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技術(shù)正文

制茶技術(shù)--紅碎茶制造
茶葉網(wǎng) 來源: 普洱茶吧 時間:2011/7/13 【打印】【關(guān)閉

  我國紅碎茶初制始于1958年。自1964年在全國六個點普遍開展試制至今的27年間,已形成有傳統(tǒng)制法、轉(zhuǎn)子制法刃C·T·C制法及L·T .P制法四種基本制造方法。各種制法的初精制工序相同,但初制各工序的工藝技術(shù)指標各有差異。

  紅碎茶的初制與紅條茶初制一樣,都必須通過鮮葉驗收與管理、萎凋、揉捻(增加揉切過程)、發(fā)酵與干燥等工序。本節(jié)著重介紹紅碎茶工藝技術(shù)指標,尤其是矯切工序中使用的不同機具及其操作方法。其他與紅條茶初制相同之處不在此贅述。

  (1)萎凋

  紅碎茶制造中,有不經(jīng)萎凋的制法,但實踐證明不經(jīng)萎凋的紅碎茶片茶多,內(nèi)質(zhì)缺少濃強度。傳統(tǒng)制法對萎凋葉含水量要求為61-63%,轉(zhuǎn)子制法對萎凋葉的含水量要求為59-61%,C·T“C制法對萎凋葉含水量要求為68一70%,而L·T .P加C·T·C制法的萎葉含水量要求較高,一般為68-72%。盡管萎凋葉的含水量要求不同,但均需有一段萎凋時間,使葉內(nèi)的化學成分產(chǎn)生一定的變化。

  (2)揉切

  揉切是區(qū)別各種制法的主要工序,由于揉切的機械不同,工藝技術(shù)亦相應(yīng)不同,其產(chǎn)品的外形、內(nèi)質(zhì)亦不同,導致了幾種主要制法的產(chǎn)生。現(xiàn)就目前我國的四種主要制法的揉切工序簡介如下:

 、賯鹘y(tǒng)揉切法傳統(tǒng)制法是一種較為原始的制法,60年代中末期,我國各茶廠普遍使用,其制法特點是采用平面揉茶機與平面切茶機,先打條后揉切。

  使用平面揉茶機揉捻又叫“平揉”,平揉機一般分90型(揉桶直徑為90厘米)、60型、50型等,投葉量根據(jù)揉機型號而定,不宜過多或過少,過多翻轉(zhuǎn)成條困難,葉細胞不易破損,過少不便加壓,葉細胞破損亦達不到要求。全程揉捻時間,春茶宜長,約40分鐘,夏茶宜短,約35分鐘。加壓時應(yīng)掌握輕、重、輕原則。同時要注意原料的老嫩、萎凋葉的含水量,以及氣溫的高低,而靈活掌握。原料嫩、含水量高、氣溫高,揉捻時間可稍短,加壓宜稍輕;原料老、含水量低、氣溫低,揉捻時間可稍長,加壓應(yīng)稍重。以春茶40分鐘揉捻為例,不加壓揉10分鐘,輕壓8分鐘,松壓2分鐘,加中壓8分鐘,松壓2分鐘,再加中壓8分鐘,松壓2分鐘,下機解塊篩分。解塊篩分的目的在于散熱。篩底取芽茶送發(fā)酵作葉茶,篩面進行揉切。

  使用平盤式切茶機進行揉切也叫“平切”。平切機具一般為70型、55型盤式揉切機。經(jīng)揉捻后的茶坯,一般經(jīng)3次平切、三次解塊,第一次平切時間為25-30分鐘,解塊篩分取篩底一號茶,篩面復(fù)切,二切時間為20-25分鐘,然后進行第二次解塊篩分,取篩底為二號茶,篩面進行第三次揉切,再行解塊篩分,取篩底為三號茶,篩面作尾茶,一并送發(fā)酵。各號茶及時發(fā)酵后分別干燥歸堆。

  傳統(tǒng)揉切法產(chǎn)生葉茶(FOP,OP),第一切的一號茶作FBOP;BOP,FBOPF等高檔碎片茶,二切、三切的二號茶和三號茶作BOP,BOPF,IBP,F,D等。

  傳統(tǒng)制法的產(chǎn)品葉、碎、片、末四類花色齊全,分檔清楚,干茶色澤烏潤。各次揉切篩分可將不同嫩度的芽葉分次取出,以有利精制。但由于葉組織的破壞不強烈,細胞破損率低,每次的切時過長,全程揉切時間一般超過100分鐘,加之溫度過高,加速了內(nèi)含化學成分的氧化,因而往往造成發(fā)酵過度,使香味濃強度降低,而且尾茶多,對提高經(jīng)濟效益不利。

