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茶飲料中的添加劑
茶葉網(wǎng) 來源: 愛茶網(wǎng) 時間:2011/12/19 【打印】【關(guān)閉

  茶葉中營養(yǎng)成分很復雜,含有茶多酚、氨基酸、生物堿、蛋白質(zhì)、果膠、茶多糖、色素、咖啡堿等。它們在茶飲料制造及貯藏過程中很容易發(fā)生反應而引起茶湯感官品質(zhì)的下降,因而在茶飲料生產(chǎn)中常需加入各種食品添加劑,以防止或減少這些不良反應發(fā)生,維持茶飲料在制造及貯存過程中品質(zhì)的穩(wěn)定。

  穩(wěn)定劑  促使茶湯澄清的抑制劑。這類物質(zhì)的作用機理是通過提高茶湯黏度而使茶汁穩(wěn)定,或與茶汁生成可溶物質(zhì)使茶湯澄清。紅茶茶湯中加入果膠或藻蛋白酸鹽、CMC—纖維素,同時加入檸檬酸調(diào)味,可防止紅茶茶湯混濁。用單寧酸處理的茶湯,離心分離后,上清液通過膜過濾可得到保持長期澄清透明的茶飲料。有些企業(yè)在某些新型茶飲料中加入黃原膠、乳化劑單甘油酯、卵磷脂、乙氧基脂醇等,可穩(wěn)定茶湯。在萎凋葉或壓榨葉中加入木糖、山梨醇、蔗糖、葡萄糖、麥芽糊精也可在一定程度上減少茶沉淀的形成。

  離子螯合劑  茶飲料生產(chǎn)用原料水和茶葉中都含有金屬離子,加入離子螯合劑可與茶湯組分形成可溶性螯合物,從而減少了茶湯沉淀的生成和高價金屬離子的助氧化作用。這類物質(zhì)有磷酸、檸檬酸、三聚磷酸鹽等,加入檸檬汁的效果比檸檬酸更好。磷酸不僅可作螯合劑,而且可用于調(diào)節(jié)茶湯,且用量少,與其他酸相比,在相同pH值時,酸味淡。以丙二醇、乙醇、三聚磷酸鈉制成復配澄清劑,加入茶湯處理后湯色呈紅棕色,澄清透明,穩(wěn)定持久。

  護色劑  茶葉中含有葉綠素、類胡蘿卜素、多酚類等色素物質(zhì),這些物質(zhì)對光、熱、氧等很敏感,因而在加工及貯存過程中易發(fā)生變化,從而改變了茶湯原來天然的色澤。尤其綠茶茶湯更不穩(wěn)定,在加工及貯存過程中色澤很容易發(fā)生變化,因而有必要加入護色劑。有人試用魚精蛋白溶液處理茶湯以避免葉綠素的損失。往茶湯中加入聚酰胺、多胺、三氧化二鋁、甲基纖維素,可除去茶湯中引起湯色變深的物質(zhì)。有報道說,茶葉中加入混合酶制劑、纖維素酶、磷脂酶或原果膠酶、蛋白酶等,可在低溫下萃取,保持茶湯的風味、色澤,且水溶性及脂性纖維素的萃取率皆高。

  活性炭  茶湯中加入活性炭,可除去茶中的咖啡因,也可減少茶飲料在受熱中產(chǎn)生的不良風味,還可與袋裝茶、速溶茶一起包裝。

  轉(zhuǎn)溶劑  保持茶香成分的轉(zhuǎn)溶劑有氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化銨、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、硫酸銨。值得一提的是,堿轉(zhuǎn)溶會影響茶湯的風味,且在堿性條件下茶多酚易氧化、降解。

  口味添加劑  在茶葉鮮葉采摘3天前對葉面施用尿素及蔗糖脂肪酸酯,可顯著改善綠茶茶葉品質(zhì),增加茶葉中茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸的含量及提高茶湯滋味強度。在茶湯中加入α—天冬酰胺—苯丙氨酸甲酯,可減輕茶湯的苦味。在茶湯中加入一定量的這些氨基酸可改變綠茶茶湯滋味。在茶飲料包裝容器器壁上涂一層聚丁烯和苯二酸鹽,可使茶湯口味純正并可防止容器器壁的腐蝕。在茶飲料中加入鄰氨基苯甲酸酯,可增強茶湯的風味。制作濃縮烏龍茶時加入維生素C或其鹽類、環(huán)狀糊精淀粉,經(jīng)過濾,濾液反滲濃縮再冷凍干燥可得品質(zhì)良好的烏龍茶濃縮液。在綠茶加工的揉捻工序中加入糖胺化合物,可有效提高成品茶(中、低檔)中的氨基酸和水溶性碳水化合物含量,而對茶多酚、咖啡堿無影響,且綠茶香氣持久、滋味鮮爽。

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