一、龍井茶的采摘 龍井茶采摘精細(xì),級(jí)別不同,采摘標(biāo)準(zhǔn)也不同。從春茶開始,由茶芽萌發(fā)到新梢形成的不同時(shí)期,對鮮葉有不同的稱呼。
一般采說,高檔茶(特一、特二、特三)應(yīng)于清明前采摘,只采龍牙(單芽)和雀舌(一芽一葉初展,芽長于葉,長度1.5-2·ocm);中檔茶(l級(jí)、2級(jí)、3級(jí)茶)于谷雨前采摘,采下的鮮葉稱旗槍(一芽一葉半開展)和糙旗槍(一芽一葉開展和一芽二葉初展,長度2.3-27cm);低檔茶(4級(jí)茶以下)于谷雨后采摘,采下的鮮葉稱象大(一芽二三葉和同等嫩度的對夾葉,長度2.8-3.scm),F(xiàn)在,由于科技的進(jìn)步,新的栽培技術(shù)的應(yīng)用,使龍井茶的開采期大為提前,如大棚茶園可在元宵節(jié)開采。無論哪種鮮葉原料,都應(yīng)提手采,要求芽葉成朵,大小均勻,不能采碎,不帶帶頭,尤其是春茶,采摘要求更加嚴(yán)格。鮮葉要輕采輕放,用竹簍盛裝、竹筐貯運(yùn),防止重力擠壓鮮葉,確保鮮葉質(zhì)量。 很早以前,龍井茶采摘更細(xì)嫩,清明前茶蓬上只露出芽頭時(shí)就開采,采下的全是芽頭。“谷雨茶,滿把抓”,對于一向以采摘精細(xì)、原料細(xì)嫩著稱的龍井茶采說,谷雨后的鮮葉已屬粗老原料。
因此,那時(shí)的頭茶(春茶)一定要在立夏前結(jié)束,前后才1個(gè)多月時(shí)間,采摘期短,這與龍井茶見芽就采有關(guān)系。二茶在小滿開采,到芒種后幾天結(jié)束;三茶在夏至開采,到大暑前幾天結(jié)束;四茶又稱小春茶,于立秋前10天左右開采,到白露時(shí)結(jié)束并封園。當(dāng)時(shí)茶農(nóng)認(rèn)為,白露后還采茶,茶蓬容易受凍,F(xiàn)在,龍井茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)比過去放寬了很多,一般特級(jí)龍井茶原料為一芽一葉初展;l-3級(jí)龍井茶原料為一芽一葉和一芽二葉初展;4-5級(jí)龍井茶原料以一芽二葉和幼嫩對夾葉為主,少量一芽三葉;6級(jí)以下的龍井茶原料多為對夾二三葉。由于采摘標(biāo)準(zhǔn)放寬,冬季茶采期延長,同時(shí),肥培管理比過去重視,因此封園時(shí)間比過去推遲1個(gè)月左右。
龍井茶在講究采摘的同時(shí),也十分重視養(yǎng)蓬,而且兩者有著密切的聯(lián)系。除了頭茶采摘結(jié)束后要抓緊洗蓬(將當(dāng)季留下采的鮮葉全部采凈),以促使茶芽早發(fā)外,二茶、三茶和四茶都要留葉采,留下不符合原料嫩度要求的葉片。如果某塊茶園茶樹葉片特別少,就可留養(yǎng)二茶,只打須采摘。如果留葉太多,認(rèn)為也是不好的。會(huì)使第2年頭茶推遲幾天發(fā)芽,這對龍井茶采說是最犯忌的,因?yàn)辇埦铓v采都是“以早為貴”,人們說的“早采三天是個(gè)寶,遲采三天變成草”就是這個(gè)意思。一般情況下,留葉的多少,以茶樹剛好不露枝干為宜。
二、鮮時(shí)處理 鮮葉采回后,由采摘管理人員從幾個(gè)方面進(jìn)行驗(yàn)收:原料整體是否符合龍井茶的要求;同一批鮮葉大小、色澤是否一致;鮮葉是否成朵、不碎,有無紅變。若有不合要求的,要及時(shí)處理。鮮葉進(jìn)廠到付制前,要經(jīng)過攤放和篩分。
(-)攤放 鮮葉到廠后,攤放前要做到五分開:一是不同品種的鮮葉要分開;二是晴天葉與雨水葉要分開;三是壯年(包括臺(tái)則更新)茶樹葉與老年茶樹葉要分開;四是陽坡茶樹葉與陰坡茶樹葉要分開;五是上午采的葉與下午采的葉要分開。因?yàn)椴煌孽r葉,它們的芽葉大小、葉張厚薄、顏色深淺、莖梗粗細(xì)、水分含量都不一樣。如老年茶樹的鮮葉,梗子細(xì)、葉張薄,炒制時(shí)要求溫度低一些,若將它與壯年茶樹的葉張厚、芽頭大、梗子粗的鮮葉混在一起炒制,結(jié)果會(huì)使前者由于溫度太高而出現(xiàn)焦邊,后者由于溫度不夠高而出現(xiàn)紅梗紅葉。又如陽坡茶樹的鮮葉,色澤綠中顯黃,陰坡茶樹的鮮葉,色澤綠中帶黑,若將它們混在一起炒制,結(jié)果會(huì)使制成的成茶色澤花雜。 在五個(gè)分開原則的基礎(chǔ)上,鮮葉還需按級(jí)歸堆,分開攤放。攤放的目的,一是為了提高茶葉品質(zhì)。