堆放上大半天,大約相當(dāng)于機(jī)械加工的退火,也就是通過(guò)堆晾,去掉茶葉里殘余的大部分剛性。

  采回的鮮葉需在室內(nèi)進(jìn)行薄攤,厚度為3厘米左右,中下級(jí)原料可稍厚。經(jīng)8-10小時(shí)攤放后,葉子失去一部分水分,減重15%-20%,鮮葉含水量達(dá)70%左右為適度。目的是散發(fā)青草氣,增進(jìn)茶香,減少苦澀味,增加氨基酸含量,提高鮮爽度。還可以使炒制的龍井茶外形光潔,色澤翠綠,不結(jié)團(tuán)塊,提高茶葉品質(zhì)。

  經(jīng)過(guò)攤放的鮮葉需進(jìn)行篩分,分成大、中、小三檔,分別進(jìn)行炒制,這樣不同檔次的原料,采用不同鍋溫、不同手勢(shì)來(lái)炒制,才能恰到好處。

  揉捻

  揉也叫揉捻,是通過(guò)外力將茶葉的內(nèi)部結(jié)構(gòu)揉捻成人們希望的形狀,但龍井茶的形狀要求青葉保留一部分自然的剛性,以便茶葉成型后還能看到部分青葉的原狀,因此就將揉捻工藝弱化了。即將炒分解成炒-晾-炒-晾-炒的過(guò)程,并在這個(gè)過(guò)程中完成部分揉的要求。

  炒制

  炒制手式有抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨,號(hào)稱(chēng)"十大手法"。

  龍井茶分13個(gè)等級(jí),即特級(jí)1-3等級(jí)和1-10級(jí)。實(shí)際上現(xiàn)在9、10兩級(jí)已不再生產(chǎn)。一般特、1、2、3級(jí)為高級(jí)龍井,4-6級(jí)為中級(jí)龍井,7級(jí)以下為低級(jí)龍井。級(jí)別越低,炒制時(shí)鍋溫越高,投葉量越多,炒制手勢(shì)也越重。

  20世紀(jì)80年代研制出龍井茶初制專(zhuān)用電炒鍋,溫度調(diào)控,對(duì)減輕勞動(dòng)強(qiáng)度,提高工作效率十分有利,已普遍推廣使用。進(jìn)入20世紀(jì)90年代,已研制出扁茶炒制機(jī)械,實(shí)現(xiàn)機(jī)械化炒制扁茶,實(shí)施機(jī)械化炒制,技術(shù)仍不過(guò)關(guān),炒制出的龍井茶外形毛糙,只能作為中檔、低檔龍井茶或旗槍茶。

  電爐炒制失去了傳統(tǒng)茶的醇厚風(fēng)味。上等和特等的龍井茶仍是采用傳統(tǒng)的手工炒制方法,不斷變換,炒制而成。這是保證龍井茶形質(zhì)俱美的重要條件。

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