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優(yōu)質(zhì)烏龍茶的特點(diǎn)與品質(zhì)形成的必備條件
茶葉網(wǎng) 來源: 中國茶葉在線 時(shí)間:2012/3/9 【打印】【關(guān)閉

  近年來,隨著我國經(jīng)濟(jì)的全面發(fā)展和人民生活水平的提高及加入WTO的臨近,對(duì)優(yōu)質(zhì)烏龍茶的需求將日益增多。但優(yōu)質(zhì)烏龍茶數(shù)量有限,一般不超過我省烏龍茶總量的10%,而能達(dá)到名茶品質(zhì)的更少。為充分發(fā)揮我省在烏龍茶生產(chǎn)上的優(yōu)勢(shì),挖掘資源潛力,增加優(yōu)質(zhì)烏龍茶產(chǎn)量,適應(yīng)國內(nèi)外市場(chǎng)的需求,提高茶區(qū)的經(jīng)濟(jì)效益,特作此文供參考。

  1 優(yōu)質(zhì)烏龍茶的特點(diǎn)

  凡品質(zhì)上乘,有品牌、有產(chǎn)量的商品茶,方可稱為“優(yōu)質(zhì)烏龍茶”。更為科學(xué)的說,優(yōu) 質(zhì)烏龍茶應(yīng)有以下幾方面的簡(jiǎn)要特點(diǎn):①具有優(yōu)越茶園生態(tài)條件和優(yōu)良的茶樹品種;②在省級(jí)以上茶葉評(píng)比中獲過獎(jiǎng),并有一定知名度;③品質(zhì)優(yōu)異,風(fēng)格獨(dú)特,能被一定范圍的消費(fèi)者所青睞;④具有一定的數(shù)量,且經(jīng)濟(jì)效益高;⑤衛(wèi)生、農(nóng)殘及重金屬指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

  2 形成優(yōu)質(zhì)烏龍茶必備條件

  2.1 優(yōu)越的生態(tài)條件

  茶樹生長(zhǎng)的環(huán)境條件與優(yōu)質(zhì)烏龍茶的品質(zhì)形成極為密切,不僅和季節(jié)、溫濕度、降雨量有關(guān),而且還和海拔高度、土壤條件等因素密切聯(lián)系。

  2.1.1 海拔高度條件

  自古以來就有“高山出名茶”之說,經(jīng)長(zhǎng)期歷史的驗(yàn)證,表明其有深刻的科學(xué)道理。海拔較高茶區(qū),一般氣候溫和,日照短,晝夜溫差較大,云霧彌漫,雨量充沛,土壤理化性能好,腐殖質(zhì)含量較高。優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境條件,有利于茶樹的生長(zhǎng),特別有利于鮮葉中含氮化合物和某芳香物質(zhì)的形成積累,氨基酸、茶氨酸含量較高,呈清香型的戊烯醇、乙烯醇形成較多,而具苦澀味較重的茶多酚含量較低。此外,海拔較高茶區(qū),茶樹纖維素合成速度較為緩慢,鮮葉的持嫩性增強(qiáng),此為優(yōu)質(zhì)茶品質(zhì)形成也奠定了基礎(chǔ)。

  當(dāng)然并非所有名優(yōu)烏龍茶都產(chǎn)于高海拔的茶區(qū)。在低海拔茶區(qū),只要生態(tài)條件優(yōu)越,能符合茶樹生長(zhǎng)發(fā)育要求特定的環(huán)境條件,同樣能制出品質(zhì)優(yōu)異的名優(yōu)烏龍茶。如武夷巖茶產(chǎn)地,海拔并不高,只有200~300M,但由于山中巖峰聳立,溪水縈流,巖壑常年云霧繚繞,茂密的植被和風(fēng)化的巖石,為茶樹土壤帶來豐富的有機(jī)質(zhì)和礦物元素。由于有這樣獨(dú)特的小環(huán)境氣候與土質(zhì)條件,從而為馳名中外武夷巖茶品質(zhì)形成,奠定了良好基礎(chǔ)。

