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制茶技術(shù)—六堡茶制造
茶葉網(wǎng) 來源: 愛茶網(wǎng) 時(shí)間:2011/12/19 【打印】【關(guān)閉

  六堡茶因產(chǎn)于廣西蒼梧縣六堡鄉(xiāng)而得名。六堡茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二、三葉至三、四葉。采后保持新鮮,當(dāng)天采當(dāng)天制完。

  六堡茶的制造工序依次為:殺青、揉捻、漚堆、復(fù)揉、千燥。

 。1)殺青

  六堡茶的殺青特點(diǎn)是低溫殺青。但相比較而言,全程溫度大致有一個(gè)從低—高—低的變化過程,其他要點(diǎn)和綠茶殺青相同。殺青方法有手工殺青。和機(jī)械殺青兩種。手工殺青用60厘米的口徑鐵鍋,斜裝30度,每鍋投葉量3-4公斤,投葉前鍋溫約80-90℃,投葉后,先悶炒,后抖炒,然后抖悶結(jié)合,動作是先慢后快。約炒2分鐘,逐步提高鍋溫達(dá)140℃左右,翻炒2-3分鐘后,再降低鍋溫炒2分鐘左右。翻炒時(shí)注意:老葉多悶少揚(yáng),嫩葉多揚(yáng)少悶。炒至葉質(zhì)柔軟,葉色變?yōu)榘稻G色,略有粘性,發(fā)出清香為適度,全程約5-7分鐘。機(jī)器殺青,鍋溫160℃左右,投葉量一般為5公斤左右。投葉量多少因殺青機(jī)大小而異。殺青時(shí)間5^-6分鐘。如果鮮葉過老或遇高溫干燥氣候,可先噴少量清水再殺青。

 。2)揉捻

  六堡茶的揉捻以整形為主,細(xì)胞破碎率為輔。因六堡茶要求耐泡,細(xì)胞破率不宜充分,細(xì)胞破碎率掌握在65%左右為宜。殺青葉揉捻前須進(jìn)行短時(shí)攤涼,以半小時(shí)為好。粗老葉則不必?cái)倹,須趁熱揉捻,以利成條。投葉量不宜過多,以加壓后占茶機(jī)揉桶容積2/3為好。殺青葉子裝機(jī)后,先輕揉5分鐘左右,待葉子基本成條時(shí),再加壓15分鐘,揉出茶汁,卷緊條索,再松壓輕揉5分鐘,回收茶汁。下機(jī)后進(jìn)行解塊篩分,再上機(jī)復(fù)揉10-15分鐘。揉捻時(shí)間較長,一、二級茶約40分鐘左右,三級以下茶約45-50分鐘。

 。3)漚堆

  漚堆是形成六堡茶獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵性工序,其目的是通過漚堆的濕熱作用,促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化,減除舍澀味,使滋味變醇,消除青臭氣,發(fā)展特殊香氣,破壞葉綠素,使葉色轉(zhuǎn)變?yōu)樯铧S褐色。

  二葉以上的嫩葉,揉捻后先經(jīng)低溫烘至五、六成干再進(jìn)行漚堆,否則,容易漚壞或餿酸。漚堆厚度視氣溫高低、濕度大小、葉質(zhì)老嫩而定。原則是嫩葉薄堆,老葉厚堆;高溫高濕薄堆,低溫低濕厚堆。一般堆高33-50厘米。堆溫控制在50℃左右,如超過60℃,要立即扒堆散熱,以免燒堆變質(zhì).在漚堆過程中,一般要扒堆1-2次,把邊上茶坯翻入中心,使之漚堆均勻。漚堆時(shí)間視具體情況而定,一般為10-15小時(shí)。漚至葉色變?yōu)樯铧S帶褐色,茶坯出現(xiàn)粘汁,發(fā)出特有的醇香,即為漚堆適度。

  (4)復(fù)揉

  經(jīng)漚堆后的茶坯,有部分水分散失,條索回松,需復(fù)揉一次,使條索卷緊;漚堆后,堆內(nèi)堆外茶坯干濕不勻,通過復(fù)揉使茶汁互相浸潤,于濕一致,以利 干燥。復(fù)揉前最好烘熱一下,用50-60℃的低溫烘7一10分鐘,使茶坯熱化回軟,以利成條。復(fù)揉方法要輕壓輕揉,時(shí)間約5-6分鐘,使條索達(dá)到細(xì)緊為止。

  (5)干燥

  六堡茶的干燥是在七星灶上采用松柴明火烘焙。烘焙分毛火和足火兩次進(jìn)行。毛火焙簾烘溫80-90℃,攤?cè)~3-4厘米,每隔5-6分鐘扒一次,使受熱均勻,干燥一致,烘至六、七成干時(shí)下焙。攤涼20-30分鐘,待水分布均勻后再打足火。足火是低溫厚堆長烘,烘溫50-60℃,攤?cè)~厚35-45厘米,時(shí)間2-3小時(shí),烘至含水量在10%以下,即為干燥適度。

  六堡茶干燥切忌以曬代烘,所用燒柴切忌用有異味的樟木、油松等柴火或濕柴,以免影響品質(zhì)。

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