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評(píng)茶程序
茶葉品質(zhì)的好壞，等級(jí)的劃分，價(jià)值的高低，主要根據(jù)茶葉外形、香氣、滋味、湯色、葉底等項(xiàng)目，通過(guò)感官審評(píng)來(lái)決定。
感官審評(píng)分為干茶審評(píng)和開(kāi)湯審評(píng)，俗稱(chēng)干看和濕看，即干評(píng)和濕評(píng)。一般說(shuō)，感官審評(píng)品質(zhì)的結(jié)果應(yīng)以濕評(píng)內(nèi)質(zhì)為主要根據(jù)，但因產(chǎn)銷(xiāo)要求不同，也有以干評(píng)外形為主作為審評(píng)結(jié)果的。而且同類(lèi)茶的外形內(nèi)質(zhì)不平衡不一致是常有的現(xiàn)象，如有的內(nèi)質(zhì)好、外形不好，或者外形好，色香味未必全好，所以，審評(píng)茶葉品質(zhì)應(yīng)外形內(nèi)質(zhì)兼評(píng)。
茶葉感官審評(píng)按外形、香氣、湯色、滋味、葉底的順序進(jìn)行，現(xiàn)將一般評(píng)茶操作程序分述如下：
一、把 盤(pán)
把盤(pán)，俗稱(chēng)搖樣匾或搖樣盤(pán)，是審評(píng)干茶外形的首要操作步驟，
審評(píng)干茶外形，依靠視覺(jué)觸覺(jué)而鑒定。因茶類(lèi)、花色不同，外在的形狀、色澤是不一樣的。因此，審評(píng)時(shí)首先應(yīng)查對(duì)樣茶、判別茶類(lèi)、花色、名稱(chēng)、產(chǎn)地等，然后扦取有代表性的樣茶，審評(píng)毛茶需300-500R，精茶需200—250g。
審評(píng)毛茶外形一般是將樣茶放人篾制的樣匾里，雙手持樣匾的邊沿，運(yùn)用手勢(shì)作前后左右的回旋轉(zhuǎn)動(dòng)，使樣匾里的茶葉均勻地按輕重、大小、長(zhǎng)短、粗細(xì)等不同有次序地分布，然后把均勻分布在樣匾里的毛茶通過(guò)反轉(zhuǎn)順轉(zhuǎn)收攏集中成為饅頭形，這樣搖樣匾的“篩”與“收”的動(dòng)作，使毛茶分出上中下三層次。一般來(lái)說(shuō)，比較粗長(zhǎng)輕飄的茶葉浮在表面，叫面裝茶，或稱(chēng)上段茶；細(xì)緊重實(shí)的集中于中層，叫中段茶，俗稱(chēng)腰檔或肚貨；體小的碎茶和片末沉積于底層，叫下身茶，或稱(chēng)下段茶。審評(píng)毛茶外形時(shí)，對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)樣，先看面裝，后看中段，再看下身�？赐昝嫜b茶后，撥開(kāi)面裝茶抓起放在樣匾邊沿，看中段茶，看后又用手撥在一邊，再看下身茶�？慈尾钑r(shí)，根據(jù)外形審評(píng)各項(xiàng)因子對(duì)樣茶評(píng)比分析確定等級(jí)時(shí)，要注意各段茶的比重，分析三層茶的品質(zhì)情況。如面裝茶過(guò)多，表示粗老茶葉多，身骨差，一般以中段茶多為好，如果下身茶過(guò)多，要注意是否屬于本茶本末，條形茶或圓炒青如下段茶斷碎片末含量多，表明做工、品質(zhì)有問(wèn)題。
審評(píng)圓炒青外形時(shí)，除同樣先有“篩”與“收”動(dòng)作外，再有“削”(切)或“抓”的操作。即用手掌沿饅頭形茶堆面輕輕地像剝皮一樣，一層一層的剝開(kāi)，剝開(kāi)一層，評(píng)比一層，一般削三四次直到底層為止。操作時(shí)，手指要伸直，手勢(shì)要輕巧，防止層次弄亂。最后還有一個(gè)“簸”的動(dòng)作，在簸以前先把削好的各層毛茶向左右拉平，小心不能亂拉，然后將樣匾輕輕地上下簸動(dòng)3次，使樣茶按顆粒大小從前到后依次均勻地鋪滿在樣匾里。綜合外形各項(xiàng)因子，對(duì)樣評(píng)定干茶的品質(zhì)優(yōu)次。此外，審評(píng)各類(lèi)毛茶外形時(shí)，還應(yīng)手抓一把干茶嗅干香及手測(cè)水分含量。
