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卷曲(螺)形茶的加工技術(shù)
茶葉網(wǎng) 來源: 食品產(chǎn)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間:2011/8/5 【打印】【關(guān)閉

  江蘇太湖的洞庭碧螺春是卷曲形茶的代表。品質(zhì)特征要求外形纖細(xì),卷曲成螺,茸毛披露,銀綠隱翠,香氣芬芳鮮嫩,湯色淺綠有毫渾,滋味醇甘,葉底嫩勻成朵,勻齊明亮。傳統(tǒng)是手工制作,技術(shù)要點(diǎn):

 、捧r葉原料要求1芽1葉初展的多毫中葉類品種,進(jìn)廠鮮葉要只只過堂,剔除魚葉、老葉、嫩果等雜物;

 、茪⑶,鍋溫180-200℃時(shí)投葉500g,先抖后悶,做到撈凈、抖散、殺勻、殺透,歷時(shí)3-4min;

  ⑶揉捻,鍋溫降至70-80℃,用雙手將茶坯抱握沿鍋壁順一個(gè)方向盤旋揉轉(zhuǎn),茶團(tuán)在掌中應(yīng)滾轉(zhuǎn)自如,不能死團(tuán),開始時(shí)揉3-5轉(zhuǎn)抖散一次,爾后逐漸增加揉轉(zhuǎn)次數(shù),減少抖散次數(shù),揉壓仍掌握"輕-重-輕"原則,當(dāng)茶坯達(dá)七成干,基本成卷?xiàng)l時(shí)為適度,歷時(shí)約15min;

 、却陥F(tuán)與提毫,鍋溫降至60-65℃,雙手五指并攏略彎,捧握茶坯在掌中團(tuán)轉(zhuǎn),用力均勻,每團(tuán)搓4-6轉(zhuǎn)后置在鍋中固形,一般每鍋分3-4團(tuán)搓揉,幾團(tuán)搓完后一起抖散,鍋溫由低逐漸升高爾后再低,用力先輕-稍重-后輕。當(dāng)含水量約20%左右時(shí)開始提毫,提毫手法與搓團(tuán)相似,用力較輕,使茶葉與茶葉磨擦,每團(tuán)搓3-5轉(zhuǎn)隨即散開,待茸毛舒展、含水量降至13%左右時(shí)就可進(jìn)行干燥;

 、筛稍,鍋溫50-55℃,將茶坯在鍋中輕輕翻動,使其繼續(xù)失水緊條,待茶坯九成干時(shí)出鍋,再把茶葉薄攤在桑皮紙上,然后連同紙一起放入尚有余溫的鍋中烘至足干,再包裝貯藏。

  目前,我市生產(chǎn)的針螺,系采摘單芽制作而成的高檔次卷曲形手工茶,工藝技術(shù)要求更為精湛,其外形有顆粒形和松散形兩種,但加工要點(diǎn)、工藝程序均大同小異。

  卷曲形茶的機(jī)制化生產(chǎn)已在較大范圍推廣,其技術(shù)要點(diǎn)是:殺青在連續(xù)式滾洞殺青機(jī)中進(jìn)行,掌握適度老殺,揉捻在中小型揉捻機(jī)中進(jìn)行,短時(shí)輕揉,以保持芽葉完整,再經(jīng)烘干機(jī)烘到含水量40%左右移至曲毫茶炒干機(jī)或珠茶炒干機(jī)做形,當(dāng)外形基本卷曲成螺,含水量降至18%-20%時(shí)出茶,經(jīng)篩末后放在電炒鍋中提毫,待含水量降為12%左右時(shí)出鍋,最后再通過烘干機(jī)烘至足干。制作螺形茶的原料相對粗大些,一般一芽2至3葉初展,加工方法前期同上述的機(jī)制卷曲茶相近,差別在揉捻可在大中型揉捻機(jī)中進(jìn)行,加壓重些,炒干機(jī)做形到含水量12%左右(不經(jīng)提毫),最后進(jìn)行烘干,溫度相對可高一點(diǎn)。

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