工夫紅茶亦稱條紅茶。紹興市所產工夫茶稱越紅工夫茶,初制茶稱“越毛紅”。民國時,我市已有少量生產,中華人民共和國成立初,資本主義國家對我國實行經濟封鎖,珠茶外銷受阻,為適應向蘇聯(lián)及東歐國家出口紅茶的需求,浙江省人民政府決定茶區(qū)改制紅茶,我市亦由珠茶改制紅茶。1957年,紹興青壇紅茶初制廠和諸暨市山口紅茶初制廠生產的“蘭花香型”紅茶受到中國茶業(yè)公司好評。
工夫茶的初制分萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序。
50年代,天氣明朗時,萎凋為日光萎凋,即在室外將青葉均勻地攤放在清潔的地面上或竹制品上,攤葉以葉片基本不重疊為度,攤至一定時間進行翻葉;遇陰雨天,改為室內自然萎凋,即將青葉攤放在茶廠內萎凋架上的萎凋簾上進行萎凋,但日光萎凋較難掌握,室內自然萎凋,時間較長。50年代中后期,紹興縣稽東一帶利用當?shù)厣a土紙時使用的類似于土坑的烘紙設施,在陰雨天進行加溫萎凋,效果良好,后經改進在紹興縣其余產區(qū)推廣,之后得到省生產部門肯定,加以總結推廣。60年代初,紹興市紅茶產區(qū)推廣萎凋槽萎凋,萎凋葉質量穩(wěn)定,生產效率提高,逐漸成為主要的萎凋方式。70年代,紹興縣茶場 制成連續(xù)萎凋機,工效更高。萎凋槽萎凋,操作上主要是掌握好溫度、風量、攤葉厚度、翻葉、萎凋時間等因素。
一般鼓風氣流溫度控制在35℃以下,做法是,春季采用加溫萎凋,而夏秋季氣溫高,只鼓風不加溫。雨水葉和露 水葉,需要加溫萎凋的要先鼓風,吹干葉子表面水分再加溫。風量根據葉層厚薄等情況而定,攤葉厚的,風力要大些,薄的要小些。
攤葉掌握“嫩葉薄攤、老葉厚攤”的原則,攤放時把葉子抖散,攤得均勻,并使葉子呈蓬松狀態(tài),做到厚薄一致。萎凋過程中要翻抖幾次,將上層茶葉翻抖到下層。雨水葉、露水葉在萎凋前期適當多翻抖。當萎凋葉葉形萎縮,葉質柔軟,茶梗不易折斷,手捏葉子成團,松手時葉子緩慢散開,葉色轉為暗綠,表面光澤消失,茶葉的青草氣減退并散發(fā)出萎凋葉特有的清香時為適度。
揉捻是工夫紅茶制造的重要工序。飲紅茶要求滋味濃,而綠茶要求耐沖泡,故紅茶在揉捻時細胞破壞率比綠茶高。要達到80%以上,成條率要達到80-90%。由于萎凋葉一經揉捻實際上便開始發(fā)酵,而發(fā)酵時溫度不能太高,故揉捻車間要求低溫高濕,夏秋季,在揉捻車間經常灑水,以降低環(huán)境溫度,增加濕度。
制紅茶的揉捻機揉筒直徑比制綠茶的揉筒大,一般為90厘米和65厘米。揉捻時分2-3次揉,加壓同綠茶一樣,掌握輕一重一輕的原則,當揉到條索緊卷,茶汁充分外溢,并粘附于茶葉表面時,即可進行發(fā)酵。
發(fā)酵是越紅工夫茶品質形成的關鍵過程,在這道 工序中,茶葉發(fā)生一系列的化學變化,使綠葉變紅,形成紅茶獨特的色香味。揉捻結束后將揉捻葉放置竹框里進行發(fā)酵。發(fā)酵工序需掌握的關鍵因子是溫度、濕度、通氣條件及攤葉厚度等。發(fā)酵時,茶葉中內含物質氧化放熱,葉溫升高,故室內氣溫以25℃左右為宜,一般葉溫比氣溫高2-6℃較為正常。發(fā)酵時,如溫度過高,內含物質反應激烈,制成毛茶后香低、味淡、色暗;如溫度過低,則發(fā)酵時間延長,形成紅茶色香味的各種化學變化不平衡,影響品質。因此在高溫季節(jié)要采取措施降溫,春季氣溫過低時,就應加厚葉層以利保溫,必要時就采取加溫措施。