  傳統(tǒng)揉切法使用的機具多,安裝占地大,花工多,因而成本較高,同時只能進行間隙式的生產(chǎn),對初制機具聯(lián)裝,進行連續(xù)化生產(chǎn),帶來技術(shù)上的困難,目前我國除少數(shù)鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)還采用此法外,在大型茶廠已被逐步淘汰。

 、谵D(zhuǎn)子揉切法轉(zhuǎn)子揉切法的切碎是采用臥式轉(zhuǎn)子機完成的。茶葉經(jīng)過揉捻,茶坯緊卷成條后投入轉(zhuǎn)子機進茶口,由螺旋推進器推至切碎區(qū),通過擠壓、絞切切碎茶坯,再從機尾排出,在轉(zhuǎn)子機中的時間短,絞切擠壓力大,顆粒較平切緊結(jié),尾茶較少,一般為6一10%,經(jīng)濟效益較高。茶坯下機后經(jīng)篩分散熱,三切三篩取一、二、三號茶及尾茶,分別及時送發(fā)酵。

  一個紅碎茶制茶廠,揉切車間是關(guān)鍵的車間,它既決定本廠紅碎茶的規(guī)格,又是設(shè)備、人員、技術(shù)密集的車間‘平揉打條、轉(zhuǎn)子揉切,機具往往難于配套,造成各工序的在制茶坯積壓或斷料,影響生產(chǎn)的正常進行,釀成品質(zhì)不穩(wěn)定。目前部分大型紅碎茶廠的揉捻,采用30型臥式揉捻機,第一切采用大型轉(zhuǎn)子機。二切采用中型轉(zhuǎn)子機,三切采用小型轉(zhuǎn)子機,萎凋適度的葉子,由輸送帶輸入臥式揉捻機后,即可進入連續(xù)流水線作業(yè),一次完成。如下圖所示。

  轉(zhuǎn)子揉切機的型號一般按口徑尺寸分為30型、25型、21型、20型、18型、16型幾種。根據(jù)各型號茶機的性能及臺時產(chǎn)量合理配套,廣東英紅華僑農(nóng)場轉(zhuǎn)子機作業(yè)線的配備為21型一20型一16型,生產(chǎn)效率高,顆粒較緊結(jié),成茶鮮強度好。轉(zhuǎn)子揉切機切碎茶坯,具有強烈、快速的揉切效果,避免了平揉平切費時長,茶坯在制期間熱發(fā)酵的毛病,相應(yīng)能提高品質(zhì),又能節(jié)省設(shè)備、廠房投資,降低成本。但是茶坯在轉(zhuǎn)子機中因強烈擠壓和絞切而產(chǎn)生高溫,在短短的幾分鐘內(nèi)使茶坯溫升5-10℃,對發(fā)酵帶來不利的影響。

本法含洛托凡機制法。

  ③C·T‘C機揉切法C·T‘C機是一種能對萎凋葉進行碾碎、撕裂與卷曲的雙齒輥揉切機,喂粒輥70轉(zhuǎn)/分,搓撕輥700轉(zhuǎn)/分,切碎顆粒的大小依兩輥齒隙而定,齒隙最小距離為0.05-0.08毫米,最大不超過0.2毫米。茶坯通過喂粒輥進入兩輥相交的切線位置上,被高速搓撕碾碎成為顆粒,揉切作用強烈而快速。由于一般葉片的厚度為0.12毫米(大葉種),故能使揉切均勻。因齒隙小擠壓力大,葉溫亦有瞬間的升高,但由于齒輥未封閉而敞開,所升高的溫度在輸送帶上即可散失,因而經(jīng)3次C·T·C機切碎的在制品,仍保持鮮綠色。

  C·T·C制法首先要求有優(yōu)質(zhì)的鮮葉原料,一般須在2級以上,低于3級的鮮葉多片,易損壞齒輥。其次,對萎凋葉含水量要求較為嚴格,以控制在70%左右為宜,第三,C·T·C聯(lián)裝的最后一臺C·T·C,齒輥間隙不能大于0.12毫米。萎凋葉經(jīng)過去雜后輕揉,經(jīng)三次C .T·C機切碎,即可送往發(fā)酵。一般均與洛托凡配套使用,去雜后的萎凋葉進入洛托凡,經(jīng)過輸送帶接連進三臺C·T·C切碎,最后經(jīng)解塊器直接打落發(fā)酵車中,全程僅3-4分鐘。而實際揉切時間為1-2分鐘,因而此法具有低溫、強烈、快速揉切的工藝特點,而且精制率高,成品花色少,便于精制.其工藝流程如下圖:

