“凡采茶,在二月三月四月之間。茶之筍者生爛石沃土,長四五寸,若薇蕨始抽,凌露采焉。茶之牙者,發(fā)于叢薄之上,有三枝四枝五枝者,選其中枝穎拔者采焉,其日有雨不采,晴有云不采。晴采之,蒸之,搗之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”
在《茶經(jīng)》中,把團(tuán)茶的制造方法分為采、蒸、搗、拍、焙、穿、藏等七步。
此為古代制茶程序以下愛茶網(wǎng)fjteaw.cn為您介紹兩個(gè)有名朝代的制茶方法。
宋代制茶法 【簡介】
唐代均以苯青團(tuán)茶為主,依形狀可分為八種等級(胡靴型、牛臆型、浮云型、拂水型、膏土型、地潦型、竹撬圣及霜荷型等,前二種為上極品,后二種為粗級品),至宋代對茶的質(zhì)量更為講究,宋帝皆嗜茶飲,尤其是宋徽宗趙佶,他不僅在藝術(shù)上有很高的成就,對茶也有深刻的研究,手著「大觀茶論」談?wù)摬枋,更不惜出重金以尋新品種的貢茶,因此團(tuán)茶種類不斷翻新,據(jù)宣和北苑貢茶錄所記,貢茶在極盛時(shí),有四十余種品類,且在制茶技術(shù)更有一大步的進(jìn)展。
據(jù)趙汝礪「北苑別錄」記載的團(tuán)茶制法。較陸羽的制法又更精細(xì),品質(zhì)也更為提高,宋團(tuán)茶制法是采、揀芽、榨、研、造、過黃等七個(gè)步驟。
采茶
由于貢茶的大量需求,得訓(xùn)練一批采茶工擔(dān)任采茶的工作,采茶要在天明前開工,至旭日東升后便不適宜再采,因?yàn)樘烀髦拔词苋照,茶芽肥厚滋潤如果受日照,則茶芽膏腴會被消耗,茶湯亦無鮮明的色澤。因此每于五更天方露白,則擊鼓集合工人于茶山上至辰時(shí)(約七點(diǎn))鳴鉎收工,這是為控制茶葉質(zhì)量,怕有人為增斤兩,摘取不合格的茶芽。采茶宜用指尖折斷,若用手掌搓揉,茶芽易于受損。由此亦可見其制作態(tài)度的認(rèn)真。
【揀芽】
茶工摘的茶芽質(zhì)量并不十分齊一,故須挑揀,如茶芽有小芽、中芽、紫芽、白合、烏帶等五種分別。形如小鷹爪者為「小芽」,芽先蒸熟,浸于水盆中只挑如針細(xì)的小蕊制茶者為「水芽」,水芽是芽中精品小芽次之,中芽又下,紫芽、白合、烏帶多不用。如能精選茶芽,茶之色、味必佳,因此揀芽對茶質(zhì)量之高低有很大的影響,宋代對質(zhì)量的注重更在唐人之上。
【蒸茶】
茶芽多少沾有灰塵,最好先用水洗滌清潔等蒸籠的水滾沸,將茶芽置于甑中蒸。蒸茶須把握得宜過熱則色黃味淡,不熟則包青且易沈淀,又略帶青草味如何才能中庸適當(dāng),這大概和茶師的制茶經(jīng)驗(yàn)與技術(shù)有很大的關(guān)系。
【榨茶】
蒸熟的茶芽謂「茶黃」,茶黃得淋水?dāng)?shù)次令其冷卻,先置小榨床上榨去水份,再放大榨床上榨去油膏,榨膏前最好用布包裹起來,再用竹皮捆綁,然后放在榨床下擠壓,半夜時(shí)取出搓揉,再放回榨床,這是翻榨,如此徹夜反復(fù),必完全干透為止,如此茶味才能久遠(yuǎn),滋味濃厚。其動作類似今之團(tuán)揉,也許散茶的團(tuán)揉即由此蛻變也未可知。
【研茶】
研茶的工具,用柯木為杵,以瓦盆為日,茶經(jīng)擠榨的過程,已干透沒有水份了,因此研茶時(shí)每個(gè)團(tuán)茶都得加水研磨,水是一杯一杯的加,同時(shí)也有一定的數(shù)量,質(zhì)量愈高者加水愈多杯,如勝雪、白茶等加十六杯加,每杯水都要等水干茶熟才可研磨,研磨愈多次茶質(zhì)愈細(xì),因此宋代可用茶末直接烹黠,茶末可連同湯一起引用。除了小龍鳳加水四杯,大龍鳳二杯外,其它均加十二杯水,研茶的工作得選擇腕力強(qiáng)勁之人來做,但加十二杯水以上的團(tuán)茶,一天也只能研一團(tuán)而已,可見其制作的費(fèi)時(shí)及費(fèi)事了,然其質(zhì)量的精細(xì)也是唐代團(tuán)茶所望塵莫及的。
【造茶】
研過的茶,最好手指戳蕩看看,一定要全部研得均勻,揉起來覺得光滑,沒有粗塊才放入模中定型,模有方的、圓的、花形、大龍、小龍…………等,種類很多,達(dá)四十余種之多,入模后隨即平鋪竹席上,等「過黃」最后這道手續(xù)了。
【過黃】
所謂「過黃」是干燥的意思,其程序是將團(tuán)茶先用烈火烘焙,再從滾燙的沸水撂過,如此反復(fù)三次,最后再用溫火煙焙一次,焙好又過湯出色,隨即放在密閉的房中,以扇快速搧動,如此茶色才能光潤,做完這個(gè)步驟,團(tuán)茶的制作就完成了。
