以木榍科女貞（LiUsteUmIUcidUm）鮮老葉為原料加工的余慶小葉苦丁黑毛茶。特別得到廣大消費者尤其是糖尿病患者的喜愛。余慶小葉苦丁茶多糖的含量為14mg/g,比一般茶葉茶多糖含量為3%高出4.6倍。

　　1、老鮮葉的采摘

　　1.1余慶小葉苦丁黑毛茶的采摘時間：一般在夏（至后）季、秋季、冬季采摘。采摘當年新梢老鮮葉或上年成熟度高的梗葉。采摘時嚴禁采摘蟲傷葉和單片葉。

　　1.2 采摘的老鮮葉要求芽梗葉完整，新鮮、凈度高，鮮葉衛(wèi)生標準符合GB9679要求。

　　1.3老鮮葉下樹后應(yīng)用硬篾質(zhì)籃裝運，嚴禁用不透氣的塑料袋、編織袋裝運。老鮮葉的在進廠前先用簸箕揚去單片葉后放置在陰涼通風(fēng)處，采摘后要勤運。運輸老鮮葉的竹蔞必須清潔衛(wèi)生，透氣性好，不能緊壓和日曬雨淋，盡量減少老鮮葉的機械損傷，采摘后的老鮮葉應(yīng)在4-8小時內(nèi)運到加工廠。

　　1.4鮮葉進廠后要有專人負責(zé)驗收，驗收人員應(yīng)具有高度負責(zé)的責(zé)任心和熟悉余慶小葉苦丁茶黑毛茶收青定級技術(shù)能力。老鮮葉定級應(yīng)根據(jù)老嫩度、勻凈度、長度、新鮮度進行驗收定級。

　　2、余慶小葉苦丁黑毛茶的品質(zhì)特征：外形色澤黃褐肥狀葉張寬大勻整凈度好；湯色橙黃明亮；香氣純正；滋味醇厚；葉底葉張完整、開展、勻整、梗葉連枝，色黃褐。

　　3、制作技術(shù)

　　3.1品質(zhì)要求

　　鮮老葉標準：一級毛茶以1芽3～4葉為主；二級毛茶以1芽4～5葉為主；三級毛茶以1芽5～6葉為主；四級毛茶采對夾為主；采摘時芽葉梗連枝�？捎脵C采或人工采摘。

　　3.2工藝流程

　　采摘→晾青→殺青→揉捻→渥堆→干燥→成品

　　3.3加工環(huán)境與設(shè)備

　　3.3.1加工廠不能建在有污染的地方，廠內(nèi)設(shè)置應(yīng)合理、加工場地和各種設(shè)備，加工機械、應(yīng)保持整潔衛(wèi)生、當日生產(chǎn)結(jié)束后應(yīng)清洗機械和場地。

　　3.3.2余慶小葉苦丁黑毛茶的加工設(shè)備主要有殺青鍋（手工、機械）、揉捻機、渥堆箱、加熱器等。

　　3.4關(guān)鍵技術(shù)

　　3.4.1手工殺青。大多采用鍋式殺青，鍋徑80Cm左右，鍋溫200℃左右，投葉量3～4kg.鮮葉下鍋后，先用雙手均勻快炒，炒至燙手時改用木制炒茶叉抖炒，當出現(xiàn)大量蒸汽時，將茶葉轉(zhuǎn)滾悶炒，炒殺青時必須悶抖結(jié)合，使茶葉失水率均勻，達到殺青殺透的目的，時間3～4分鐘。

　　3.4.2機械殺青。余慶小葉苦丁茶黑毛茶殺青機械分：鍋式殺青機、滾筒式殺青機。

　　3.4.2.1余慶小葉苦丁茶黑毛茶鍋式殺青機主要有單鍋殺青機（如58型、67型殺青機等）、但炒鍋的口徑均為84厘米，而且以手工投葉為主，使用鍋式殺機殺青時，當鍋溫達到殺青要求時，每鍋投葉量8至10千克，嫩葉、雨水葉投葉量宜少，而老葉則可適當增加。操作時可根據(jù)鍋溫投葉量，鍋溫高，投葉量可適當增加，鍋溫低，投葉量可宜少。一般鍋溫在260～280℃時，每鍋投葉量為5～7千克；鍋溫達到300～360℃時，則每鍋投葉量為10千克左右。操作在方法要"多悶少透".鮮葉放入鍋中后，即加蓋悶炒，約2分鐘左右去蓋，透炒1至2分鐘，然后再悶炒與透炒交叉進行，直至殺青適度。殺青程度以葉色由青綠變?yōu)榘稻G，青氣消失，發(fā)出特殊的香氣，莖梗折而不斷，葉片柔軟，稍有黏性為適度。

　　3.4.2.2余慶小葉苦丁茶黑毛茶滾筒式殺青機。殺青機的加熱方式有：一是電加熱，在筒體外圈加有電熱管；二是液化氣加熱，在筒體下方安裝有液化氣燃燒裝置；三是煤柴加熱，筒體下方為一金屬爐灶，爐灶偏向筒體進茶口一端。一般筒體直徑為60～80厘米，筒長400～450厘米，轉(zhuǎn)速27～28轉(zhuǎn)/分，從投葉到出葉全程一般3～4分鐘左右。每小時老葉投葉量200～300千克左右。筒體溫度達到400℃左右時，即可開動輸送帶送葉，開始時快速加倍投葉，以焦葉，待筒體出葉后，轉(zhuǎn)為正常、均勻、適量連續(xù)投葉，并啟動排氣罩電動機，將水蒸氣排出。在殺青過程中，視出葉口的殺青葉質(zhì)量，及時調(diào)整投葉量，如殺青過度，可適當增加投葉量，反之，殺青不足，則適當減少投葉量。停機前30分鐘應(yīng)降低爐溫至60℃以下，以免焦葉。

