安溪鐵觀音的初制技術(shù)要點(diǎn)介紹如下--
采茶:鮮葉采摘選擇晴天進(jìn)行,采下駐芽2~4葉。要求芽葉完整,不帶梗蒂、單葉、魚葉,應(yīng)保持鮮葉的新鮮度。
曬青:鮮葉薄攤在笳籬上,每籬1斤~1斤半,一般在下午4點(diǎn)以后進(jìn)行。目的是利用陽(yáng)光熱能使鮮葉蒸發(fā)部分水分,促進(jìn)“發(fā)酵”(促進(jìn)酶的活性),消除部分青草氣。曬青歷時(shí)半小時(shí)左右。
涼青:曬青葉均勻攤放在笳籬上,每籬1.5斤~2斤,靜置于涼青架。目的是散發(fā)鮮葉熱量,使葉內(nèi)水分和內(nèi)含物重新分配均勻,使鮮葉有活力。涼青時(shí)間一般是1.5小時(shí)。
搖青:鮮葉裝入搖青機(jī),投葉量以裝機(jī)容量的1/2~1/3,第一次搖2~3分鐘、第二次搖4~6分鐘、第三次搖8~20分鐘,轉(zhuǎn)速26~28/分鐘。目的是通過(guò)搖動(dòng),葉片相互碰撞,擦傷葉緣細(xì)胞,促進(jìn)“行水”,揮發(fā)青草味。
攤青:搖青后及時(shí)把茶青倒出攤放在笳籬上。目的是使青葉在靜置時(shí)水分重新分布,水分再?gòu)囊簿壵舭l(fā),使青葉回軟俗話叫“消青”。第一次靜涼1.5小時(shí)左右、第二次靜涼2小時(shí)左右、第三次靜涼2~3小時(shí)左右。
整個(gè)的搖青、攤青過(guò)程要交替進(jìn)行3-4次,最后使青葉香氣顯露,形成紅邊,這是形成鐵觀音品質(zhì)好壞的關(guān)鍵工序。
前面這些工序叫做“做青”,非常靈活,茶農(nóng)要掌握“看青做青和看天做青”。
殺青:利用250~280高溫殺青。目的1迅速制止鮮葉的“發(fā)酵”(酶促氧化作用),固定已形成的品質(zhì)。2破壞葉綠素,使茶葉色香味更好。3繼續(xù)散失部分水分,為塑造外型創(chuàng)造條件。
揉捻:通過(guò)揉捻、擠壓,使青葉卷曲成形,擠出茶汁,增加茶湯的濃度。
包揉:分為初包揉和復(fù)包揉,以前用手工包,現(xiàn)在用機(jī)械速包機(jī)和平板機(jī)交替進(jìn)行。目的是可以進(jìn)一步摩擦葉細(xì)胞,使茶葉砂綠油潤(rùn),成形、結(jié)實(shí)。
烘培:分為初烘培和復(fù)烘培,用70~90度的溫度進(jìn)行慢烘。目的是繼續(xù)制止酶性氧化,繼續(xù)蒸發(fā)水分至茶葉足干,消除苦澀味,促進(jìn)滋味醇厚。
包揉、烘培多次反復(fù)進(jìn)行4~6次,最后形成緊結(jié)、沉重、彎曲、螺狀的外型。
|