“手工炒制”的概念在春茶市場上炒得如火如荼。不過，專家指出，在選擇春茶時，消費者大可不必過分追求手工炒制的概念。

　　目前市場上打著手工炒制旗號的茶葉通常價格都要高于機械炒制的茶葉。茶葉是手工炒制還是機械炒制并不是判斷茶葉好壞的唯一標準。

　　消費者在選擇明前茶時，一定要擦亮眼睛，防止一些商家以陳充新，用陳茶來代替新茶。李永泉建議消費者從三個方面來分辨陳茶與新茶。首先，從色澤上來看，陳茶由于擱置時間過久，氧化后顏色會暗一些。其次，從香氣上來看，陳茶的香氣肯定會降低。最后，就要去品茶，陳茶肯定會有陳味。

　　高檔茶的炒制:

　�。ǎ�）青鍋

　　1 下葉量

　　每鍋投入攤放葉75-200g，具體的下葉量，視制茶師傅手的大小和技術(shù)高低而定。

　　2、火力

　　鮮葉下鍋溫度70-80℃，以鮮葉下鍋時能聽到輕微的爆聲為最適宜。隨著茶葉逐漸干燥，溫度要隨之降低。

　　3、手法

　　先用抖、拓，使茶葉散發(fā)水分，待茶葉發(fā)軟時加用搭。手勢要輕松，炒3min左右，當芽葉開始干癟，水分明顯減少時，溫度可適當降低，此時要減少抖的動作，這個階段鍋中茶葉不能有爆聲，如有爆聲，茶葉顏色就會發(fā)黃，副茶會增多。之后，隨著茶葉逐步干燥，再度減少抖的動作，增加搭、棕的手法，促使茶葉表面光滑，身子不糙。炒至梗子干癟、梗葉色澤一致，約達七成平時即可起鍋。每鍋茶葉的干度要一致。

　　青鍋時間需18min左右。炒制時，溫度不可大起大落，手法要隨勢應(yīng)變，手勢開始宜輕，爾后適當加重。開始手勢重了，茶汁會溢出，茶葉顏色發(fā)黑，條索會太緊；后階段手勢輕了，茶葉會形成“空殼燥”。所以，必須看菜做茶，準確掌握炒制手法、手勢和溫度，這是提高龍井綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵。

　　4、簸

　　將青鍋葉用大軟口畚箕簸出片、末，每次上簸量不要超過500g。

　　5、分篩

　　將簸后的青鍋葉用3號方眼篩提出頭子，篩底再用4號篩過篩，分出大（頭子）、中（中篩）、小（細頭）3檔。青鍋葉分篩是為了分開大小，有利輝鍋，否則，長短不一，大小不勻的青鍋葉混在一起輝鍋，必然產(chǎn)生茶葉干燥不勻，容易脫檔、斷頭，降低茶葉品質(zhì)。同時，大、中、小3檔青鍋葉的輝鍋方法也不一樣，如小的細頭是要設(shè)法做扁一點，使外形看起來大一點；大的頭子要做得小一點，這樣使大小不勻的茶葉，做好以后外形上看起來基本一致。

　　6、還潮

　　把分篩為大、中、小3檔的青鍋葉分別放在小勃籃里，輕輕用手壓實，使它還潮。如果天氣干燥，茶葉不易還潮，可用清潔的白布浸濕后蓋在上面，促使茶葉還潮。青鍋葉外干內(nèi)濕，水分分布不均勻，還潮是為了使茶葉水分分布達到里外均勻、梗葉均勻。還潮到青鍋葉松軟時即可輝鍋。經(jīng)過還潮的茶葉，輝鍋時不易斷碎，干燥均勻，炒出來的干茶外形大小勻整，色澤一致。

