君山銀針茶有黃茶類銀針和綠茶類銀針之分,黃茶類銀針?biāo)坪醣3至?ldquo;岳州黃翎毛”的傳統(tǒng)風(fēng)格,從殺青到成形要經(jīng)過8道工序,歷時(shí)72小時(shí)。根據(jù)市場的要求,近年來,在保持黃茶銀針的基礎(chǔ)上,發(fā)展了綠茶類銀針。
(一)采摘工藝
君山銀針的采摘始于清明,無論黃茶類銀針或綠茶類銀針,都是同一個(gè)采摘標(biāo)準(zhǔn),而且十分嚴(yán)格。
1949年至1952年,都是從茶園采回一芽二葉通過揀尖制成君山銀針。1953年開始,直接從茶園揀選芽頭,廢除了先采摘再揀尖的復(fù)雜手續(xù)。為防止擦傷芽頭和茸毛,盛茶藍(lán)內(nèi)襯白布。明前三天和明后十天是采制銀針的最好時(shí)節(jié)。芽頭要求標(biāo)準(zhǔn)長25-30毫米,寬3-4毫米,芽蒂長2毫米。芽頭包含3-4片葉子,肥壯重實(shí)。根據(jù)歷年經(jīng)驗(yàn),茶場職工總結(jié)了九個(gè)不采,即:雨天不采,露水不采,紫色芽不采,空心芽不采,開口芽不采,風(fēng)傷芽不采,蟲傷芽不采,瘦弱芽不采,過長過短芽不采。
(二)黃茶制法
君山銀針的黃茶制法,經(jīng)殺青、攤涼、初烘、初包、復(fù)烘、攤涼、復(fù)包、干燥等八道工序,歷時(shí)72小時(shí)制成。
殺青和攤涼。殺青鍋溫120-130℃,每鍋投芽量0.5公斤左右,殺青動(dòng)作須輕而快,切忌芽頭重力摩擦,以免茸毛磨損,造成芽彎、脫毫、色暗,炒約5分鐘,當(dāng)芽軟、青氣消失、茶香透露為殺青適度。
攤涼。殺青出鍋后,將茶芽放在竹盤中,簸揚(yáng)10余次,攤涼4-5分鐘。
初烘與攤涼。茶芽攤涼后,按每鍋殺青量均勻地薄攤在3個(gè)小竹盤內(nèi),放在焙灶上,用炭火初烘,烘溫掌握50-60℃,烘中翻動(dòng)4-5次,烘約5-6成干,再攤涼2-3分鐘。
初包。攤涼后的芽坯每2-3斤用雙層皮紙包成1包,裝入箱中,放至40-48小時(shí),進(jìn)行發(fā)酵。初包是形成君山銀針品質(zhì)特點(diǎn)的一個(gè)重要工序。其目的是使嫩芽在濕熱作用下,葉綠素被破壞,多酚類化合物和其他內(nèi)含化合物進(jìn)行轉(zhuǎn)化。由于葉芽的自動(dòng)氧化作用,包后24小時(shí)左右,溫度升到30℃左右時(shí),須進(jìn)行翻包,以使?jié)穸染鶆,及時(shí)散熱,控制溫度不超過30℃。初包以芽色呈黃,有黃茶特有香氣時(shí)為適度。
復(fù)烘。復(fù)烘以繼續(xù)蒸發(fā)水分,控制氧化持續(xù)進(jìn)展,在50℃下,烘約1小時(shí),其間每隔10-15分鐘翻動(dòng)一次。復(fù)烘量可比初烘多1倍。
攤涼。復(fù)烘后的茶葉達(dá)到7-8成干時(shí),再進(jìn)行攤涼,以免發(fā)熱過高,影響品質(zhì)。
復(fù)包。復(fù)包主要是補(bǔ)充初包發(fā)酵程度的不足,以利繼續(xù)形成黃茶特有的品質(zhì),復(fù)包發(fā)酵時(shí)間為22-24小時(shí),待色成微黃色為適度。
干燥。通過上述過程,使特有的色、香、味等品質(zhì)特點(diǎn)基本形成,然后在烘溫50-55℃時(shí),將茶的含水量烘至5-6%時(shí),即成銀針茶。