審評(píng)精茶外形一般是將樣茶倒人木質(zhì)審評(píng)盤(pán)中，雙手拿住審評(píng)盤(pán)的對(duì)角邊沿，一手要拿住樣盤(pán)的倒茶小缺口，同樣用回旋篩轉(zhuǎn)的方法使盤(pán)中茶葉分出上中下三層。一般先看面裝-和下身，然后看中段茶�？粗卸尾钑r(shí)將篩轉(zhuǎn)好的精茶輕輕地抓一把到手里，再翻轉(zhuǎn)手掌看中段茶品質(zhì)情況，并權(quán)衡身骨輕重。看精茶外形的一般要求，對(duì)樣評(píng)比上中下三檔茶葉的拼配比例是否恰當(dāng)和相符，是否乎伏勻齊不脫檔�？醇t碎茶雖不能?chē)?yán)格分出上中下三段茶，但樣茶盤(pán)篩轉(zhuǎn)后要對(duì)樣評(píng)比粗細(xì)度、勻齊度和凈度。同時(shí)抓一撮茶在盤(pán)中散開(kāi)，使顆粒型碎茶的重實(shí)度和勻凈度更容易區(qū)別。審評(píng)精茶外形時(shí)，各盤(pán)樣茶容量應(yīng)大體一致，便于評(píng)比。
二、開(kāi)湯
開(kāi)湯，俗稱(chēng)泡茶或沏茶，為濕評(píng)內(nèi)質(zhì)重要步驟。開(kāi)湯前應(yīng)先將審評(píng)杯碗洗凈擦干按號(hào)碼次序排列在濕評(píng)臺(tái)上。一般紅、綠、黃、白散茶，稱(chēng)取樣茶3s投入審評(píng)杯內(nèi)(毛茶如用200ml容量的審評(píng)杯則稱(chēng)取樣茶4g)，杯蓋應(yīng)放人審評(píng)碗內(nèi)，然后以沸滾適度的開(kāi)水以慢快慢的速度沖泡滿杯，泡水量應(yīng)齊杯口一致。沖泡時(shí)第一杯起即應(yīng)記時(shí)，并從低級(jí)茶泡起，隨泡隨加杯蓋，蓋孔朝向杯柄，5min時(shí)按沖泡次序?qū)⒈瓋?nèi)茶湯濾人審評(píng)碗內(nèi)，倒茶湯時(shí)，杯應(yīng)臥擱在碗口上，杯中殘余茶汁應(yīng)完全濾盡。
在日本，茶葉開(kāi)湯為了浸出時(shí)間和浸出濃度保持一致，使合理地審評(píng)湯色和滋味，排列成一行的審評(píng)碗，從右到左順次盛開(kāi)水，并分兩次盛瞞，第一次盛到七成，第二次盛滿。
開(kāi)湯后應(yīng)先嗅香氣，快看湯色,再?lài)L滋味，后評(píng)葉底，審評(píng)綠茶有時(shí)應(yīng)先看湯色。但收茶站審評(píng)毛茶內(nèi)質(zhì)，除特種茶外，一般是以葉底為主，香味湯色作為參考，一般只要求正常。
三、嗅香氣
香氣是依靠嗅覺(jué)而辨別。鑒評(píng)茶葉香氣是通過(guò)泡茶使其內(nèi)含芳香物質(zhì)得到揮發(fā)，揮發(fā)性物質(zhì)的氣流刺激鼻腔內(nèi)嗅覺(jué)神經(jīng)，出現(xiàn)不同類(lèi)型不同程度的茶香。嗅覺(jué)感受器是很敏感的，直接感受嗅覺(jué)的是嗅覺(jué)小胞中的嗅細(xì)胞。嗅細(xì)胞的表面為水樣的分泌液所濕潤(rùn)，俗稱(chēng)鼻黏膜黏液，嗅細(xì)胞表面為負(fù)電性，當(dāng)揮發(fā)性物質(zhì)分子吸附到嗅細(xì)胞表面后就使表面的部分電荷發(fā)生改變而產(chǎn)生電流，使嗅神經(jīng)的末梢接受刺激而興奮，傳遞到大腦的嗅區(qū)而產(chǎn)生了香的嗅感。
嗅香氣應(yīng)一手拿住已倒出茶湯的審評(píng)杯，另一手半揭開(kāi)杯蓋，靠近杯沿用鼻輕嗅或深嗅，也有將整個(gè)鼻部深入杯內(nèi)接近葉底以增加嗅感。為了正確判別香氣的類(lèi)型、高低和長(zhǎng)短，嗅時(shí)應(yīng)重復(fù)一二次，但每次嗅的時(shí)間不宜過(guò)久，因嗅覺(jué)易疲勞，嗅香過(guò)久，嗅覺(jué)失去靈敏感，一般是3s左右。另外，杯數(shù)較多時(shí)．嗅香時(shí)間拖長(zhǎng)，冷熱程度不一，就難以評(píng)比。每次嗅評(píng)時(shí)都將杯內(nèi)葉底抖動(dòng)翻個(gè)身，在未評(píng)定香氣前，杯蓋不得打開(kāi)。