  C·T·C茶顆粒緊卷重實,色澤棕黑油潤,內(nèi)質(zhì)香味濃強鮮爽,湯色濃亮,葉底紅勻鮮活。

  C·T·C機的一對齒輥容易磨損,每作業(yè)200小時需要清洗一次,以保持齒形鋒利。我國目前在使用進口C·T·C機的同時,也發(fā)展國產(chǎn)滾切機的生產(chǎn),只是尚未得到大范圍推廣。

 、躄·T·P機錘擊法L·T·P機框中有31組錘片和9組刀片,每組有錘(或刀)片4把共160把,萎凋葉進入機框后,經(jīng)160把刀、錘片的高速錘擊切碎,形成細小的粉末,經(jīng)風力旋轉(zhuǎn)使粉末膠結(jié)成顆粒而噴出機框。

  1979-1980年,中國土畜產(chǎn)進出口總公司先后從國外引進三臺L·T·P機及其他配套機具,分別在廣東省紅星茶場、廣西百色茶場和湖南平江茶廠、甕江初制廠進行試用研究。爾后,我國自行設(shè)計的錘擊機相繼間世,目前已經(jīng)形成小批量生產(chǎn)。

  L·T·P制法有單機及與C·T·C聯(lián)裝切碎方法兩種。L·T·P切碎法要求萎稠葉含水量為68-72%之間,含水量低于68%的片茶多,鮮爽度不好,高于72%的茶團塊增多,顆粒大,不易解散,因團塊內(nèi)缺氧,造成發(fā)酵不勻,影響品質(zhì)。

  (3)發(fā)酵

  目前多數(shù)大型茶廠均使用發(fā)酵車控溫、通氣發(fā)酵,即在發(fā)酵葉層中不斷地吹入潮濕空氣,以達到增氧增濕的目的。發(fā)酵裝置由水分化霧器、低壓離心風機、矩形風管及32-36輛發(fā)酵車組成,每輛小車分兩層,中隔是有孔眼的鋁板,上層盛葉約60-70公斤,下層接上主風管后即可導入低溫高濕的空氣,進行控溫發(fā)酵。一般發(fā)酵時間為80-90分鐘,用溫度計每隔10分鐘觀察記錄一次溫度,大致是在室溫24C的情況下,10分鐘后茶坯溫度上升為30-32℃,20分鐘后降到26-27C,60分鐘后降低至室溫,并一直平穩(wěn)至結(jié)束。待發(fā)酵葉的色澤由鮮綠一黃綠一綠黃一紅黃,青草氣味消失,即為適度,應(yīng)立即送往干燥。

  目前我國海南省的南海茶場及嶺南茶場,開始試用發(fā)酵機發(fā)酵,在百頁板層內(nèi)通入20-26℃的潮濕空氣,在攤?cè)~厚度10厘米的情況下,在60分鐘內(nèi)可完成發(fā)酵過程,這對紅碎茶生產(chǎn)的連續(xù)化作業(yè)帶來了方便。

  (4)烘干

  烘干的目的、原理與工夫紅茶相同,但由于紅杯茶體型細小,茶坯含水量較高,因此一般使用大功率的干燥機,如在有條件的大型茶廠,使用馬歇爾式干燥機,或國內(nèi)新型(或改造)熱輸送帶干燥機,輸送帶進口溫度為120℃,出口溫度為38-40℃,烘箱進口溫度為95℃,出口溫度為54℃、紅碎茶烘干有一次烘干和二次烘干兩種。傳統(tǒng)制法、轉(zhuǎn)子機制法的茶,一般一次烘干,而生產(chǎn)量大或CTC,LTP制法的茶坯一般分二次烘干,使用熱輸送帶干燥機的一次烘干較好,而用國內(nèi)其他烘干機時進行二次烘于為宜。

