茶采摘細(xì)嫩,采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉半開展或初展,要求芽葉大小、長短、色澤均勻一致。芽葉采回后做到及時(shí)攤放,及時(shí)加工,保持芽葉新鮮。云海白毫茶為手工炒制。主要工藝分蒸青、揉捻、炒二青、理?xiàng)l整形、復(fù)炒、干燥等六道工序。
蒸青:目的是利用蒸氣破壞芽葉內(nèi)的酶活性。蒸青鍋鍋徑為30厘米,蒸汽溫度95℃左右,每鍋投葉量300克,歷時(shí)2.5分鐘左右,蒸好下鍋攤涼2~3分鐘。
揉捻:采用手工推揉方法,揉至茶汁溢出,有粘手感,成條率達(dá)90%以上為適,歷時(shí)10分鐘左右。炒二青:目的是失水和初步做形。鍋溫先高后低,一般為90~70℃。炒制時(shí)以抖為主,以便盡快散發(fā)水分。當(dāng)炒至六成干時(shí),改用快速輕搓手法,以達(dá)到芽葉完整,失水均勻的目的,當(dāng)茶葉干度約七成干時(shí)起鍋,歷時(shí)8分鐘左右。
理?xiàng)l整形:是云海白毫成形的關(guān)鍵工序。通過理、拉、搓等手法,達(dá)到理齊茶條,拉直、搓緊條索的目的。鍋溫60~70℃,歷時(shí)15分鐘左右。復(fù)炒:通過繼續(xù)做形和失水,達(dá)到定形的目的。鍋溫50℃左右,繼續(xù)采用理、拉、搓的手法炒制,當(dāng)茶葉條索緊直圓渾,干度達(dá)九成時(shí)起鍋攤涼。干燥:采用烘籠或烘房進(jìn)行,掌握文火慢烘的原則,達(dá)到增進(jìn)香氣,干度均勻一致的目的。烘溫50~60℃,烘時(shí)2小時(shí)左右。當(dāng)含水量達(dá)6~7%,手捻茶葉即成末,起烘攤涼裝箱貯藏。云海白毫的品質(zhì)特點(diǎn)是條索緊直圓渾,鋒苗挺秀,滿披白毫,香氣清鮮,滋味濃爽,甘美如飴,湯色黃綠明亮,葉底嫩勻明亮。常飲云海白毫,能消解油膩,增強(qiáng)血管彈性,對(duì)冠心病、高血壓患者大有裨益。
殺青對(duì)云海白毫品質(zhì)起著決定性作用。通過高溫,破壞鮮葉中酶的特性,制止多酚類物質(zhì)氧化,以防止葉子紅變;同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份,使葉子變軟,為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā),鮮葉中具有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失,從而是茶葉香氣得到改善.除特種茶外,該過程均在殺青機(jī)中進(jìn)行。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機(jī)種類、時(shí)間、殺青方式等。它們是一個(gè)整體,互相牽連制約。揉捻是云海白毫塑造外形的一道工序。通過利用外力作用,使葉片揉破變輕,卷轉(zhuǎn)成條,體積縮小,且便于沖泡。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表面,對(duì)提高茶滋味濃度也有重要作用。
至云海白毫的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉,即殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻;熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底,老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié),減少碎末。目前,除名茶仍用手工操作外,大宗云海白毫的揉捻作業(yè)已實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。干燥的目的,蒸發(fā)水分,并整理外形,充分發(fā)揮茶香。干燥方法,有烘干、炒干和曬干三種形式。
云海白毫的干燥工序,一般先經(jīng)過烘干,然后再進(jìn)行炒干。因揉捻后的茶葉,含水量仍很高,如果直接炒干,會(huì)在炒干機(jī)的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊,茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此,茶葉先進(jìn)行烘干,使含水量降低至符合鍋炒的要求。
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