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雁蕩毛峰加工特點有三：一是講究鮮葉原料；二是加工精細(xì)；三是成茶貯存保藏得法。茶葉在清明、谷雨間采摘，鮮葉標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉至一芽二葉初展。采回后，先經(jīng)攤放，再在平鍋內(nèi)用雙手殺青，投葉量約０．５公斤，當(dāng)鍋中有水汽蒸騰時，一人從旁用扇子扇去；殺青至適度后，移入大圓匾中輕輕搓揉，然后初烘，初烘葉要經(jīng)過攤涼，最后復(fù)烘干燥。烘干后，去除片末，及時裝箱密封，不使走氣失色。其品質(zhì)特點是，外形秀長緊結(jié)，茶質(zhì)細(xì)嫩，色澤翠綠，芽毫隱藏；湯色淺綠明凈；香氣高雅；滋味甘醇；葉底嫩勻成朵。在品飲時，含氨基酸2.80％，茶多酚24.3％，咖啡堿4.09％。
1鮮葉采摘采摘要求細(xì)嫩勻凈，以一芽一葉或一芽二葉初展為標(biāo)準(zhǔn)，不采病蟲葉、雨水葉、紫芽葉。鮮葉采回后須立即薄攤在竹匾或篾簸上，時間5～8小時，攤放同時揀除魚葉、單片、損傷芽葉及雜質(zhì)等。
2殺青采用平鍋殺青，下鍋溫度控制在180℃左右，投葉量0.6kg左右。單手和雙手結(jié)合操作，先抖炒到芽葉有燙手感、水汽散發(fā)時馬上轉(zhuǎn)為悶殺，悶透后再立刻進行抖炒，并伴以扇風(fēng)驅(qū)散水汽。操作過程中手勢要輕，茶葉要撈得凈、抖得勻，悶殺要一次完成。殺青程度以葉色轉(zhuǎn)暗、葉質(zhì)柔軟、青草氣散發(fā)完畢、清香顯露為適宜。
3揉捻殺青葉攤涼后放置在竹匾中進行揉捻，揉捻前要先將殺青葉整理整齊，以免揉彎條索。揉捻采用雙手推揉的方法，用力要均勻，整個過程中要輕重輕相結(jié)合，中間進行1～2次解塊，揉到茶葉97%以上成條，略有茶汁溢出即可。
4烘坯把揉捻葉抖散后立即上烘籠烘焙，溫度控制在100～150℃，時間8～10分鐘，中間進行兩次翻拌，烘至茶條互不粘結(jié)、手捏成團、抖之即散時為適度。
5理條提毫經(jīng)烘坯工序的茶葉攤涼回軟后開始理條提毫，鍋溫80℃，茶葉下鍋后先推炒，到手握茶葉雖不易成團，但仍有彈性時轉(zhuǎn)入理條，這時鍋溫要降至60℃左右。理條方法為：手心向下，虎口張開，4指伸直并攏，拇指與4指同時彎曲，將茶葉一部分一部分地抓在手中，同時手腕和手指不停地抖動，使茶葉在手掌中轉(zhuǎn)動，并使茶葉逐漸從手中出去。理條的過程中抓起茶葉置于手掌中進行搓條提毫，邊理邊搓，至茶葉有刺手感時再改為推炒，以減少斷碎，保證品質(zhì)。炒至六七成干，白毫顯露時即可起鍋攤涼、回軟。
6烘焙將攤涼葉均勻撒在烘籠上烘焙，溫度控制在60～80℃，在烘焙過程中進行3～4次翻拌，烘至足干后揀除茶梗、簸去黃片、篩去茶末，冷卻后裝箱貯存。
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