從上面的制造過程看來,較唐朝的團(tuán)茶更為細(xì)致,而其種類也不斷翻新,技術(shù)上也有突破的發(fā)展,宋朝末年其種類也不斷翻新,更由于宋代飲茶風(fēng)氣昀普遍,名茶不下百種之多,技術(shù)上也有突破的發(fā)展,宋朝末年發(fā)明散茶制法,于是制茶法由團(tuán)茶發(fā)展到散茶,使得茶的制法和古法有了一百八十度的轉(zhuǎn)燮,到元朝團(tuán)茶漸次淘汰,散茶則大為發(fā)展,末年時(shí)又由「蒸菁法」改為「炒菁法」,明時(shí)團(tuán)茶已不再流行,炒菁散茶則大為流行。許次紓「茶疏」所載者,即為炒菁制茶法,一直到現(xiàn)在還是使用炒菁法,只是技術(shù)上,作業(yè)上更科學(xué)化、更創(chuàng)新,發(fā)展至今,速溶茶(茶精)的問世,對平日飲茶解渴與保健,確是相當(dāng)便利
唐代以前無制茶法,往往是直接采生葉煮飲,唐以后則以干茶煮飲。
【唐代制茶法】
如欲窺中國制茶技術(shù)演進(jìn)的全貌,從歷代的茶書探索,即可得一完整的概念。唐朝以前因無專論的茶書,關(guān)于茶的總總,約只限于文人的吟詠,而對其基本認(rèn)識則文獻(xiàn)闕闕,故難以考證漢、魏、六朝制法究為如何?不過由茶經(jīng)第七章茶的逸事中,摘錄北魏張揖所著廣雅一文曰:「荊巴之間,采茶葉為餅狀……。」由此可得知唐以前即做成餅狀的團(tuán)茶,這應(yīng)是不會錯的,至茶經(jīng)出,即將制茶的器具及方法著書立論,承先啟后,公諸社會,后人欲研究茶史、茶事,均首推茶經(jīng),原因即在此。對于制茶過程及使用器具,陸羽分二、三兩章分別說明,而團(tuán)茶的制造方法陸羽則分采、蒸、搗,拍、焙穿、藏等七步驟。并列如下:
【采茶】
茶葉的采摘約在二、三月間,若遇雨天或晴時(shí)多云的陰天都不采,一定等到晴天才可摘采,茶芽的選擇,以茶樹上端長得挺拔的嫩葉為佳。好質(zhì)量的茶樹多野生于奇巖峭壁上,為了采得佳茗,經(jīng)常要跋山涉水,承受體力的勞累。那時(shí)又無采茶工人,茶師通常是自己背著茶籠上山采茶,神異記中曾記載茶人虞洪入山采茶,遇到仙人丹丘子指引佳茗產(chǎn)地,并求以茶祀之的故事。
【蒸茶】
采回鮮葉放在木制或瓦制的甑牛(蒸籠)甑又放在釜上,釜中加水置于鼉上,蒸籠內(nèi)擺放一層竹皮做成的箄,茶菁平攤其上;蒸熟后將箄取出即可。
【搗茶】
茶菁既已蒸熟,趁其未涼前,盡速放入杵臼中搗爛,搗得愈細(xì)愈好,之后將茶泥倒入茶模,模一般為鐵制,木模則較不常用,模子有圓、方或花形,因此團(tuán)茶的形狀有很多種。
【拍茶】
茶模下置檐布(檐是褶文很細(xì),表面光滑的綢布)檐下放石承(受臺),承一半埋入土中,使模固定而不滑動。茶泥傾入模后須加以拍擊,使其結(jié)構(gòu)緊密堅(jiān)實(shí)不留有縫隙,等茶完全凝固,拉起檐布即可輕易取出,然后更換下一批凝固的團(tuán)茶,水份并未干燥,先置莊莉(竹簍)上透干。
【焙茶】
團(tuán)茶水份若未干,易發(fā)霉敗壞,難以存藏故須焙干以利收藏。掠干后的團(tuán)茶,先用棨(錐刀)挖洞,再用竹撲將已干的茶穴打通,最后用一根細(xì)竹棒將一塊塊的團(tuán)茶串起來,放在棚(木架)上焙干。焙爐掘地二尺深,寬二尺半,長一丈,上有低墻。焙茶的木架高一尺,分上、下二棚,半干的團(tuán)茶放在下棚,全干燥后則移到上棚。
【穿茶】
焙干的團(tuán)茶分斤兩貫串,如中國古代的銅錢中有圓孔或方孔,可用線貫穿成串,以便貯蓄或攜帶,團(tuán)茶因中間有孔穴,故可穿成一串,較利于運(yùn)銷。江東削竹穿茶,陜西則縫合榖皮來穿茶。江東將一斤的團(tuán)茶穿成一串為「上穿」,半斤為「中穿」,四、五兩為「小穿」,陜西則以一百二十片團(tuán)茶為「上穿」,八十片為「中穿」,五十片為「小穿」。
【藏茶】
團(tuán)茶的貯藏是件重要的工作,若收藏不當(dāng)則茶味將大受影響。育器是用來貯茶的工具,它以竹片編成,四周并糊上紙,中間設(shè)有埋藏?zé)峄业难b置,可常保溫?zé),在梅雨季?jié)時(shí)可燃燒加溫,防止?jié)駳饷箟膱F(tuán)茶。
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