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烏龍茶加工工藝重要環(huán)節(jié)
茶葉網 來源: 愛茶網 時間:2011/12/1 【打印】【關閉

  曬青和做青是烏龍茶加工工藝兩個非常重要的環(huán)節(jié),對加工的時間和加工環(huán)境的溫度、濕度,甚至陽光輻射強度都有嚴格要求。隨著人們對自然界規(guī)律認識的不斷加深以及現代科技的迅猛發(fā)展,越來越多的人工調控技術和設施被應用到茶的加工工藝中來,這樣,可使茶葉加工不受或少受自然界惡劣天氣的影響,進一步提高和穩(wěn)定茶葉品質。

  曬青:清香型烏龍茶要注意“防曬”

  曬青是烏龍茶的最佳萎凋方式,利用光能與熱能促進葉片水分蒸發(fā),使鮮葉在短時間內失水,使葉細胞基質濃度提高,促進酶的活化,加速葉內物質的化學變化。曬青對形成清香型烏龍茶優(yōu)良品質極其重要。曬青不足或未經曬青的青葉,黃酮類、兒茶素氧化程度低,茶湯色澤泛青;曬青過度,部分葉張紅變,葉中香氣成分減少,導致產生不良香氣甚至劣變。因此有必要建立良好的曬青設施,最大限度地充分利用大自然資源,既節(jié)約能源又保證茶葉品質。

  閩南傳統(tǒng)烏龍茶曬青多在下午4點到5點進行。這時太陽斜照,光線柔和,太陽平均輻射強度只是中午前后輻射強度的30%~50%。而現代烏龍茶的規(guī);a,要求實現進廠鮮葉隨進隨曬,同時還要確保烏龍茶的萎凋質量,這只能借助設施曬青來完成。

  所謂設施曬青,就是利用遮陽率為50%~70%的遮陽網進行“遮擋防曬”,以此降低太陽輻射強度,使中午的太陽輻射也能達到傳統(tǒng)曬青要求。有條件的地方可在曬青場頂上安裝PC陽光板,既可透光又可防雨。

  設施曬青比傳統(tǒng)曬青時間增加3~4倍,節(jié)約曬青場面積60%以上,曬青程度容易掌握,鮮葉不觸地,清潔衛(wèi)生。還能根據季節(jié)、氣候、時段靈活應用遮陽網,調節(jié)曬青的日光輻射強度。天氣炎熱干燥時,可采取少曬、間歇曬、晾曬等多種方式。

  做青:用空調可控溫除濕

  做青是烏龍茶品質形成的關鍵工序。通過搖青與晾青的交替進行,促使青葉“還陽”與“退青”,從而使青葉嫩枝與葉脈中的水分和可溶性內含物向葉片轉移,水分通過氣孔逐步散發(fā),可溶物則與葉片內含物結合、轉化,形成烏龍茶特有的香味物質,同時葉緣組織適度損傷,促使茶多酚部分酶促氧化,從而形成烏龍茶的特有品質。

  烏龍茶品質與做青環(huán)境密切相關,做青環(huán)境主要包括“溫、濕、氣流”三因素。

  “溫”指做青的環(huán)境溫度,影響著烏龍茶的色、香、味。溫度太高,清香型芳香物質減少;溫度太低,茶湯滋味淡薄。清香型烏龍茶做青環(huán)境的適宜溫度為20℃±2℃,春秋茶取高限,夏暑茶取低限。

  “濕”指做青環(huán)境的相對濕度,影響做青過程青葉的失水速率。相對濕度太高,干茶香氣低悶;相對濕度太低,茶湯帶青草氣和苦澀味。做青環(huán)境相對濕度以60%~70%為好,毛茶的香氣高且持久。

  “氣流”是做青的環(huán)境氣流。做青間應維持一定的通風條件,導入室外新鮮空氣,減少茶葉“空調味”。

  對做青環(huán)境的嚴格要求,催生了空調做青技術。作為清香型烏龍茶加工新技術,空調設備主要用于控制做青間溫度,同時具備一定的除濕功能。在濕度大的春季或高山茶區(qū),還需配置除濕機配合空調設備共同除濕。

  空調做青保證了做青溫濕度適宜,制茶品質穩(wěn)定,制優(yōu)率高,干茶色澤翠綠,湯色蜜綠亮,清香高銳,而且這種工藝操作簡單,也使茶農的勞動條件大大改善。

茶葉網編輯:agronetlx
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