鐵觀音屬于半發(fā)酵茶類(lèi)，綠葉紅鑲邊是傳統(tǒng)鐵觀音的品質(zhì)特征，一起了解下傳統(tǒng)鐵觀音的生產(chǎn)工藝。

　　關(guān)于采摘。茶樹(shù)3月下旬萌芽，一年分四季采制，谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)為春茶，產(chǎn)量占全年總產(chǎn)量的40—45%；夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)為夏茶，產(chǎn)量占15—20%；立秋至處暑(8月上旬一8月下旬)為暑茶，產(chǎn)量占25—30%；秋分至寒露(9月下旬一10月上旬)為秋茶，產(chǎn)量占25—30%。有個(gè)別地方由于氣溫較高，還可生產(chǎn)一季冬茶，冬茶顏色較青綠，滋味也較青，產(chǎn)量不多。

　　制茶品質(zhì)以秋茶為最好，春茶次之。秋茶的香氣特高，俗稱(chēng)秋香，但湯味較薄。夏、暑茶品質(zhì)較次。鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)必須在嫩捎形成駐芽后，頂葉剛開(kāi)展呈小開(kāi)面或中開(kāi)面時(shí)，采下二、三葉。采時(shí)要做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚(yú)葉和老梗。生長(zhǎng)地帶不同的茶樹(shù)鮮葉要分開(kāi)，特別是早青、午青、晚青要嚴(yán)格分開(kāi)制造，以午青品質(zhì)為最優(yōu)。

　　生產(chǎn)傳統(tǒng)鐵觀音，要經(jīng)過(guò)曬青、涼青、做青(包括反復(fù)搖青、攤置)、剎青、揉捻、初焙、初包、復(fù)焙、復(fù)包揉、文火慢烤、揀簸等工序才制成成品。概括說(shuō)來(lái)，工藝流程主要有曬青→搖青→殺青→包揉→烘干這幾大工序。其中以搖青最為關(guān)鍵，我們知道所謂“紅鑲邊”，實(shí)際上是茶葉搖青時(shí)葉緣部分的組織受到碰破促使茶多酚類(lèi)化合物發(fā)生氧化、聚合反應(yīng)，并縮合產(chǎn)生有色物質(zhì)所形成的。而半發(fā)酵，正是以鐵觀音為代表的烏龍茶最主要的特色。搖青是形成鐵觀音茶的關(guān)鍵工序，搖青時(shí)間的長(zhǎng)短、快慢和次數(shù)都關(guān)系到茶葉的質(zhì)量和色、香、味的形成。

　　傳統(tǒng)鐵觀音一般會(huì)選取午青為佳，即上午十一時(shí)至三時(shí)采摘的鮮葉作為原料，因?yàn)榻?jīng)過(guò)上午太陽(yáng)的烘曬后，茶葉的含水量適中。做青從下午三、四點(diǎn)開(kāi)始，經(jīng)歷曬青、搖青、涼青等過(guò)程，其中反復(fù)搖四次，這期間完全憑茶農(nóng)的經(jīng)驗(yàn)，用手感、嗅覺(jué)來(lái)判斷茶葉的含水量，調(diào)整搖青的進(jìn)度。搖青，要搖“勻”、搖“活”、搖“紅”和搖“香”，殊為不易。