要制好君山銀針,僅僅知道上述基本步驟是不夠的,掌握好加工技巧非要三年五載的功夫不可。過去,只有幾個(gè)師傅掌握了加工君山銀針的核心技術(shù),加之鮮葉原料不足,因此君山銀針的產(chǎn)量不多。
君山名茶生產(chǎn)基地的科研人員,在提高君山名茶產(chǎn)量和質(zhì)量等方面取得了不少進(jìn)展。他們已初步選育出適制君山銀針的新品系,已采用專用銀針加工機(jī)械代替繁重的手工勞動(dòng),已篩選出一套新工藝流程,既保證了產(chǎn)品質(zhì)量,又提高了工作效率。
(三)綠茶制法
君山銀針的綠茶制法,減少悶黃程序,分殺青、理?xiàng)l、初烘、復(fù)烘、精選、復(fù)火等6道工序制作而成。
殺青。殺青是整個(gè)工藝流程的關(guān)鍵。殺青分為手工殺青和機(jī)制殺青。手工殺青在殺青鍋中進(jìn)行,殺青時(shí)間3-5分鐘,同時(shí)也可以根據(jù)情況確定時(shí)間。機(jī)制殺青一般采用小型名茶多用機(jī)殺青,殺青溫度控制在180-240℃之間,一般掌握溫度先高后低的原則。殺青要特別注意觀察,根據(jù)殺青情況掌握溫度和時(shí)間,做到“勻、透”。
理?xiàng)l。手工殺青葉攤涼后,為了使條索緊直,在理?xiàng)l機(jī)上進(jìn)行理?xiàng)l,理?xiàng)l時(shí)間一般為3分鐘左右,在投入殺青葉后,在每個(gè)槽內(nèi)放入一根用白布包著的滾棍,30秒鐘后取出,其目的是為了不讓茶葉在受熱情況下彎曲,通過理?xiàng)l使條索變直,同時(shí)蒸發(fā)一部分水分。
初烘。理?xiàng)l攤涼后,將原料投入微型烘干機(jī)中進(jìn)行干燥,干燥的時(shí)間根據(jù)干燥的情況予以控制,一般干燥到7-8成干時(shí)進(jìn)行復(fù)火。
復(fù)烘。茶葉復(fù)烘采用竹焙籠,將焙籠放在烘灶上進(jìn)行,烘灶設(shè)計(jì)要能夠很好地控制溫度和通氣換氣。在烘焙時(shí)要及時(shí)檢查火溫,溫度太高容易燒焦或產(chǎn)生高火味,溫度太低不利于提高香味,因此,要十分注意火候。
精選。在制茶過程中,由于鮮葉不勻和制作時(shí)損傷的緣故,制出的干茶不可能全部達(dá)到標(biāo)準(zhǔn),因此,要進(jìn)行嚴(yán)格精選,去除碎末、雜質(zhì)、不符合質(zhì)量的芽頭。級(jí)別不一致的,在精選時(shí)還要進(jìn)行分級(jí)。
復(fù)火。精選后的原料,由于篩選放置過程中吸收了空氣中的水分,因此,必須再次用焙籠進(jìn)行復(fù)火,復(fù)火后立即進(jìn)行包裝和裝箱。
綠茶銀針的制法雖然沒有黃茶銀針那么復(fù)雜,但也不同于一般的銀針。首先,它的選料與黃茶銀針相同,品種的選擇性很強(qiáng),采摘同樣非常嚴(yán)格,其次,它的工藝流程是以手工制作為基礎(chǔ),特制的小型機(jī)械輔助,每個(gè)加工環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格的要求。再次,它的質(zhì)量把關(guān)非常嚴(yán)格,除了出廠時(shí)要進(jìn)行嚴(yán)格的檢查外,在制作過程中要跟蹤取樣。目前,綠茶類銀針制作屬于專人制作,定點(diǎn)生產(chǎn)。
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