武夷山坐落在福建省東北部,有“奇秀甲于東南”之譽。群峰相連,峽谷縱橫,九曲溪縈回其間,氣候溫和,冬暖夏涼,雨量充沛。武夷不獨以山水之奇而奇,更以茶產(chǎn)之奇而奇。 武夷山懸崖絕壁,深坑巨谷。茶農(nóng)利用巖凹、石隙、石縫,沿邊砌筑石岸,構(gòu)筑“盆栽式”茶園。“巖巖有茶,非巖不茶”,巖茶因而得名。
1 茶葉品質(zhì)除了品種以外,還要看制作水平,最終才能體現(xiàn)茶葉的品質(zhì)高低。
2 武夷山的古老茶品種應(yīng)該是水仙茶,在武夷山脈一帶甚至整個福建境內(nèi),水仙茶的種植面積最大。 水仙茶葉大(比佛手。、厚、適應(yīng)面廣。所制成品茶滋味醇厚、花香悠遠(yuǎn)、回甘通透。
3 由于歷史久遠(yuǎn),水仙茶很多老樅還在產(chǎn)茶。原生態(tài)狀態(tài)下生長的老樅水仙茶更是制茶、喝茶人的鐘愛,人們往往把被蟲咬過還帶著蟲眼的茶青當(dāng)做原生態(tài)和野生的標(biāo)志之一。
4 武夷巖茶的制作工藝屬烏龍茶制作,區(qū)別于臺灣烏龍茶追求鮮爽的輕發(fā)酵輕焙火、安溪烏龍茶追求花香的深發(fā)酵低焙火,采用深發(fā)酵重焙火做法。
5 一些講究的制作也用手工制作,具體體現(xiàn)在做青上。 讓茶葉的苦水走失,達到突出香氣、滋味的目的,通常人們把這個過程叫萎凋或者做青。
萎凋是洋氣一點的說法,老百姓愛用做青的說法,因為青是做出來的,一泡茶的好壞,往往是靠人工控制的結(jié)果。意思是把鮮葉的青做掉,使茶葉呈現(xiàn)剛剛好的狀態(tài)。 做青過程中有走水、搖青、等青、發(fā)酵等工序交替進行,多次繁復(fù)。 搖青的目的是促進葉邊緣摩擦,可以讓水分走失更快,但走失太快,達不到保留有益成分的目的,所以要走走停停地做,等青的目的是讓水分走失的過程中,在溫度和濕度的作用下起發(fā)酵作用,促進茶的酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化,達到氣香味醇的目的,這些“做”的過程非常仔細(xì),是實現(xiàn)好茶的制作關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
6 做青的訣竅就是“看青做青” 要根據(jù)茶青的轉(zhuǎn)化因素來決定搖次數(shù),搖速度,搖多久,等多久等等,還要根據(jù)天氣、濕度原因決定怎么搖。
7 大部分人采用機械搖青的做法,這樣的好處是,可以大量生產(chǎn)茶葉,缺陷是茶葉在機械運動中比較難控制,尤其對茶葉大小發(fā)酵的均勻程度容易失控。盡管機械已經(jīng)有了很大改良,速度的快慢,次數(shù)都可以控制,但總難避免茶青的磨損不均現(xiàn)象
8 做青好了以后,武夷山人把茶葉堆放在一起,這樣做的目的可以進一步讓茶葉的滋味醇和,這個時間比較短暫。
9 我們用薪炭加溫的辦法,比現(xiàn)在很多人采用的油燃和氣燃方法不同,我過去把手放在煙處熏了一會兒,發(fā)現(xiàn)煙是香的,這種透著香的煙恐怕也是不一樣的木材才能達到的效果。 武夷山茶的制作方法大同小異,這小異也許就是區(qū)別與他人的秘方。
10 果然,炒鍋里透出陣陣芳香,誘人垂涎。
11 乘熱揉碾,看似做型,其實揉碾過程讓剩余茶汁擠壓出來,在茶葉表面形成“霜”,也是聞干茶香的主要味覺來源。
12 烘干茶葉仍然用柴火,香味也是很好。
13 烘干技術(shù)看似簡單,其實用多少溫度把茶葉焙到幾成干燥,是有講究的。 武夷巖茶通常都用復(fù)焙方式使茶葉更具耐力,掛杯香、杯底香、湯底香通透,這些都是復(fù)火焙茶的功效,所以在初焙時用多少火功是比較講究的。
14 初焙毛茶樣品
15 薪炭復(fù)焙示范
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