在正常天氣下,一般采取自然萎調(diào)。鮮葉在水篩黃茶殺青應(yīng)掌握“高溫殺青,先高后低”的原則,以徹底破壞酶活性,防止產(chǎn)生紅梗紅葉和煙焦味。要?dú)⑼、殺勻,紅梗紅葉紅湯不符合黃茶的質(zhì)量要求。與同等嫩度的綠茶相比較,某些黃茶殺青投葉量偏多,鍋溫偏低,時(shí)間偏長。這就要求殺青時(shí)適當(dāng)?shù)厣賿伓鄲,以迅速提高葉溫,徹底破壞酶的活性。殺青過程中,由于葉子處于濕熱條件下時(shí)間較長,葉色略黃,可見殺青過程己產(chǎn)生輕微的悶黃現(xiàn)象。至于殺青程度與綠茶無多大差異,某些黃茶在殺青后期。因結(jié)合滾炒輕揉做形,出鍋時(shí)含水率則稍低一些。
黃茶揉捻可以采用熱揉,在濕熱條件下易揉捻成條,也不影響品質(zhì)。同時(shí),揉捻后葉溫較高,有利于加速悶黃過程的進(jìn)行。
。2)悶黃
是黃茶類制茶工藝的特點(diǎn),是形成黃色黃湯品質(zhì)特點(diǎn)的關(guān)鍵工序。從殺青開始至干燥結(jié)束,都可以為茶葉的黃變創(chuàng)造適當(dāng)?shù)臐駸峁に嚄l件。但作為一個(gè)制茶工序,有的在殺青后悶黃,如偽山白毛尖;有的在揉捻后悶黃,如北港毛尖、鹿苑毛尖、廣東大葉青、溫州黃湯,有的則在毛火后悶黃,如霍山黃芽、黃大茶.還有的悶炒交替進(jìn)行,如蒙頂黃芽三悶三炒,有的則是烘悶結(jié)合,如君山銀針二烘二悶;而溫州黃湯第二次悶黃二采用了邊烘邊悶,故稱為“悶烘”。
影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量愈多。葉溫愈高,則濕熱條件下的黃變進(jìn)程也愈快。
悶黃時(shí)理化變化速度較緩慢,不及黑茶握堆劇烈,時(shí)間也較短,故葉溫不會有明顯上升。制茶車間的氣溫,悶黃的初始葉溫,悶黃葉的保溫條件,對葉溫影響較大。為了控制黃變進(jìn)程,通常要采取趁熱悶黃,有時(shí)還要用烘、炒來提高葉溫,必要時(shí)也可通過翻堆散熱來降低葉溫。
悶黃過程要控制葉子含水率的變化,要防止水分的大量散失,尤其是濕坯堆悶要注意環(huán)境相對濕度和通風(fēng)狀況,必要時(shí)應(yīng)蓋上濕布以提高局部濕度和阻止空氣流通。
悶黃時(shí)間長短與黃變要求、含水率、葉溫密切相關(guān)。在濕坯悶黃的黃茶中,溫州黃湯的悶黃時(shí)間最長(2-3天)最后還要進(jìn)行悶烘,黃變程度較充分;北港毛尖的悶黃時(shí)間最短(30-40分鐘),黃變程度不夠重,因而常被誤認(rèn)為是綠茶,造成“黃(茶)綠(茶)不分;溈山白毛尖、鹿苑毛尖、廣東大葉青則介于上述兩者之間,悶黃時(shí)間5-6小時(shí)左右。君山銀針和蒙頂黃芽悶黃和烘炒交替進(jìn)行,不僅制工精細(xì),且悶黃是在不同含水率條件下分階段進(jìn)行的,前期黃變快,后期黃變慢,歷時(shí)2-3天左右,屬于典型的黃茶。霍山黃芽在初烘后攤放1-2天,黃變不甚明顯,所以有人說霍山黃芽應(yīng)屬綠茶。近年來,新創(chuàng)制了霍山翠(綠)芽,成為名優(yōu)茶中的一個(gè)新產(chǎn)品。這樣黃芽、綠芽同出霍山,品質(zhì)風(fēng)格各異,可能就不會“黃綠不分”了。黃大茶堆悶時(shí)間長達(dá)5-7天之久,但由于堆悶時(shí)水分含量低(已達(dá)九成干),故黃變十分緩慢,其深黃顯褐的色澤,主要是在高溫拉老火過程中形成的。
。3)干燥
一般采用分次干燥。干燥方法有烘干和炒干兩種。干燥時(shí)溫度掌握比其他茶類偏低,且有先低后高之趨勢。這實(shí)際上是使水分散失速度減慢,在濕熱條件下,邊干燥、邊悶黃。溈山白毛尖的干燥技術(shù)與安化黑茶相似;霍山黃芽、皖西黃大茶的烘干溫度先低后高,與六安瓜片的火功同出一轍。尤其是皖西黃大茶,拉足火過程溫度高、時(shí)間長,色變現(xiàn)象十分顯著,色澤由黃綠轉(zhuǎn)變?yōu)辄S褐,香氣、滋味也發(fā)生明顯變化,對其品質(zhì)風(fēng)味形成產(chǎn)生重要的作用。與悶黃相比,其黃變程度是有過之而無不及。
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