發(fā)酵時要保持高濕狀態(tài),要求相對濕度在95%左右,因此要常噴霧或灑水。發(fā)酵 時需消耗大量氣氣,發(fā)酵場所要空氣新鮮、流通。同時,攤放茶葉時抖松,不能壓緊,在發(fā)酵過程中,要翻拌一、二次,以利于通氣。攤葉厚度同葉溫及通氣條件密切相關,一般攤葉厚度為8-12厘米。氣溫低時要攤得厚些,氣溫高時要薄攤。嫩葉及葉形小的茶葉要薄攤,老葉及葉型大的茶葉要厚攤。發(fā)酵 時,葉色及香氣是逐漸變化 的,到發(fā)酵葉呈銅紅色,出現(xiàn)蘋果香時為發(fā)酵適度。如發(fā)酵 不足,則制成干茶后,青澀味重,紅得不勻,紅中帶綠,評茶術語稱之為“花青”;如過度則香氣低,滋味淡、葉底烏暗。
越紅工夫茶的干燥采用烘干,一般分毛火和足火兩次進行,中間需加以攤涼。
毛火需高溫快烘,目的是迅速以高測破壞茶葉中的多酚氧化酶活性,使發(fā)酵過程中的酶促化學變化立即停止,減少不利于品質的變化;同時攤葉要薄,到烘至七至八成干時出烘干機,攤一些時間使 茶葉變涼,在攤涼過程中茶葉中的水份重新分布,這樣有利于烘至足干 。足火要低溫慢烘,這時茶葉含水量已較低,溫度低一些,利于充分發(fā)揮香氣。攤葉要比毛火時厚一些,當烘至紅茶色澤烏潤、香氣顯露、茶葉達足干時即完成初制。
紅碎茶:紅碎茶的出現(xiàn)只有100多年的歷史,我市最早進行紅碎茶初制加工在60年代初。1960年,中國茶葉總公司調撥給紹興茶廠所屬的青壇初制廠CTC機械,當年青壇初制廠就開始試制,但生產量較少,時間亦較短。1973年,紹興縣茶場轉產紅碎茶。80年代中期茶葉經營放開后,諸暨、嵊州、新昌等地亦開始 生產少量紅碎茶,生產最盛時,全市年產紅碎茶500余噸。90年代,由于銷售不景氣,我市的紅碎茶生產逐步停止。
紅碎茶初制分萎凋、揉切、發(fā)酵、干燥四道工序,同越紅工夫茶的初制有許多相似之處,但越紅工夫茶是條形茶、紅碎茶則是碎茶,所以兩者在各個工序的具體處理上,又有顯著的不同。
萎凋的方法多采用萎凋槽萎凋,但溫度要比制工夫紅茶時低,程度比制工夫紅茶輕,萎凋葉含水量要比制工夫紅茶高。
在揉切這道工序中,我市使用的機械主要為轉子式揉切機,亦有嵊州富潤茶廠等少數(shù)生產單位使用先進的C.T.C揉切機和LTP錘擊機。
揉切是將萎凋葉切碎,這一工序是形成紅碎茶外形、內質的關鍵工序。我市主要分兩種揉切方法,一是轉子機揉切法,二是LTP加CTC揉切法。使用轉子機進行揉切的,如原料嫩度差或凈度差的,則先用大型揉捻機,揉捻約半小時,再進行揉切。如原料較嫩、凈度好,則萎凋葉直接進行揉切;有的茶廠采用兩臺不同型號的揉切機配套進行揉切,有的茶廠將萎凋葉經揉捻后用LTP加CTC聯(lián)裝機揉切,茶葉顆粒好,但葉底較暗,而直接用聯(lián)裝機進行揉切的顆粒較差,但葉底明亮。
發(fā)酵:紅碎茶的滋味要求濃、強、鮮,故發(fā)酵程度比越紅工夫茶要輕。紅碎茶體型小,茶葉間隙小,故攤葉要比工夫茶薄,以有利于供應新鮮空氣。當發(fā)酵至葉子普遍呈綠黃色,清香顯露為發(fā)酵適度;若出現(xiàn)蘋果香則為發(fā)酵過度。
干燥工序采用大型機械,一般分毛火和足火兩次進行,中間攤涼。毛火要及時進行,同時要注意高溫、薄攤、使達到適度發(fā)酵的葉子能及時破壞酶的活性,迅速阻止酶促化學反應。同制作工夫紅茶一樣,亦是毛火溫度高,足火溫度低。
|