霍山黃芽的制作工序分為:殺青、初烘、攤放、復(fù)烘、足烘五道工序。
一、殺青
用口徑60-70厘米的平鍋,兩鍋或三鍋砌成一灶,兩口鍋分生鍋和熟鍋,三口鍋分里鍋(生鍋)、中鍋和外鍋(熟鍋)。以木炭為燃料。生鍋溫度較高,鮮葉下鍋能聽(tīng)到有炒芝麻的響聲為度,每鍋投葉量100克左右。殺青用蘆花帚或高粱帚炒制,生鍋快炒透炒,葉子要撈凈抖開(kāi),用力宜輕,不傷毫芽。熟鍋繼續(xù)完成殺青,要與生鍋配合得當(dāng),防止“上鍋催下鍋,下鍋等上鍋”。至殺青適度,即起鍋攤涼。
二、初烘
初烘用烘籠烘焙,火溫100oC左右,每烘攤放5-6鍋殺青葉,烘時(shí)勤翻勻攤,至五、六成干時(shí),二烘并為一烘繼續(xù)烘焙,約七成干時(shí)下烘。
三、攤放
攤放1-2天,使其回潮黃變,剔除片雜后復(fù)烘。
四、復(fù)烘
將黃變后的茶葉繼續(xù)烘焙,以蒸發(fā)水分,抑制黃變,溫度視黃變程度而定,黃變程度不足,溫度宜低,黃變適度時(shí)溫度則要高。一般控制火溫在90oC左右,烘至八、九成干為止。然后再任其回潮1-2天,以促使進(jìn)一步黃變。
五、足烘
溫度100-120oC,以增進(jìn)茶香,翻烘要勤、輕、勻,烘至足干,趁熱裝筒封蓋。
霍山黃芽的品質(zhì)特點(diǎn)是,外形似雀舌,芽葉細(xì)嫩多毫,葉色嫩黃,湯色黃綠清明,香氣鮮爽,有熟栗子香,滋味醇厚回甜,葉低黃亮,嫩勻厚實(shí)。
獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境和優(yōu)良的茶樹(shù)品種造就了霍山黃芽?jī)?yōu)秀的品質(zhì),它的茶葉芳香物質(zhì)及其主要生化成分含量十分豐富。據(jù)農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量檢測(cè)中心檢測(cè)顯示,霍山黃芽的香氣成分共有46種之多,其中香葉醇含量高出一般名茶5倍之多;同時(shí),霍山黃芽還富含氨基酸、茶多酚、咖啡等生化成分,雖不能“久服得仙”,但長(zhǎng)飲霍山黃芽,確實(shí)有益于身體健康。據(jù)史料記載,自唐至清,霍山黃芽歷代都被列為貢茶。
霍山黃芽唐時(shí)為餅茶,唐“膳夫經(jīng)手金錄”載:“有壽州霍山小團(tuán),此可能仿造小片龍芽作為貢品,其數(shù)甚微,古稱霍山黃芽乃取一旗一槍,古人描述其狀如甲片,葉軟如蟬翼是未經(jīng)壓制之散茶也。”宋代開(kāi)設(shè)霍山茶場(chǎng),茶葉主要運(yùn)銷蘇州、揚(yáng)州、山西、山東、河南、東北等地。明朝萬(wàn)歷年間,霍山縣令王毗翁《黃芽焙茗詩(shī)》云:“露蕊纖纖才吐碧,即防葉老采須忙。家家篝火山窗下,每到春來(lái)一縣香。
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