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名茶的采摘和鮮葉處理技術(shù)
茶葉網(wǎng) 來(lái)源: 食品產(chǎn)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間:2011/8/19 【打印】【關(guān)閉

  名茶品質(zhì)的好壞在很大程度上取決于鮮葉原料,但由于近年來(lái)茶農(nóng)的產(chǎn)品質(zhì)量意識(shí)有所下降,尤其是在采摘環(huán)節(jié)上把關(guān)不嚴(yán),影響了名茶的質(zhì)量,F(xiàn)將名茶采摘和鮮葉處理技術(shù)介紹給廣大茶農(nóng)。   

  一、名茶的采摘   

  名茶鮮葉原料要求極為嚴(yán)格,所選原料要做到粗細(xì)均勻、完整、新鮮、清潔,嚴(yán)禁混有病蟲葉、破損葉和鱗片、魚葉、紫色芽,更不能夾帶蒂頭、茶果和老葉等雜物。采摘要求精細(xì)嚴(yán)格,一般來(lái)說(shuō)高檔名茶只采單芽和一芽一葉初展且芽長(zhǎng)于葉的鮮葉,中檔名茶采一芽一葉和一芽二葉初展的鮮葉,低檔名茶和優(yōu)質(zhì)茶采一芽二三葉和同等嫩度的對(duì)夾葉。為保證名茶的優(yōu)異品質(zhì),制作名茶的原料無(wú)論哪種鮮葉都應(yīng)手采,盡量做到偏早、偏嫩采,要求芽葉成朵、大小均勻,不能采碎、不帶蒂頭,尤其是高檔名茶采摘要求更加嚴(yán)格。鮮葉要輕采輕放,盛裝和貯運(yùn)鮮葉的器具應(yīng)采用清潔、通風(fēng)性能良好的竹編茶籃或簍筐,不得使用布袋、塑料袋等軟包裝材料,防止重力擠壓鮮葉。   

  名茶在講究采摘的同時(shí)也應(yīng)十分重視養(yǎng)蓬,要做到采、養(yǎng)、培相結(jié)合。除了春茶采摘結(jié)束后要抓緊洗蓬,即把當(dāng)季留下來(lái)的鮮葉全部采凈以促使茶芽早發(fā)外,夏秋茶都要留葉采,留下不符合原料嫩度要求的葉片,留葉的多少以茶樹剛好不露枝干為宜。   

  二、鮮葉處理   

  鮮葉采回后要對(duì)是否成朵、不碎、有無(wú)紅變等幾個(gè)方面進(jìn)行驗(yàn)收。若有不符合要求的鮮葉要及時(shí)處理。   

  鮮葉付制前要經(jīng)過(guò)攤放。攤放的目的主要是為了提高茶葉品質(zhì)。鮮葉經(jīng)攤放可以適度減少鮮葉的水分,散發(fā)青草氣,促進(jìn)香氣成分轉(zhuǎn)化,這些物理及化學(xué)的變化有利于名茶外形和香氣的形成,對(duì)名茶品質(zhì)有積極的增進(jìn)作用。鮮葉攤放還可以提高工效和節(jié)省能源,降低成本。   

  鮮葉攤放前要把不同品種的鮮葉分開、晴天葉與雨水葉分開、壯年(包括臺(tái)刈更新)茶樹葉與老年茶樹葉分開、上午采的鮮葉與下午采的鮮葉分開。因?yàn)椴煌孽r葉,它們的芽葉大小、葉張厚薄、顏色深淺、莖梗粗細(xì)、水分含量都不一樣,如果不分開炒制會(huì)造成部分茶葉出現(xiàn)焦邊或紅梗紅葉等現(xiàn)象,而且制成的成茶色澤花雜,影響茶葉的品質(zhì)。   

  在分開的基礎(chǔ)上,鮮葉還需按級(jí)歸堆,分開攤放。高檔名茶鮮葉細(xì)嫩,必須攤放在竹匾或篾簟上,不宜攤放在水泥地上,否則收集葉子時(shí)勢(shì)必要用掃帚掃,容易弄破芽葉,導(dǎo)致紅變,同時(shí)水泥地灰塵多,也不符合產(chǎn)品衛(wèi)生要求。   

  攤放厚度,一般高檔名茶鮮葉不能超過(guò)3.5厘米,如果炒制原料供應(yīng)不上,則可以攤薄一些;中低檔名茶鮮葉以5-8厘米為宜。遇到天氣干燥,炒制來(lái)不及,攤放可以稍厚一些,但不能太厚,否則會(huì)使鮮葉發(fā)熱變紅。攤放程度失水率必須達(dá)到10-15%的標(biāo)準(zhǔn)。攤放時(shí)間要視天氣而定,一般為6-12小時(shí),最多不能超過(guò)24小時(shí);陰雨天可以攤薄一些,時(shí)間長(zhǎng)一些;晴天、干燥天可以攤得厚一些,時(shí)間短一些。若攤放時(shí)間過(guò)長(zhǎng),會(huì)造成茶葉湯色發(fā)黃,影響品質(zhì)。   

  攤放過(guò)程中,鮮葉要作適當(dāng)?shù)姆瓌?dòng),使水分均勻地散發(fā),一般4-6小時(shí)就要輕輕翻葉1次,翻葉過(guò)重會(huì)損傷茶葉,產(chǎn)生紅變,影響成茶品質(zhì)。如果天氣干燥,茶葉來(lái)不及炒制,可以不翻葉,而且要關(guān)閉門窗。但攤放若干小時(shí)以后,由于一部分鮮葉已經(jīng)失水較多,開始干癟,可以用手輕輕抓起,先行炒制。若是雨水葉,可以多翻動(dòng)幾次,并要開啟門窗,使室內(nèi)外空氣流通,讓鮮葉表面水分散發(fā)得快一些,以便能夠及時(shí)炒制。   

  此外,鮮葉付制前還要經(jīng)過(guò)篩分。由于無(wú)論名茶的采摘得怎樣精細(xì),仍然難免會(huì)有部分芽葉被采碎,也難免混有少量不符合采摘標(biāo)準(zhǔn)的芽葉,所以在炒制之前原則上必須對(duì)原料進(jìn)行篩分。這樣可根據(jù)鮮葉大小不同來(lái)掌握炒制溫度,而且經(jīng)篩分后的鮮葉分開炒制,制成的干茶大小均勻,外形美觀。

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