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草毒果茶的生產(chǎn)
茶葉網(wǎng) 來(lái)源: 第一茶葉網(wǎng) 時(shí)間:2011/6/9 【打印】【關(guān)閉

  工藝流程:原料→清洗→去果蒂→挑選→打漿→滅酶→調(diào)配→脫氣→均質(zhì)→加熱→熱灌裝→封口→二次殺菌→冷卻→成品。

  操作要點(diǎn):

  (1)原料 作為草莓帶肉果汁飲料深加工的原料,應(yīng)粒大、勻整、色鮮、無(wú)泥污、無(wú)傷爛和疤痕。而且汁多、甜酸適口、香氣濃郁。

 。2)清洗 采用粗洗和精洗兩道工序進(jìn)行。草莓原料在采摘和運(yùn)輸過(guò)程中會(huì)污染泥土及雜物,在打漿以前應(yīng)采用人工或機(jī)械方法進(jìn)行清洗。粗洗以后,摘除草莓果蒂,削除霉?fàn)果實(shí)。

 。3)打漿 草莓屬于漿果類(lèi)果實(shí),其組織較柔軟,水分含量豐富。為了最大限度地保持草莓風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分,直接采用冷打漿。其出漿率不小于90%。

 。4)滅酶 草毒果實(shí)含有豐富的氧化酶及果膠酶,對(duì)原漿的顏色和穩(wěn)定性有嚴(yán)重影響,冷打漿后的原漿如不及時(shí)滅酶,就會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重的褐變現(xiàn)象,對(duì)飲料的外觀質(zhì)量也產(chǎn)生嚴(yán)重的影響。滅酶溫度95℃,時(shí)間3~5秒。

 。5)調(diào)配 加入糖和檸檬酸以調(diào)整草莓的風(fēng)味,最佳的糖酸比為16~17:1。

 。6)脫氣 草莓飲料在加工過(guò)程中,混入大量空氣,空氣中氧的存在會(huì)加速草莓中還原物質(zhì)的氧化,產(chǎn)生褐變現(xiàn)象。同時(shí)對(duì)飲料的穩(wěn)定性及維生素的保存產(chǎn)生不利影響。因此必須進(jìn)行脫氣。脫氣主要采用真空法脫氣,其真空度為650~680毫米汞柱(1毫米汞柱=133.322帕)。

  (7)均質(zhì) 果肉果汁在均質(zhì)后能使料液中殘存的果渣小微粒破碎,制成液固兩相均勻的混合物,減少成品沉淀的產(chǎn)生。均質(zhì)壓力采用20~40兆帕。

 。8)加熱殺菌 果肉飲料在均質(zhì)后灌裝前,采用高溫瞬時(shí)加熱,對(duì)飲料進(jìn)行初步殺菌,同時(shí)保證灌裝時(shí)的溫度,殺菌條件為90℃、10秒。

 。9)灌裝封口 灌裝采用效灌裝,溫度保持在80℃以上,主要是為了保證一定真空和減少微生物污染。

  (10)二次殺菌 果肉飲料在封口后,再行商業(yè)殺菌,殺菌式為(10~15~30)/95℃。

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