嗅香氣應(yīng)以熱嗅、溫嗅、冷嗅相結(jié)合進(jìn)行。熱嗅重點(diǎn)是辨別香氣正常與否及香氣類(lèi)型及高低，但因茶湯剛倒出來(lái)，杯中蒸汽分子運(yùn)動(dòng)很強(qiáng)烈，嗅覺(jué)神經(jīng)受到燙的刺激，敏感性受到一定的影響。因此，辨別香氣的優(yōu)次，還是以溫嗅為宜，準(zhǔn)確性較大。冷嗅主要是了解茶葉香氣的持久程度，或著在評(píng)比當(dāng)中有兩種茶的香氣在溫嗅時(shí)不相上下，可根據(jù)冷嗅的余香程度來(lái)加以區(qū)別。審評(píng)茶葉香氣最適合的葉底溫度是55℃左右。超過(guò)65℃時(shí)感到燙鼻，低于30℃時(shí)茶香低沉，特別對(duì)染有煙氣太氣等異氣茶隨熱氣而揮發(fā)。凡一次審評(píng)若干杯茶葉香氣時(shí)，為了區(qū)別各杯茶的香氣，嗅評(píng)后分出香氣的高低，把審評(píng)杯作前后移動(dòng)，一般將香氣好的往前推，次的往后擺。此項(xiàng)操作稱(chēng)為香氣排隊(duì)，審評(píng)香氣不宜紅、綠茶同時(shí)進(jìn)行。審評(píng)香氣時(shí)還應(yīng)避免外界因素的干擾，如抽煙、擦香脂、香皂洗手等都會(huì)影響鑒別香氣的準(zhǔn)確性。
我國(guó)各地收茶站審評(píng)毛茶的香氣，有時(shí)用竹筷從碗中夾取浸泡葉，放近鼻孔嗅香。在日本審評(píng)香氣時(shí)亦用杓掬取茶葉，接近鼻孔辨別香氣．認(rèn)為在茶水高溫時(shí)查其缺陷，溫度降低后再查其特色。在印度及斯里蘭卡等國(guó)家亦認(rèn)為熱嗅香氣最好。熱嗅能清楚地辨別大吉嶺和斯里蘭卡高山茶特殊的高香，同時(shí)，因制造不當(dāng)而產(chǎn)生各種怪異氣都可在葉底上熱嗅出來(lái)。
四、看湯色
湯色靠視覺(jué)審評(píng)，茶葉開(kāi)湯后，茶葉內(nèi)含成分溶解在沸水中的溶液所呈現(xiàn)的色彩，稱(chēng)為湯色，又稱(chēng)水色，俗稱(chēng)湯門(mén)或水碗。審評(píng)湯色要及時(shí)，因茶湯中的成分和空氣接觸后很容易發(fā)生變化，所以有的把評(píng)湯色放在嗅香氣之前。湯色易受光線強(qiáng)弱、茶碗規(guī)格、容量多少、排列位置、沉淀物多少、沖泡時(shí)間長(zhǎng)短等各種外因的影響。冬季評(píng)茶，湯色隨湯溫下降逐漸變深；若在相同的溫度和時(shí)間內(nèi)，紅茶色變大于綠茶，大葉種大于小葉種，嫩茶大于老茶，新茶大于陳茶，在審評(píng)時(shí)應(yīng)引起足夠注意。如果各碗茶湯水平不一，應(yīng)加調(diào)整。如茶湯混入茶渣殘葉，應(yīng)以網(wǎng)絲匙撈出，用茶匙在碗里打一圓圈，使沉淀物旋集于碗中央，然后開(kāi)始審評(píng)，按湯色性質(zhì)及深淺、明暗、清濁等評(píng)比優(yōu)次。
五、嘗滋味
滋味是由味覺(jué)器官來(lái)區(qū)別的。茶葉是一種風(fēng)味飲料，不同茶類(lèi)或同一茶類(lèi)而產(chǎn)地不同都各有獨(dú)特的風(fēng)味或味感特征，良好的味感是構(gòu)成茶葉質(zhì)量的重要因素之一。茶葉不同味感是因茶葉的呈味物質(zhì)的數(shù)量與組成比例不同而異。味感有甜、酸、苦、辣、鮮、澀、咸、堿及金屬味等。味覺(jué)感受器是滿布舌面上的味蕾，味蕾接觸到茶湯后，立即將受到刺激的興奮波經(jīng)過(guò)傳人神經(jīng)傳導(dǎo)到中樞神經(jīng)，經(jīng)大腦綜合分析后，于是有不同的味覺(jué)。舌頭各部分的味蕾對(duì)不同味感的感受能力不同。如舌尖最易為甜味所興奮，舌的兩側(cè)前部最易感覺(jué)咸味而兩側(cè)后部為酸味所興奮，舌心對(duì)鮮味澀味最敏感，近舌根部位則易被苦味所興奮。
