一、采摘
采摘是生產(chǎn)龍谷麗人名茶最重要的一關(guān),也稱“原料關(guān)”。首要條件,原料必須來自“無公害”茶園。一般在“清明”前后開始采摘至“谷雨”結(jié)束,質(zhì)量以清明前后的為最優(yōu)。在采摘中必須做到五不采,即:不采雨、露葉,不采紫芽葉,不采凍害芽葉,不采病蟲芽葉,不采對(duì)夾葉。其采摘標(biāo)準(zhǔn),總的以一芽一葉初展為準(zhǔn),特級(jí)全芽占95%以上,一級(jí)占90%以上,二級(jí)占85%以上,三級(jí)占80%以上。采下的芽葉,不可用塑料袋盛放,不能緊壓,不受日曬。
二、攤青
攤青是提高茶葉成品色、香、味的首道工序,尤其是肥壯、有表面水的芽葉,如攤青不足,制成的干茶色暗,香氣熟悶,滋味欠爽,葉底暗綠,影響品質(zhì)。具體要求:
1、攤青場地要通風(fēng)、干燥、清潔、不受陽光直射,畜禽不能進(jìn)。
2、要用竹墊(。⿺偳唷G嗳~不可直接攤在水泥地面上,更不能攤放在泥地上。
3、攤青厚度。視氣溫與空氣干燥程度而定,一般掌握在1~2厘米,期間要翻拌1~2次。
4、攤青程度和時(shí)間。當(dāng)芽葉變軟,葉色變暗綠,聞?dòng)蟹枷,失水約30%左右時(shí)即為適度,一般需6~10小時(shí)。
三、殺青
一般在電炒鍋(龍井鍋)中進(jìn)行,也可利用微型6CST-30或40型滾筒殺青機(jī)殺青。具體操作是:
1、手工電炒鍋殺青
、馘仠兀呵嗳~下鍋溫度為180~200○C,以青葉下鍋時(shí)有炒芝麻的爆聲為適度。
②投葉量:200~250克,視炒制人的手掌大小而定。
、鄞碉L(fēng)排氣:青葉下鍋拋炒約半分鐘左右,有水蒸汽逸升時(shí),用麥桿扇或電風(fēng)扇加速排除蒸汽,這是確保炒制龍谷麗人名茶色澤翠綠、香氣清幽的特殊工藝。
④殺青過程中的操作技術(shù):開始以抖炒為主,動(dòng)作要輕、快、凈、散。即手勢要輕,動(dòng)作要快,鍋中茶葉撈得凈,手中茶葉下去要抖得散。具體操作是手指松開,輕壓青葉沿鍋壁而上,然后馬上抖撒回鍋底,這樣往復(fù)進(jìn)行2~3分鐘,青氣消失,聞?dòng)胁柘慵纯山禍兀D(zhuǎn)向輕抓松扣理直茶條,至觸手感覺即可起鍋簿攤散熱,全程約6~8分鐘。
2、滾筒殺青機(jī)殺青
起火后,就要啟動(dòng)電機(jī),使?jié)L筒轉(zhuǎn)動(dòng)。待進(jìn)茶口空氣溫度達(dá)120~140○C,出茶口空氣溫度100○C左右時(shí),即可開始投葉。剛開始時(shí)要適當(dāng)增加投葉量,防止出現(xiàn)焦葉,如殺青葉太嫩可以䆍回殺一次,隨后均勻投葉。當(dāng)達(dá)到殺青質(zhì)量要求時(shí),要穩(wěn)定投葉量和燒火溫度,使殺青質(zhì)量保持一致,達(dá)到殺透、殺勻的目的。
為保證龍谷麗人名茶的翠綠色澤與清香味,在開始投葉的同時(shí),開動(dòng)出茶口的電風(fēng)扇,使出口的殺青葉迅速降溫,排除熱氣,防止水悶氣的產(chǎn)生與殺青葉變黃。
四、揉捻
將攤涼的殺青葉置于篾匾上,用雙手伸直手指握住茶葉搓條輕揉,返復(fù)3~4次,使茶葉成條并達(dá)到緊直完整。
五、整形
龍谷麗人名茶外形,要求茶條渾直緊結(jié),圓而不扁。手工操作,一般在電炒鍋(龍井鍋)中進(jìn)行,鍋溫掌握在100~120○C,投葉量200~250克揉捻葉。具體操作是,四指并攏伸直,大姆指與四指成90○角分開,約2/3揉捻葉在手心中沿鍋壁而上,茶葉離開鍋壁后,在手心中輕輕向上拋2~3下,一方面使水分散發(fā),另一方面使茶條理直,通過返復(fù)進(jìn)行至茶條變硬、折而不斷時(shí),即可出鍋攤涼待烘。也可用理?xiàng)l機(jī)整形理?xiàng)l。理?xiàng)l機(jī)槽體溫度掌握在150~170○C,投葉量400~500克,并均勻分配于各槽,通過5~6分鐘理?xiàng)l,茶葉在槽中發(fā)出有“沙沙……”響聲,茶條已理直,即可出葉攤涼待烘。
六、烘干
一般用竹制烘籠上覆一層白紗布烘干,分初烘與復(fù)烘兩次完成。
1、初烘:必須以優(yōu)質(zhì)木炭為燃料,不能有煙出現(xiàn),明火烘焙,當(dāng)籠頂溫度90~100○C時(shí),將整形葉均勻簿攤在烘籠白布上,厚1厘米左右。烘焙時(shí)要做到勤翻、輕翻,烘至茶條一折能斷就可下籠攤涼還潮。
2、復(fù)烘:做到文火慢烘,烘籠溫度掌握在70~80○C,上烘葉量比初烘可以加倍,適當(dāng)翻烘、盡量少翻、輕翻,減少斷碎,烘至捏茶呈末,這時(shí)干茶含水量約5~6%,即可下籠攤涼,至室溫時(shí)裝袋或裝箱密封貯藏。
也可用烘干機(jī)烘干,但要注意烘箱溫度,溫度過高,易造成外干內(nèi)濕與色澤變黃;溫度過低,會(huì)出現(xiàn)香氣低悶不爽。機(jī)烘掌握得好能提高工效與經(jīng)濟(jì)效益。
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