  2.1.2 季節(jié)條件

  不同采制季節(jié)對(duì)烏龍茶品質(zhì)影響是極為顯著的。一般春茶品質(zhì)最好,秋茶次之,而夏暑茶品質(zhì)最差。經(jīng)過冬季的休眠期,茶樹體內(nèi)積累豐富的營養(yǎng),在春季氣候溫暖,雨量充沛,有利于茶樹氮代謝的進(jìn)行,使鮮葉中內(nèi)含物質(zhì)豐富,特別是芳香物質(zhì)、氨基酸、茶氨酸及水溶性成分,含量較高,而影響烏龍茶香味的花青素、酯型兒茶素等成分相對(duì)較低。所以春季烏龍茶一般香氣清高,滋味濃厚甘爽,品質(zhì)好。

  夏暑期間,氣溫較高,茶樹生長(zhǎng)迅速,體內(nèi)碳代謝旺盛,有利于茶多酚的積累。特別在高溫條件下,茶鮮葉中酯型兒茶素、花青素及青嗅味物質(zhì)增加,百能形成烏龍茶良好香氣的萜烯類物質(zhì)及具有優(yōu)雅香氣的紫羅酮等明顯減少。所以夏暑季節(jié)所產(chǎn)烏龍茶香氣低淡,滋味苦澀,品質(zhì)較差。

  秋季天高氣爽,晝夜溫差大,特別有利于花果香型的芳香物質(zhì)的形成與積累。如苯乙醛、苯乙醇含量增加,所以秋季所制烏龍茶,香氣尤為高銳持久,也就是人們常說的“秋香顯露”。但秋季茶鮮葉中,構(gòu)成茶滋味的內(nèi)含物質(zhì),明顯少于春茶,因而秋季烏龍茶常表現(xiàn)滋味較淡薄,不耐沖泡之特點(diǎn),這是其品質(zhì)不如春茶原因所在。

  綜上所述,制作優(yōu)質(zhì)烏龍茶應(yīng)以春、秋兩季的優(yōu)質(zhì)鮮葉為原料,而夏、暑高溫季節(jié)的鮮葉,一般不易制出優(yōu)質(zhì)烏龍茶(海拔800M以上高山茶山少有例外)。

  2.1.3 土壤條件

  土壤是茶樹賴以生存的基礎(chǔ),優(yōu)良的土質(zhì)條件,不僅影響茶樹的生長(zhǎng),而且對(duì)茶葉的品質(zhì)產(chǎn)生影響。根據(jù)調(diào)查,名茶之鄉(xiāng)安溪的西坪、感德、祥華等高山茶園,土層深厚,多為山地棕壤,質(zhì)地為砂質(zhì)壤土,表層有機(jī)質(zhì)含量較多,礦質(zhì)營養(yǎng)豐富,pH值4.5~6.5,不僅適宜茶樹生長(zhǎng),而且制茶品質(zhì)優(yōu)異。在聞名遐邇的武夷巖茶產(chǎn)地,茶樹生長(zhǎng)于峰巒巖壑之間,周圍茂密的植被和終年清泉細(xì)流,不僅為茶樹提供了優(yōu)越小環(huán)境氣候,而且這里的土壤多為巖石風(fēng)化的暗色茶壇土,土層深厚,富含有機(jī)質(zhì)和各種礦物元素,對(duì)巖茶優(yōu)良品質(zhì)的形成,起了至關(guān)重要的作用。

  2.2 優(yōu)良的茶樹良種

  優(yōu)良的茶樹品種是優(yōu)質(zhì)烏龍茶品質(zhì)形成的物質(zhì)基礎(chǔ),是其他任何農(nóng)業(yè)措施所不可替代的。如聞名遐邇,香味雙絕的“鐵觀音”要用鐵觀音品種;具有“一早、二奇”獨(dú)特品質(zhì)的“黃金桂”,要用黃旦品種;香似蘭花的“水仙”,來自水仙品種?梢姡麅(yōu)烏龍茶的品質(zhì)風(fēng)格無不與優(yōu)良的茶樹品種相聯(lián)系。