審評(píng)滋味應(yīng)在評(píng)湯色后立即進(jìn)行，茶湯溫度要適宜，一般以50℃左右較合評(píng)味要求，如茶湯太燙時(shí)評(píng)味．味覺(jué)受強(qiáng)烈刺激而麻木，影響正常評(píng)味，如茶湯溫度低了，味覺(jué)受兩方面因素影響，一是味覺(jué)嘗溫度較低的茶湯靈敏度差，二是茶湯中對(duì)滋味有關(guān)的物質(zhì)溶解在熱湯中多而協(xié)調(diào)，隨著湯溫下降，原溶解在熱湯中的物質(zhì)逐步被析出，湯味由協(xié)調(diào)變?yōu)椴粎f(xié)調(diào)。評(píng)茶味時(shí)用瓷質(zhì)湯匙從審評(píng)碗中取一淺匙吮人口內(nèi)，由于舌的不同部位對(duì)滋味的感覺(jué)不同，茶湯人口在舌頭上循環(huán)滾動(dòng)，才能正確地較全面地辨別滋味。嘗味后的茶湯一般不宜咽下，嘗第二碗時(shí)，匙中殘留茶液應(yīng)倒盡或在白開(kāi)水湯中漂凈，不致互相影響。審評(píng)滋味主要按濃淡、強(qiáng)弱、鮮滯及純異等評(píng)定優(yōu)次。在國(guó)外認(rèn)為在口里嘗到的香味是茶葉香氣最高的表現(xiàn)。為了正確評(píng)味，在審評(píng)前最好不吃有強(qiáng)烈刺激味覺(jué)的食物，如辣椒、蔥蒜、糖果等，并不宜吸煙，以保持味覺(jué)和嗅覺(jué)的靈敏度。
六、評(píng)葉底
評(píng)葉底主要靠視覺(jué)和觸覺(jué)來(lái)判別，根據(jù)葉底的老嫩、勻雜、整碎、色澤和開(kāi)展與否等來(lái)評(píng)定優(yōu)次，同時(shí)還應(yīng)注意有無(wú)其他摻雜。
評(píng)葉底是將杯中沖泡過(guò)的茶葉倒人葉底盤(pán)或放人審評(píng)蓋的反面，也有放人白色搪瓷漂盤(pán)里，倒時(shí)要注意把細(xì)碎黏在杯壁杯底和杯蓋的茶葉倒干凈，用葉底盤(pán)或杯蓋的先將葉張拌勻、鋪開(kāi)、撳平、觀察其嫩度、勻度和色澤的優(yōu)次。如感到不夠明顯時(shí)，可在盤(pán)里加茶湯撳平，再將茶湯徐徐倒出，使葉底平鋪看或翻轉(zhuǎn)看，或?qū)⑷~底盤(pán)反撲倒在桌面上觀察。用漂盤(pán)看則加清水漂葉，使葉張漂在水中觀察分析。評(píng)葉底時(shí)，要充分發(fā)揮眼睛和手指的作用，手指按撳葉底的軟硬、厚薄等。再看芽頭和嫩葉含量、葉張卷攤、光糙、色澤及均勻度等區(qū)別好壞。
茶葉品質(zhì)審評(píng)一般通過(guò)上述干茶外形和湯色、香氣、滋味、葉底五個(gè)項(xiàng)目的綜合觀察，才能正確評(píng)定品質(zhì)優(yōu)次和等級(jí)價(jià)格的高低。實(shí)踐證明，每一項(xiàng)目的審評(píng)不能單獨(dú)反映出整個(gè)品質(zhì)，但茶葉各個(gè)品質(zhì)項(xiàng)目又不是單獨(dú)形成和孤立存在的，相互之間有密切的相關(guān)性。因此綜合審評(píng)結(jié)果時(shí)，每個(gè)審評(píng)項(xiàng)目之間，應(yīng)作仔細(xì)的比較參證，然后再下結(jié)論。對(duì)于不相上下或有疑難的茶樣，有時(shí)應(yīng)沖泡雙杯審評(píng)，取得正確評(píng)比結(jié)果。總之，評(píng)茶時(shí)要根據(jù)不同情況和要求具體掌握，有的選擇重點(diǎn)項(xiàng)目審評(píng)，有的則要全面審評(píng)。凡進(jìn)行感官審評(píng)時(shí)都應(yīng)嚴(yán)格按照評(píng)茶操作程序和規(guī)則，以取得正確的結(jié)果。
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