一、原料準(zhǔn)備

　　1 采摘標(biāo)準(zhǔn)。紅茶原料要求有較高的嫩度，一般春茶采摘標(biāo)準(zhǔn)為1芽2葉或1芽3葉初展，夏秋茶為1芽1葉或1芽2葉初展。

　　2 采摘時間。應(yīng)選擇晴天，待露水干后采摘。一天中的采摘時間因季節(jié)而不同，一般春茶上午9～10點鐘采摘的上午青，制茶品質(zhì)比晚青好；夏秋茶以下午3點后采摘的晚青制茶品質(zhì)好。

　　3 儲運要求。在采摘、運送、貯放等一系列操作過程中，應(yīng)使用清潔、透氣性良好的茶籃和竹筐裝運，盡量保持鮮葉的新鮮度與完整性，避免茶芽受損氧化，而發(fā)生局部紅變現(xiàn)象。嚴(yán)禁用編織袋裝運鮮葉。

　　4 鮮葉分級。不同鮮葉含水量、內(nèi)含物各不相同，必須對每一批次的鮮葉按品種、嫩度、大小進(jìn)行分級，防止混雜，做到品種相同、鮮嫩一致、大小均勻。否則，易造成發(fā)酵不勻、品質(zhì)不好的后果。

　　二、工藝流程

　　紅茶初制工藝技術(shù)流程分四道工序：萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥。

　　1 萎凋。萎凋葉含水量以58%～62%為適度，具體要根據(jù)不同的生產(chǎn)季節(jié)而定，掌握的基本原則是“老葉嫩萎凋”、“嫩葉老萎凋”。一般春茶萎凋程度宜重，含水量控制在58%～60%，以消除青氣青味；夏秋茶宜輕，含水量控制在60%～62%，鮮爽度好。感官判斷萎凋適度為：葉質(zhì)和嫩莖萎軟，失去鮮態(tài)時的挺展和脆性，握葉柔軟、稍粘、可成團，嫩莖彎曲不斷；葉色失去表面的鮮綠光澤成無光澤的暗綠色，葉面呈皺；鮮葉原有的青氣基本消失并散發(fā)清香。

　　2 揉捻。揉捻室的溫度要求在20～24℃，相對濕度85%～95％，并避免陽光直射，保持室內(nèi)空氣新鮮。夏秋茶季節(jié)氣溫高、濕度低，可在揉捻室地面灑冷水或噴霧，以降低室溫，提高相對濕度。

　　采用920型的揉捻機外，也可采用65或55型的揉捻機，一般大型揉捻機投葉量(萎凋葉，下同)在100～120㎏，小型揉捻機投葉量在約35㎏。投葉量要適中，超量投葉，會造成葉子在揉捅中翻動受阻，出現(xiàn)揉捻程度不勻，且會使揉捻葉溫升高。一般采用兩次揉捻，第一次揉捻后，將揉捻葉投入解塊分解機，通過2～3目篩網(wǎng)，篩下的葉緊條細(xì)，直接進(jìn)入發(fā)酵室發(fā)酵，篩面粗松揉葉進(jìn)行第二次揉捻。一般揉捻90min，第一次揉捻50min，篩面揉捻葉復(fù)揉40min，較老的葉子，可延長揉捻時間。對于嫩度高、勻度好的葉子可一次揉捻。

　　3 發(fā)酵。發(fā)酵攤?cè)~厚度一般為10～15㎝，小葉種、篩下茶、氣溫高的可薄些；大葉種、氣溫低的可厚些；春茶厚些，夏秋茶薄些，注意發(fā)酵葉不能緊壓。發(fā)酵時間一般為3～5 h，但發(fā)酵時間的長短因發(fā)酵條件、揉捻程度、葉質(zhì)老嫩，茶葉品種、生產(chǎn)季節(jié)而差異很大，應(yīng)以發(fā)酵適度為準(zhǔn)。

　　感官判定發(fā)酵適度的特征是葉色90%以上變?yōu)殂~紅色，青氣逐漸消失，發(fā)出清新鮮濃的花果香，葉脈及汁液泛紅。顏色深淺隨季節(jié)和鮮葉老嫩而略有差異，春茶及嫩葉一般紅葉透黃，呈黃紅色，夏秋茶及老葉呈紅黃色。春茶氣溫低，發(fā)酵必須充分；夏秋氣溫高，在干燥的前一階段發(fā)酵仍繼續(xù)進(jìn)行，如果待發(fā)酵充足時才干燥，則往往造成發(fā)酵過度，因此75%發(fā)酵葉泛紅即可上烘。

　　4 干燥。目前紅茶干燥多采用二次干燥，中間攤晾一次，采取“高溫毛火、低溫足火”。發(fā)酵葉含水約為50%～60%，所以要求毛火溫度要高，一般毛火的進(jìn)風(fēng)口溫度要求在110～120℃，以迅速滅活氧化；足火80℃左右，風(fēng)量小些，時間長些，以充分形成香氣。毛火與足火之間一般要攤晾20min。

　　紅茶干燥采取毛火和足火兩道工序，毛火后用手捏稍感刺手，但葉子尚軟、折而不斷，緊握茶葉放手即能松散，有醇香，葉子含水量約為20%，即可進(jìn)行足火。足火后用手一揉茶葉成粉末，茶香明顯，條索緊結(jié)烏潤，含水量約7%左右。