  2.3 高質(zhì)量的鮮葉

  鮮葉質(zhì)量是茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ),只有高質(zhì)量的鮮葉才能制出品質(zhì)優(yōu)異的烏龍茶,這已被烏龍茶產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)者所共識(shí)。到底什么樣的鮮葉才稱得上高質(zhì)量,提幾點(diǎn)看法供參考。

  2.3.1 采摘要標(biāo)準(zhǔn)

  優(yōu)質(zhì)烏龍茶的品類繁多,依茶樹品種、季節(jié)和制作品類不同,在采摘標(biāo)準(zhǔn)上雖小有區(qū)別,但其基本的要求是一致,即要求采摘比較成熟的茶樹嫩梢。也就是說當(dāng)茶樹新梢形成駐芽時(shí),采摘小至中開面3~4個(gè)葉片的嫩梢為標(biāo)準(zhǔn)。其原之一,是因?yàn)椋孩佥^成熟嫩梢葉片的表皮角質(zhì)層已發(fā)育形成,并在角質(zhì)層外被有較厚的蠟質(zhì)層。蠟質(zhì)層的主要成分是高碳脂肪酸和高碳一元指肪醇。在烏龍茶加工過程中,蠟質(zhì)層分解與轉(zhuǎn)化,產(chǎn)生香氣成分,這是烏龍茶香氣來源之一。②較成熟新梢葉背下表皮的特殊腺鱗結(jié)構(gòu)(適制烏龍茶的品種才有)也發(fā)育完全,并開始分泌芳香物質(zhì),這是烏龍茶香氣的又一來源。③較成熟新梢葉片內(nèi)的葉綠體開始退化產(chǎn)生原質(zhì)體,使類胡羅卜素增加。并且隨葉肉細(xì)胞分化,葉綠體片層清晰,巨型淀粉粒及中脂顆粒增多。這些都是烏龍茶香氣與風(fēng)味物質(zhì)的基礎(chǔ),而幼嫩一芽一、二葉嫩梢中是沒有的。

  其次,制作烏龍茶過于幼嫩原料,如一芽一、二葉的鮮葉,茶多酚類含量較高,而能形成烏龍茶香氣的物質(zhì)較少,加上葉組織幼嫩,搖青中極易受損傷,產(chǎn)生“斷芽”、“斷梗”和“死青”的現(xiàn)象,影響正常的“走水消青”,不利于做青技術(shù)的發(fā)揮。因而,成茶常呈現(xiàn)青氣濃,苦澀重,不能形成烏龍茶風(fēng)味。所以,過于幼嫩鮮葉是制不出優(yōu)質(zhì)烏龍茶的。

  當(dāng)然,過于粗老的鮮葉也不能制出優(yōu)質(zhì)烏龍茶。如“大開面”以上的新梢,葉片已基本成熟定型,能形成烏龍茶濃厚滋味的茶多酚、氨基酸、可溶性糖和可溶性果膠等明顯減少。而且構(gòu)成烏龍茶香氣的物質(zhì),隨著葉片成熟定型,逐步向粗老氣方向轉(zhuǎn)化。此外,粗老葉中纖維素、半纖維素等成分,大幅度增加,葉質(zhì)粗硬。以這樣的鮮葉灼成烏龍茶,不僅香氣低、粗、短,滋味淡、薄、不耐沖泡,而且難以塑造優(yōu)美外形。

  總之,優(yōu)質(zhì)烏龍茶必須采摘較為成熟的開面3~4葉茶樹嫩梢為原料。春季鮮葉持嫩性較好,以采摘中開面為主;秋季氣候干燥,鮮葉持嫩性差,以采摘小開面為主。

