玉露產(chǎn)于湖北省恩施縣東門(mén)外清江河畔的五峰山。自然條件優(yōu)越,生產(chǎn)歷史悠久,采制精細(xì)。因此產(chǎn)品具有條索緊細(xì)、勻齊挺直,形如松針,光滑油潤(rùn),呈鮮綠豆色、茶湯清綠明亮,香氣清高鮮爽,滋味醇和,葉底翠綠勻整的特征,是我國(guó)較為著名的名茶之一。故銷(xiāo)國(guó)內(nèi)漢口、重慶等大城市深受歡迎,特別銷(xiāo)往日本受到很高的榮譽(yù)。
玉露茶對(duì)鮮葉要求十分嚴(yán)格,不僅要求芽葉要大小勻齊,老嫩一致,節(jié)短葉空,芽長(zhǎng)葉小,葉色濃綠,不要魚(yú)葉、鱗片、老葉、老梗,單張碎片和夾雜物,而且制訂了各級(jí)的鮮葉標(biāo)準(zhǔn),特級(jí)鮮葉為1芽1葉,一級(jí)鮮葉為一芽二葉初展,二、三級(jí)鮮葉為1芽2、3葉。采回的鮮葉還須通過(guò)選剔,剔除不含要求的葉子。同時(shí)為了保鮮,一般應(yīng)現(xiàn)采現(xiàn)制,對(duì)于雨水、露水葉可適當(dāng)攤放晾干,然后及時(shí)付制。
玉露茶的初制過(guò)程主要分為蒸青、扇涼、炒頭毛火、揉捻、炒二毛火、整形、上光六道工序。
1.蒸青:蒸青是形成玉露茶特殊色香味品質(zhì)的關(guān)鍵。其目的是利用蒸汽高溫,破壞酶的活化,制止多酚類(lèi)化合物的酶促氧化,保持葉色翠綠,同時(shí)使葉質(zhì)柔軟,便于揉捻做形,具體做法是:將蒸青盒扦入蒸青籠內(nèi),待水充分沸騰,盒內(nèi)溫度達(dá)100℃時(shí),迅速把鮮葉勻薄攤在盒內(nèi),一般每m2攤?cè)~0.4-0.5斤;蒸青時(shí)適宜時(shí)間一、二級(jí)鮮葉40-50秒,三、四級(jí)鮮葉約60-90秒。在蒸青過(guò)程中,控制溫度很重要,一定要掌握高溫快速蒸青。同時(shí)還須注意蒸青時(shí)間和投葉量,若溫度偏低,時(shí)間要適當(dāng)長(zhǎng)些,溫度偏高,時(shí)宜短些,投葉量偏多,時(shí)間應(yīng)稍長(zhǎng),投葉偏少時(shí)間應(yīng)略短。但溫度太低,時(shí)間過(guò)長(zhǎng),因葉子渥氣,葉綠素破壞嚴(yán)重。就會(huì)產(chǎn)生葉底黃變,湯色渾濁,香氣不高,而且有水悶氣,滋味淡;時(shí)間過(guò)短,蒸青不足,酶未全失活,會(huì)造成部分多酚類(lèi)化合物氧化,葉梗易紅,青草氣去不盡,滋味苦澀。如果投葉量過(guò)多,葉子堆積,也全使蒸青時(shí)間延長(zhǎng),造成色黃、湯渾,香低味淡,葉底花雜不勻。
鮮葉以失去原有光澤,青氣消失,初透茶香,手捏葉質(zhì)柔軟,葉面滑膩,即為蒸青適度。
2.扇涼:鮮葉通過(guò)蒸青,酶的活化被破壞,多酚類(lèi)化合物酶促氧化停止,但蒸青使葉含水量略有增加,葉溫很高,多酚類(lèi)化合物非酶促進(jìn)自動(dòng)氧化在濕熱條件下仍能進(jìn)行。因此,為了迅速發(fā)散水熱氣,降低葉溫,防止葉子“渥氣”變黃,去掉青臭氣,提高清香,減少水分,必須應(yīng)即用扇涼。具體做法是把蒸青葉攤在曬席上,打開(kāi)門(mén)窗,使空氣對(duì)流,用自然風(fēng)或電風(fēng)扇扇涼,散失積熱,降低葉溫。還有的用電風(fēng)扇吹干散熱,即將蒸青葉扇涼,散失積熱,降低葉溫。還有的用電風(fēng)扇吹干散熱,即將蒸青葉及是地撒在電扇風(fēng)力集中處,隨風(fēng)飄落,葉表層的熱汽散失,經(jīng)10分鐘左右透氣攤涼后,葉溫下降到近室溫,水分含量下降到大約80%左右,應(yīng)盡快投入炒頭毛皮。
3.炒頭毛火:蒸青葉雖經(jīng)扇涼。但失水很少,炒頭毛火就在于蒸發(fā)水分。便于揉捻。其方法是:將扇涼的蒸青葉5-6斤投入溫度140℃左右(茶葉投入后有哧哧聲響為宜)的焙爐焙盤(pán)中,以雙手翻葉和捧起茶葉抖散焙炒,操作時(shí)須使整焙葉受熱均勻,避免葉積蒸悶與散邊焙焦。若翻抖不勤、不勻、大量葉子堆積渥氣、零散中粘其或炒的程度處,則在揉捻中葉易破碎,使毛茶外形齊勻度下降。茶湯渾濁,香氣低而有焦糊味。葉底黃而破碎,若炒頭毛火不足,在揉捻中,茶汁流失過(guò)多,會(huì)減少毛茶的沖泡濃度。炒頭毛火的程度,以葉色暗綠,嫩梗毛脈發(fā)黃并葉面顯皺,葉不粘手為準(zhǔn)。時(shí)間約需12’-15’。
4.揉捻:揉捻是卷緊茶條,為形成緊、園、先、直的外開(kāi)奠定基礎(chǔ),同時(shí),使葉細(xì)胞組織破損適度,茶汁流出,粘于葉表。以利沖泡。目前,多數(shù)茶場(chǎng)采用40型揉捻機(jī),投葉量約15斤左右,加壓同樣需要掌握輕——重——輕的原則。嫩葉不加壓輕揉,投葉量少,時(shí)間要短,約15’。一、二級(jí)葉揉捻時(shí)間約25’-30’。三、四級(jí)葉子約30’-35’。咸寧縣浮山茶場(chǎng),恩施五峰的茶場(chǎng)揉捻:投葉15斤、先輕揉10’,逐漸加壓揉20′后輕揉2’,茶葉基本成條,下機(jī)解決攤涼。
5.炒二毛火(鏟二毛火):繼續(xù)蒸發(fā)水分,卷緊條索,起初步整理形狀的作用。具體方法:將15-18斤揉捻葉投入溫度100-110 ℃的焙爐焙盤(pán)中操作時(shí)兩人對(duì)站在焙爐兩邊,兩手掌向內(nèi)彎曲,掌心相對(duì),如捧球一樣左右來(lái)回揉動(dòng)茶葉,使茶葉因隨手在焙盤(pán)中如滾球狀翻轉(zhuǎn)。經(jīng)攤涼10分鐘左右,經(jīng)篩后轉(zhuǎn)入整形上光。
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