隨著農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整和退耕還林政策的實(shí)施,很多地方都種植了桑樹(shù),作為特種經(jīng)濟(jì)林,桑園面積增加很快,除養(yǎng)蠶外,出現(xiàn)了大量桑葉過(guò)剩的現(xiàn)象,從而白白浪費(fèi)了大量寶貴資源。將桑葉制成桑茶,用于飲料、保健食品等方面,可實(shí)現(xiàn)加工增值。如今,桑茶越來(lái)越受到廣大消費(fèi)者的青睞。筆者通過(guò)在蠶區(qū)多年實(shí)踐,摸索出了一套桑茶精制的技術(shù),F(xiàn)將桑茶的主要加工工藝介紹如下。
(一)采摘。春、夏、秋桑樹(shù)萌芽時(shí),結(jié)合打頂(以促分生葉)適時(shí)采摘桑樹(shù)頂部桑芽(亦稱(chēng)打頭),要求均勻一致,用于制取精品桑芽茶;也可于春季、晚秋時(shí)期采摘桑枝中上部無(wú)農(nóng)藥殘留、無(wú)病蟲(chóng)害污染的嫩桑葉,棄去葉柄。根據(jù)桑葉老嫩程度,分別歸檔處理。沙塵嚴(yán)重的地方,桑葉表面附有塵土等,采前須用清水噴凈晾干再采。
(二)切葉、攤青。將采回的桑芽及時(shí)薄攤在潔凈的竹匾或水泥平地上,室內(nèi)要求潔凈、涼爽、通風(fēng)。攤放厚度約為10--15cm,50cm寬成一壟,中間隔開(kāi)便于透氣,攤放時(shí)間為4--6小時(shí),中間翻動(dòng)一次,至芽葉自然萎軟,光澤漸失轉(zhuǎn)暗時(shí)付制。此時(shí)鮮芽葉含水量在70%左右。對(duì)采回的桑葉,老嫩一致的歸一檔,先切成1.5x3.0cm長(zhǎng)寬的桑條,然后攤放。
(三)烘炒技術(shù)。
1.殺青、揉捻:用并排兩口鍋(傾斜度為15--25°,分別作殺青和理?xiàng)l用)或60型滾筒殺青機(jī)。殺青溫度適宜在120℃--140℃,將經(jīng)過(guò)攤青的鮮桑芽(葉)投放到鍋中,每鍋投放量為400--500g,滾筒一次投葉量10kg,投葉后聽(tīng)到有輕微的水爆聲為溫度適度。鮮葉下鍋后,即用炒把(用竹茅扎成的圓帚)將桑芽(葉)殺透殺勻,防止產(chǎn)生焦邊。約2--3分鐘,鮮葉變軟(俗稱(chēng)下綿)時(shí),改用起輕揉作用的裹條法,將炒把與鍋底垂直,沿鍋壁作同一方向的圓周運(yùn)動(dòng),帶動(dòng)鮮葉順炒把方向滾動(dòng)。用力先輕后重,轉(zhuǎn)動(dòng)幅度先大后小,動(dòng)作先慢后快。一般轉(zhuǎn)15圈左右;需提起炒把將芽葉團(tuán)抖散,及時(shí)散發(fā)水分,防止水悶。以后轉(zhuǎn)圈要漸漸加快,轉(zhuǎn)小圈,并且手勢(shì)稍稍加重,促使芽葉卷曲成條。約經(jīng)5--6分鐘,當(dāng)鮮葉青氣消失,有清香逸出,大約五、六成干時(shí),將芽葉掃入相連的鍋中。
2.理?xiàng)l、做形:殺青適度的桑芽葉要及時(shí)轉(zhuǎn)入第二口鍋內(nèi)做形,同時(shí)也有利于提高香氣。鍋溫宜70℃--80℃,手法以翻炒為主,前期采用龍井茶抓條的手勢(shì),手掌心向下,五指伸開(kāi),用力拍壓數(shù)下后,抓起翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái),再拍壓,抖散,如此反復(fù)。后期應(yīng)理?xiàng)l與抖拋相結(jié)合,邊炒邊做形,約經(jīng)5分鐘,當(dāng)芽葉失重在45%--50%時(shí)出鍋。
3.烘焙:工具用竹烘籠,燃料用栗木炭。烘培分毛火和足火兩個(gè)階段。初烘用毛火,溫度為100℃--110℃,將芽葉薄攤于烘籠上,掌握高溫勤翻,防止出現(xiàn)焦邊,約七成干時(shí),下烘攤涼1--2小時(shí),然后進(jìn)行足火烘焙,采用文火慢烘,烘頂溫度為50℃--60℃,中間仍需翻葉,以防干濕不勻,烘至足干。如量大也可用現(xiàn)有的烘繭灶烘焙,毛火、足火一體進(jìn)行,溫度控制在70℃--100℃,烘時(shí)要勤翻、快翻、勻翻。毛火掌握在七八成干時(shí),攤涼后進(jìn)行足火烘干。烘至芽葉手搓成粉末,葉脈呈蟹黃色,毫顯露,有特殊香味為宜。此時(shí)含水量在5%以下,經(jīng)過(guò)攤涼、挑剔、分級(jí)、包裝、貯存或銷(xiāo)售。
(四)蒸制技術(shù)。
1.切葉、裝籠:將采回的干凈桑葉老嫩一致歸為一檔,切成1.5x3.0cm桑葉條;\下鋪紗布層,紗布上鋪鮮桑葉條,厚度為5--8cm。
2.蒸青:鍋內(nèi)燒開(kāi)水,將裝有桑葉的籠放沸水鍋上,上氣后改用小火,約經(jīng)4--5分鐘,桑葉軟熟而仍鮮綠,及時(shí)出籠,攤涼以去青澀氣。
3.揉搓:蒸好放涼的桑葉條,放在干凈的木槎板或竹席上反復(fù)揉搓,至桑葉呈卷曲狀,葉汁滲出時(shí),再行抖散。不能有濕團(tuán)存在。
4.烘干:烘干方法與炒制烘焙方法相同。但由于蒸煮桑葉的含水量大,初烘時(shí)注意薄攤勤翻,以免有水悶氣。烘干程度宜偏焦而不偏生。
(五)桑葉茶的食用價(jià)值。
1.茶飲:桑茶可代替?zhèn)鹘y(tǒng)茶葉,70℃以上開(kāi)水沖飲。也可制成袋泡茶,沖泡更方便。
2.浸藥酒:可將桑茶浸于酒中,浸夠48小時(shí),每日早、中、晚服用。
3.制成桑粉:將桑茶粉碎后制成桑粉,用80目的篩子過(guò)篩,用桑粉和米麥粉混合(每500g米麥粉中加入桑粉50--100g)做成饅頭、燒餅、餅干、烙餅等食品,可直接食用,而且色質(zhì)、口感相當(dāng)好。
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