鮮葉采下后就炒制,制成的干茶有青臭氣,而經(jīng)過攤放的原料制成的干茶則無青臭氣。露水葉和粗壯、含水量高的鮮葉,不經(jīng)攤放制成的干茶,顏色發(fā)黑,團(tuán)塊(又稱茶烏龜)很多,茶葉表面粗糙不光潔,尤以二茶更為嚴(yán)重。而鮮葉經(jīng)過攤放后再炒制成的干茶,色澤翠綠、無團(tuán)塊、表面光潔,茶葉品質(zhì)明顯提高。二是為了提高工效和節(jié)省能源,降低成本。如以手工炒制1級(jí)龍井茶的青鍋為例,每鍋投葉150g,在75-80℃下炒制,不經(jīng)攤放的鮮葉需17min,而經(jīng)過攤放失水在10%-15%的鮮葉只需15min。 高檔龍井茶鮮葉細(xì)嫩,必須攤放在軟匾、勃籃或篾簟上,不宜攤放在水泥地上,否則,收集葉子時(shí)勢必要用掃帚掃,容易弄破芽葉,導(dǎo)致紅變,同時(shí),水泥地灰塵多,也不符合產(chǎn)品衛(wèi)生要求。 攤放厚度,一般高檔龍井茶鮮葉不能超過3.5cm,如果炒制原料供應(yīng)不上,則可以攤薄一些;中檔龍井茶鮮葉以7-10cm為宜;低檔龍井茶鮮葉可 以達(dá)到24cm或更厚一些。遇到天氣干燥,炒制采不及,攤放可以稍厚一些,但不能太厚,否則會(huì)使鮮葉發(fā)熱變紅。攤放程度必須達(dá)到失水率10%-15%的標(biāo)準(zhǔn)。攤放時(shí)間要視天氣而定,一般為8-24h;陰雨天可以攤得薄一些,時(shí)間長~些;晴天、干操天可以攤得厚一些,時(shí)間短一些。若攤放時(shí)間過長;會(huì)造成茶葉湯色發(fā)黃,影響品質(zhì)。 鮮葉在攤放過程中要作適當(dāng)?shù)姆瓌?dòng),使鮮葉水分均勻地出發(fā),一般4-6h就要輕輕翻葉1次,翻葉過重會(huì)損傷芽葉,產(chǎn)生紅變,影響成茶品質(zhì)。如果天氣干燥,茶葉來不及炒制,可以不翻葉,而且要關(guān)閉門窗。但攤放若干小時(shí)以后,由于一部分鮮葉已經(jīng)失水較多,開始干癟,可以用手輕輕抓起,先行炒制。若是雨水葉,可以多翻動(dòng)幾次,并要開啟門窗,使室內(nèi)外空氣流通,讓鮮葉表面水分散發(fā)得快一些,以便能夠及時(shí)炒制。
(二)分篩 龍井茶的采摘要求是非常嚴(yán)格的,但無論采得怎樣精細(xì),仍然難免會(huì)有部分芽葉被采碎,也難免混有少量不符合采摘標(biāo)準(zhǔn)的芽葉。為了便于炒制,提高品質(zhì),所以在沙制之前必須對原料進(jìn)行分篩。 鮮葉大小不同,炒制時(shí)需要的溫度也不相同。如果不分篩,讓大、中、小3種鮮葉混在一起,用大、中兩種鮮葉需要的溫度采炒制,勢必使小的 鮮葉因禍溫太高而炒焦;如果用中、小兩種鮮葉所需的溫度采炒制,則會(huì)使大的鮮葉因溫度達(dá)不到要求而產(chǎn)生紅使紅葉。所以要進(jìn)行分篩,這是鮮葉分篩的第1個(gè)目的。
為了使大、中、小3種鮮葉制成干茶外形大小均勻,進(jìn)行分篩就可以做到分開炒制,大的鮮葉可做得緊一點(diǎn)、小一點(diǎn),小的鮮葉可盡量做得寬扁一點(diǎn)、大 一點(diǎn),這樣炒制出采的干茶拼和后大小均勻,外形美觀。這是鮮葉分篩的第2個(gè)目的。 鮮葉原料不同,分篩方法也不一樣。
1.高檔龍并獲的鮮葉分篩 先用1號(hào)方眼篩提出頭子(篩面),篩底用3號(hào)篩分出中篩(篩面)和底子(篩底);底子再用4號(hào)篩分篩,此篩面為第3檔,篩底用軟口大畚箕簸出碎片后為茶芯。由于原料細(xì)嫩,所以要求隨分(篩、簸)隨制,否則很容易產(chǎn)生焦邊、紅葉。
2.中檔龍井茶的鮮時(shí)分篩 先用1號(hào)方眼篩提出頭子,再用2號(hào)篩提出中篩,最后用3號(hào)篩分出第3檔(篩面)和篩底,篩底用軟口大畚箕簸出碎片后為茶芯。中檔茶后段鮮葉較大,篩子要更換。先用小核桃篩提出頭子,再用1號(hào)方眼篩提出中篩,再用2號(hào)篩分出第3檔和篩底,篩底用軟口大畚箕簸出碎片后為底子。
3.低檔龍井茶的鮮葉分篩 低檔龍并茶鮮葉較大,先用大核桃篩提出頭子,后用小核桃篩提出中篩,再用1號(hào)方眼篩分出第3檔(篩面)和篩底,篩底用軟口大畚箕簸出碎片后為底子。后期低檔龍井茶鮮葉已粗大,可不必分篩。 但是,現(xiàn)在龍井茶炒制一般不進(jìn)行鮮葉分篩。
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