  2.3.2 選擇晴天午青鮮葉

  春季烏龍茶采制季節(jié),常遇陰雨連綿的大氣,這對(duì)優(yōu)質(zhì)烏龍茶品質(zhì)形成會(huì)產(chǎn)生極大的影響。特別連續(xù)的陰雨天氣,鮮葉水分多,又無法曬青,致使做青“走水消青”困難,內(nèi)含物質(zhì)不能正常轉(zhuǎn)化,從而也就無法形成優(yōu)質(zhì)烏龍茶。另據(jù)研究分析發(fā)現(xiàn),連續(xù)陰雨采摘的鮮葉中,綠原酸含量都明顯增加,鮮葉品質(zhì)變劣,是制茶香氣不佳的主要原因。連續(xù)晴朗天氣的鮮葉,不僅綠原酸含量少,而對(duì)形成烏龍茶香氣有良好作用的沉香醇及氧化物、香葉醇等單萜烯類物質(zhì)增加,有利烏龍茶優(yōu)良品質(zhì)的形成。

  在一日中,由于鮮葉采摘的時(shí)間不同。對(duì)烏龍茶品質(zhì)的形成也有一定影響。

  早 青:上午10時(shí)以前采摘的鮮葉,大多帶有露水,其制茶品質(zhì)較差。

  上午青:上午10時(shí)以后至中午12時(shí)以前所采鮮葉。因茶樹經(jīng)過一段時(shí)間的陽光照射,露水已消失,制茶品質(zhì)優(yōu)于早晚青。

  下午青:午后12時(shí)至下午4時(shí)以前所采下鮮葉,新鮮清爽,具有誘人的清香,又有充分的曬青時(shí)間,制茶品質(zhì)優(yōu)異。

  晚 青:下午4~5時(shí)以后所采鮮葉。因鮮葉下山時(shí)間較遲,大多錯(cuò)過了曬青的最佳時(shí)機(jī),不能利用陽光曬青萎凋,制茶品質(zhì)也欠佳,但優(yōu)于早青。總之,制優(yōu)質(zhì)烏龍茶,應(yīng)選擇連續(xù)幾天晴朗天氣的午青鮮葉制作。

  2.3.3 保持鮮葉新鮮完整

  優(yōu)質(zhì)烏龍茶對(duì)保持鮮葉完整新鮮,不受任何損傷,有極嚴(yán)格要求。因?yàn)椋瑸觚埐鑳?yōu)異品質(zhì)形成,主要是通過搖青,促進(jìn)“走水”,使梗與葉脈中水溶性成分,逐步向葉細(xì)胞轉(zhuǎn)移,并與葉內(nèi)的有效成分結(jié)合、轉(zhuǎn)化,形成更高級(jí)的香味物質(zhì)。而梗葉中的水分,則由葉背氣孔慢慢散失。一旦鮮葉遭受損傷,不僅影響“走水”作用的正常進(jìn)行,而且鮮葉損傷部位迅速發(fā)生紅變,從而影響烏龍茶正常品質(zhì)的形成。

  此外,鮮葉采摘離開樹體后,仍具有一系列的呼吸作用、內(nèi)含物質(zhì)分解、釋放熱量、蒸發(fā)水分等異化代謝生理活動(dòng)。維持離體鮮葉正常生理活動(dòng),特別是及時(shí)散發(fā)鮮葉釋放的熱量,對(duì)保持鮮葉新鮮度有重要作用。否則葉溫升高,異化代謝加劇,不僅鮮葉新鮮度急劇下降,甚至能使鮮葉變紅變餿,失去制茶價(jià)值。

  因此,在鮮葉采摘、運(yùn)送、貯放等一系列操作過程,不得損害鮮葉的新鮮度與完整性。在采摘與運(yùn)送中應(yīng)使用竹筐,杜絕以編織袋裝運(yùn)鮮葉。

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