　　（二）輝鍋

　　1、頭子揮鍋

　�。�1）下葉量：每鍋投葉200-2509，具體視炒茶師傅手的大小和技術(shù)高低而定。

　�。�2）火力：下葉鍋溫55 ℃左右，隨后可適當降低一些，茶葉起鍋前要適當加溫。

　�。�3）手法：開始用拓，并適當抖幾下，如果青鍋葉較潮，可以多抖幾下。待葉子轉(zhuǎn)熱后，采用輕抓、輕推、輕捺的手法。如果轉(zhuǎn)熱后茶葉尚潮，便要再多抖幾下，否則，水分不易散發(fā)，制成的干茶易發(fā)黑。炒到茶葉轉(zhuǎn)燥高手（不粘手）時，改用抓、推、涼的手法，動作逐步用力，同時，茶葉在手中不斷地進行里外交換，這樣，可使茶葉做得扁一些、光潔一些。龍井綠茶光、扁、平、直的外形以及顏色，在青鍋時就已打好基礎(chǔ)，輝鍋的作用在于將青鍋時做好的扁平條索固定下來，并增進茶條的光潔度。龍井綠茶是靠手與茶葉、茶葉與茶葉、茶葉與鍋子的相互磨擦，才能使外形光扁平直、條素均勻。所以，輝鍋時必須準確地運用抓、推、捺的手法，相互交替，密切配合好，而且手中的茶葉要能均勻地里外交換，進多少出多少，大部分茶葉應(yīng)掌握手中，禍中茶葉只能是少量，留作交換。此外，用力要由輕逐步到重，再由重逐步到輕，茶葉炒到快干時，不能太用力，只要守住茶葉盡量不讓它“逃”出手外，如此一直炒到梗、葉干燥程度相同，最大的茶葉手折即斷時，就可起鍋。茶葉一定要炒干，起鍋前溫度要高一點，這樣方能保持茶葉色澤不變。輝鍋時間為22min左右。

　　2、中篩揮鍋

　�。�1）下葉量：每鍋投葉200g 左右。

　�。�2）火力；下葉鍋溫55℃左右，以后適當降低。

　�。�3）手法：開始用拓的手法，很少用抖（因為中篩茶葉不會結(jié)塊），炒到茶葉轉(zhuǎn)熱時改用抓、推、捺的手法，交替進行，以推、捺為主。如嫌茶葉不夠扁，可以加磨、壓的手法，使茶葉炒得扁平一些。其他與頭子輝鍋相同。

　　3、細頭輝鍋

　�。�1）下葉量：每鍋授葉200g左右。

　�。�2）火力：下葉鍋溫50t左右，以后適當降低。要求火力均勻，不能太高，因為細頭水分少，容易炒焦和發(fā)黃。

　�。�3）手法：開始用拓，不能抖，并可適當加點溫，促使茶葉發(fā)軟，隨即采用輕抓、輕推、輕捺手法，待茶葉轉(zhuǎn)熱回軟時逐步用力。由于細頭茶葉細小，要把細小的茶葉做得扁大一些，必須用抓、推和抓、捺的手法，也可增加磨、壓的手法，才能把茶葉做得扁大一些，以盡量把細頭茶葉做得接近中篩茶，這樣，3檔茶葉拼堆后外形就顯得均稱協(xié)調(diào)。火力要適當，茶葉要炒干，至茶葉白毛脫凈即可起鍋，每鍋炒制時間為20min左右。

　　4、干茶分篩與粗頭復(fù)炒

　　將炒好的頭子、中篩、細頭3種干茶用4號方眼篩篩幾下，將細頭篩出，用一只勃籃盛接，再繼續(xù)篩出中篩到另一只動籃，籃面粗頭進行復(fù)炒。復(fù)炒時要適當加溫，使粗頭轉(zhuǎn)熱回軟，炒干再篩（用4號篩），篩后的粗頭再炒，如此一直炒到茶葉全部過篩為止。然后將細頭用軟口畚箕簸去片末和白毛球，最后把干茶拼在一起，即可裝袋。