  熱輸送帶干燥機的輸送帶進風溫度為120C,當發(fā)酵葉遇此高溫,發(fā)酵便迅速終止,同時大量蒸發(fā)水分,進入機體烘箱后,由于分層引進熱風,百頁板的各層溫度較為均勻,茶坯大量蒸發(fā)水分,在15-25分鐘內(nèi),含水量可降至低于6%,一般以掌握在5%左右為宜。一次干燥的毛茶色澤烏潤,其操作簡便,要求干燥機性能好,效率高,發(fā)酵茶坯含水量稍低。二次干燥的作業(yè)分兩次進行,第一次為“打毛火”,烘至七、八成即含水量為15-25%,下機攤涼散熱,使茶坯內(nèi)水分重新分布,冷卻至室溫再進行第二次干燥(稱“復(fù)火,’),復(fù)火溫度宜稍低,時間稍長,烘至足干(一般含水量為5%左右)下機后攤涼裝袋(箱),或即行歸堆精制。

  (5)毛茶歸堆

  干燥后的毛茶,按原料老嫩、篩切次數(shù)不同,各號按質(zhì)歸堆。歸堆的原則以內(nèi)質(zhì)為主,參看外形。內(nèi)質(zhì)又以香味為主,結(jié)合看葉底、嫩度和色澤.把品質(zhì)大致相同的各天各批毛茶分為6-8個堆,其中4-6個正堆,22個尾茶堆,一堆主制上檔,二堆主制上檔或中檔,三堆主制中檔,四一五堆主制下檔,六堆為協(xié)商樣原料。尾茶1堆內(nèi)質(zhì)較好的可提取下檔或協(xié)商樣,尾茶2堆作提取協(xié)商茶的原料。此外劣變茶亦應(yīng)分輕劣變、重劣變茶存放,另作處理。

  各堆分倉儲存,依照上述原則,每天每批毛茶分別審評品質(zhì),決定堆次,裝袋后立即按堆入庫。

  紅碎茶的精制原理及方法與工夫紅茶精制大體相同,但加工機械的使用及工藝流程較為簡單,尤其在鮮葉原料好、條件好的大型茶場(廠),鮮葉嫩度一致,烘干后的毛茶立即篩分清選即可裝箱,初精制在一條作業(yè)線上完成。大多數(shù)茶廠則分初、精制兩大部分。全國各地制法不一,各套樣的風格不同,精制、成品花色亦有較大差異。

  現(xiàn)將三、四套樣的精制方法介紹如下:

  我國第三、四套樣無葉茶,碎茶按體形大小分為一號、二號、三號,另有片茶、末茶等花色。碎茶一號一般是平面圓篩機的16孔底至24孔面茶,碎茶二號一般是10孔底16孔面茶,碎茶三號一般是8孔底至10孔面茶,規(guī)格十分清楚.如毛茶嫩度好,凈度高,則采用一次平面圓篩機一次風選,經(jīng)揀剔除雜,即成毛茶。

  凡使用傳統(tǒng)制法的毛茶,有的平揉后即篩取芽茶作FOP,平切時切碎效率較低,碎茶中有部分條形茶可作OP的原料。因此碎片茶的平圓篩頭子茶及初制中的部分尾茶,都可作提取葉茶的原料,。

  我國現(xiàn)行的紅碎茶四套樣的制定,是為了便于對各省區(qū)的碎茶品質(zhì)進行控制和執(zhí)行價格政策,各省區(qū)制成的紅碎茶交所屬口岸統(tǒng)一拼配出口。我國各套樣的品種花色,均應(yīng)符合國際紅碎茶品質(zhì)規(guī)格的要求.出口外形規(guī)格大致分為:

  FOP, OP, BP即葉茶,為8孔底至12孔面的長條形茶,其中FOP只有云南生產(chǎn)。

  FBOP,:BOP即碎茶,為12孔底至24孔面茶,系顆粒形重質(zhì)茶。我國第三、四套樣的碎一為16孔底、24孔面;碎二為10孔底16孔面;碎三為8孔底10孔面。第二套樣的碎茶一號相當于FBOP類型,碎二、三、四號相當BOP,五號相當BOPF,六號體型相當BP,質(zhì)量較差。

  BOPF,F即屑片茶,系碎茶中分出的大小長短相和但質(zhì)輕的片狀釜,稱片茶(F)。國外BOPF屬于屑片類,我國相當二套樣的碎茶五號。此外還有20孔底28孔面的PF等花色。

  24孔底40孔面的砂粒狀顆粒茶稱為末茶(D),其中24孔底28孔面的為PD,24孔底40孔面的為D。目前60孔面亦作末茶,60孔底無經(jīng)濟價值。

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