武夷水仙茶，是當今巖茶出口的一個重要品種。近幾年來，本人在研究探索其制作工藝，終于制出了品質優(yōu)異的成品茶，在1995年參加武夷山巖茶評比中獲得第一名。1996年參加全省名優(yōu)茶評比中獲得優(yōu)質茶獎�，F(xiàn)對幾年來摸索所得加以總結。

　　1　鮮葉采摘標準及管理

　　水仙鮮葉原料以中開面一芽三葉為佳，據(jù)試驗對比：小開面開采的成茶香低味澀，大開面開采的吃水淡薄。采摘應嚴加管理，應輕收輕放，速運，薄攤，通風，防止損傷劣變。依不同采摘時間，樹齡，早晚青，雨水青，分別攤放管理。

　　2　萎凋

　　萎凋葉溫度不超過34～36℃，以25℃左右為宜。萎凋的相對濕度最高不超過85%，水仙品種葉形大，葉質厚，芽葉含水量較多。曬青減重率為14～16%，以葉態(tài)變軟，葉片伏貼，葉面失去光澤，葉色較暗，青臭氣消退，發(fā)生清香為適度。萎凋時晴天氣候采用日光萎凋�？煞譃闆銮�→曬青→涼青等幾個步驟。水篩攤曬，攤葉量0.6kg/篩，葉間不重迭；竹席攤曬，輕翻2～3次。雨水青先鼓冷風吹干表面水而后再鼓熱風，風溫掌握在30～35℃，若用萎凋槽，攤葉厚不多于15cm。綜合做青機裝葉量為筒體的2/3左右，以防止因葉表水分多，葉片粘在一起，造成萎凋不均，悶黃，死青現(xiàn)象。吹冷風時，每隔5～6min開機轉5～6轉，以翻動葉子，使葉表水分均勻散發(fā)。

　　3　做青

　　做青受環(huán)境條件影響很大，溫度高，濕度低可加速水分蒸發(fā)，使青葉理化變化同步進行，在短時間內達到適度要求；濕度高，則水分蒸發(fā)慢，走水困難，因而在生產中，濕度高時要加強鼓風，多設火爐，以促進青葉走水。武夷水仙制法以中搖，適攤，中涼為特點，武夷水仙分5次搖青600轉，其制法搖青轉數(shù)，每次攤葉厚度，涼青時間及葉態(tài)變化情況見表1。堆青處理，視做青的程度而定，歷時1.5～2h，厚度30～40cm至紅邊較足，香氣大起時進行殺青。

　　做青適度：葉面黃綠，葉緣朱紅色，青帶綠腹，紅鑲邊，葉質柔軟，手摸光滑如綢，青氣消退，花香顯露，葉片突起呈龜背狀。

　　4　殺青

　　筒體溫度要求在220～240℃，手感以手背放置筒口有刺痛感為度，白天看鍋壁泛白，夜間微紅時即可。葉投入時有“噼拍”聲，投葉量25kg上下。殺青以悶殺為主，2min后，開啟排氣風扇，將水蒸汽吹出筒外。殺青達適度時，手握殺青葉成團，有粘手感，不易彈散。折梗不斷，茶香顯露、減重率36～40%，雨青殺青程度掌握要求更足些。

　　5　揉捻

　　將適度的殺青葉略為散熱后，隨即裝入揉捻機，裝葉適量快速，壓力以輕→略重→重為度，至條索緊結，卷曲率達90%以上，下機歷時約10～16min。

　　6　烘干

　　通過熱化學作用，發(fā)展色、香、味品質。要求進風口溫度150℃，攤葉厚2～3cm，轉速快盤，烘至七、八成干，手觸略有刺手感時下機，攤放2～3h，梗干滋味更醇和；足火溫度100～115℃，慢盤烘至手折梗脆斷為適度，下機稍攤涼，密封保存。

　　總之，武夷水仙制作工藝，可視綜合閩北、閩南的傳統(tǒng)工藝“中曬中搖”為特色；其成茶品質穩(wěn)定，具有閩南制法的清香而又具有閩北制法的醇厚。