只采摘茶芽所制成的綠茶,通常稱為“芽形綠茶”。1999年,經(jīng)筆者審評的1500多只名優(yōu)綠茶中,芽形綠茶占1/3以上。在這些芽形綠茶中,有近50%的茶葉帶生青氣,10%以上的茶葉帶木炭異味?梢姡瑔栴}比較嚴重。要改善芽形綠茶的香氣,防止成茶帶有生青氣和木炭異味,在制茶工藝中應(yīng)做到以下幾點。
1.鮮葉不宜現(xiàn)采現(xiàn)制
部分生產(chǎn)者認為,采回的鮮葉應(yīng)立即付制。其實,這是認識上的一個誤區(qū)。鮮葉不經(jīng)攤放就付制,正是使成茶帶生青氣的最初原因。因現(xiàn)采的鮮葉中含有較多的低沸點醛、醇類化合物,有很重的青草氣。在正常條件下,經(jīng)攤放10h后,鮮葉中的低沸點化合物有部分會揮發(fā)、氧化,或轉(zhuǎn)化成沉香醇、香葉醇一類帶有濃郁“茶香”的化合物,使茶葉的香氣得到改善。鮮葉攤放程度,以100kg鮮葉經(jīng)攤放后余重為86~88kg較合適。
2.殺青程度要重
現(xiàn)在機制名優(yōu)綠茶,大多使用30型滾筒殺青機,殺青程度偏輕,殺青葉含水率常在70%左右。用這種殺青葉制出的成茶大多帶生青氣。要去除生青氣,應(yīng)將經(jīng)30型滾筒殺青機殺青的在制品轉(zhuǎn)入42型多功能機中繼續(xù)炒制,以去除多余的水分,焙出茶香。當(dāng)在制品的含水率下降到35%~40%時,放慢42型多功能機的往返速度,至在制品稍帶刺手感時,加入輕型壓力棒,起到輔助揉捻的作用。這不僅有利于茶葉成型,而且有利于部分化合物的轉(zhuǎn)化,使茶湯由淺薄轉(zhuǎn)為綠明,并產(chǎn)生正常的茶香。無42型多功能機的茶廠,可用30型滾筒殺青機進行第2次殺青,或在龍井茶電炒鍋中再次輔助殺青,以去除過多的水分,使茶香逐步顯露。
3.應(yīng)有做形工序
制綠茶如不經(jīng)任何做形工序,只單純地去除鮮葉中的水分,葉組織沒有破碎,內(nèi)含成分仍保留在葉片細胞內(nèi),未經(jīng)氧化和轉(zhuǎn)變,很難形成新的香氣成分。這樣制得的干茶,內(nèi)含香氣成分與鮮葉相差無幾,例如“脫水蔬菜”。
4.干燥過程中,火功程度要適宜
芽形綠茶制作過程中,香氣的形成與火功程度的關(guān)系,可用簡單的圖示加以說明。從圖1可以看出,在干燥作業(yè)中,火功不足也會使成茶帶生青氣。為此,在干燥作業(yè)中,應(yīng)做到以下兩點。
(1)多炒少烘。目前,芽形綠茶制作過程中,常是殺青后即進行烘干,有的還采用“長烘慢烤”的方法,這樣制得的芽形綠茶,香氣多顯生青。由于炒的溫度高于烘的溫度,有利于去除青草氣,增加新的香氣成分,通常炒青茶的香氣高于烘青茶也就是這個道理。因此,應(yīng)改“少炒多烘”作業(yè)為“多炒少烘”。當(dāng)芽形綠茶炒至85~90成干時,應(yīng)立即出鍋進行烘干,以避免繼續(xù)炒制使芽尖折斷。
(2)烘干應(yīng)有“拉老火”工序。“拉老火”是安徽六安瓜片制作中的成熟工藝。因六安瓜片加工過程中無明顯的揉捻工序,殺青后就進行烘干,如采用常溫烘焙,成茶必然帶生青氣,因而采用“拉老火”工序作為補救措施。具體做法是:烘干時使用吹熱風(fēng)的名茶烘干機,風(fēng)溫調(diào)節(jié)在100~105,在茶葉制成前的3min內(nèi),提高烘溫至105~110,進行“拉老火”,使芽形綠茶產(chǎn)生嫩栗香。“拉老火”時間不宜過長,否則成茶色澤枯黃,帶足火香。
5.采用機烘杜絕木炭異味
目前,很多茶農(nóng)都制烘青型的芽茶,常以木炭為燃料,使用烘籠烘制。但因操作不當(dāng)或烘籠材料等緣故,會使成茶污染上木炭異味。這樣的茶葉,在名茶評比中屬殘次茶,在市場上也不會受到消費者的歡迎,打不響品牌。因此,從名優(yōu)綠茶的長遠利益出發(fā),使用適宜的小型烘干機是發(fā)展方向。如941型和901型名茶烘干機,都是成熟的機種。特別是941型機,它以煤、柴為燃料,適用面廣,熱風(fēng)量大,烘茶透氣性好,烘干效率高,臺時產(chǎn)量20kg左右,所制成茶色澤綠翠。901型機以電作為熱源,臺時耗電量4kW·h,熱風(fēng)溫度可根據(jù)制茶工藝要求在室溫至130范圍內(nèi)任意選擇,機械性能和所烘茶葉的品質(zhì)與941型機相同,臺時產(chǎn)量約4kg。
大部分芽形綠茶外形呈自然舒展的生長茶芽形態(tài),苗鋒整齊一致,色澤較嫩綠,故感官審評時,外形評分常在90分以上,但往往其茶湯較淺薄,香氣顯生青且缺少應(yīng)有的正常茶香,因而“好看不好喝”。對于中小葉種茶樹,春茶采一芽一葉初展芽梢為正常制作名優(yōu)綠茶的嫩度“極限”。因單獨一個茶芽是不完整、不成熟的芽梢組織,其含水量較高,構(gòu)成成茶香氣和滋味的化學(xué)成分含量相對較低,不利于成茶品質(zhì)的形成。另外,芽形綠茶的水分含量、成茶色澤與貯存時間三者之間的關(guān)系較難統(tǒng)一,若成茶含水率大于7%,雖然在最初幾天,成茶色澤較嫩綠,但由于含水率高,葉綠素易水解和轉(zhuǎn)化,從而會使成茶色澤轉(zhuǎn)為灰暗,不耐貯存;若使成茶含水率小于6%,則加工過程中,葉綠素的破壞程度勢必就高,茶葉雖較耐存放,但成茶色澤會顯枯黃。因此,在名優(yōu)綠茶生產(chǎn)中,最好不要單純?yōu)樽非竽鄱榷芍蒲坎琛?/p>
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