　　3.4.3揉捻。初揉的作用在于破壞葉細胞，使茶汁附于加工青面，并使葉片初步形成條，為下到工序的進行創(chuàng)造條件。殺青葉出鍋后，應(yīng)立即趁熱揉捻。熱揉有利于葉片卷折成條，塑造良好外形。如不趁熱揉捻，水溶性果膠物質(zhì)就會隨水和熱的散失而凝固變性，黏度變小引起葉片變硬，不易揉破細胞，也不易成條，并會產(chǎn)生大量碎片。

　　目前余慶小葉苦丁黑毛茶加工使用的揉捻機主要有6CR-55型揉捻機，投葉量為20至25千克。揉捻壓力按"輕-重-輕"原則，但以松壓和輕壓為主，即采用"輕壓、短時、慢揉"的辦法。如揉捻過程中加重壓，時間長，轉(zhuǎn)速快，則會使葉脈分離，形成"絲瓜瓤"狀，莖梗表皮剝落，形成"脫皮梗"狀，而且大部分葉片并不會因重壓而折疊成條，對品質(zhì)不利。據(jù)實驗，揉捻機轉(zhuǎn)速以37轉(zhuǎn)每分左右為好，加輕壓或中壓，時間為15分鐘左右。

　　揉捻程度以掌握較嫩葉卷成條狀，粗老葉大部分折皺，小部分呈泥鰍狀，茶汁流出，葉色黃綠，不含扁片葉、碎片茶，絲瓜瓤茶和脫皮梗茶少，細胞破壞率15%至30%為適度。

　　3.4.4渥堆。余慶小葉苦丁黑毛茶制造中特有的工序，也是形成黑毛茶的關(guān)鍵性工序。經(jīng)過這道特殊工序，使葉內(nèi)的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)變化，以形成黑茶特有的色、香、味。渥堆要求的適宜的條件。用木質(zhì)渥堆箱呈正方形長3米×寬3米×高1米，要清潔，無異味，無日光直射，箱溫保持在25℃以上，相對濕度在85%左右，木箱底渥堆溫度可用電、煤、柴加熱保溫、保證渥堆發(fā)酵溫度適度。

　　老葉在初揉解散團塊，堆在木槽內(nèi)上蓋濕布、并加蓋履蓋物，以保濕保溫，促進化學(xué)變化，在渥堆進程中，應(yīng)根據(jù)堆溫變化情況，適時翻動1至2次。在正常情況下，渥堆時間為12至24小時之間。

　　渥堆的作用：一是微生物對茶葉的直接作用，與色、香有關(guān)；二是由微生物產(chǎn)生的"胞外酶"對茶葉的間接作用，與滋味有關(guān)。渥堆程度，以掌握茶堆表面出現(xiàn)由熱氣凝結(jié)的水珠，葉色由暗綠色變?yōu)辄S褐，青氣消除，發(fā)出酒糟氣味，渥堆中嗅到的"甜酒香",是由酵母菌作用由絲氨酸產(chǎn)生的。渥堆葉的酸度到了一定的程度，就會產(chǎn)生"酸辣味",辣味來自酪氨酸、組氨酸的腐敗轉(zhuǎn)化物酪氨和組氨與有機酸的酸味和氧化生成的醛、酮組成"酸辣味",酸辣氣味是渥堆適度的特征，這時附在葉表面的茶汁被葉肉吸收，黏性減少，結(jié)塊茶團一打即散為適度。渥堆不足的茶坯，葉色黃綠，有青嗅氣味，黏性大，茶團不易解散。渥堆過度的茶坯，摸之有泥滑感，有酸餿氣味，用手搓揉時葉肉葉脈分離，形成絲瓜狀，葉色烏暗，湯色渾濁，香味淡薄。

　　3.4.5干燥分為：自然干燥和人工干燥。

　　3.4.5.1自然干燥。渥堆達到適度以后，扒堆晾茶，一律放在清潔的水泥場地上或蔑竹席上散發(fā)水分，自然風(fēng)干，保持采摘時原樣。曬至梗折可斷，干燥剌手，含水率降到15%左右即可。

　　3.4.5.2人工干燥。空調(diào)干燥、煤、柴加熱干燥。將渥堆后的茶葉一律放在竹席或烘床上，用空調(diào)或煤、柴加熱烘焙，用特制的木叉、斜插入烘床或竹席上翻葉，一塊一塊翻動，烘至含水量8%左右下烘。

　　3.4.6毛茶形狀：梗葉相連葉張寬大，色澤黑-黃褐勻整凈度好。

　　3.4.7成品：余慶小葉苦丁茶散茶、磚茶、桔子茶等。

　　3.4.8余慶小葉苦丁黑茶感官品質(zhì)特征。