武夷巖茶的制作，除了做青以外，焙火工藝最為關(guān)鍵，技術(shù)性最強(qiáng)。是形成武夷巖茶特有香韻的關(guān)鍵工藝，形成武夷巖茶的獨(dú)特的茶湯口感風(fēng)韻，令人一飲難忘。在焙火上，根據(jù)毛茶焙火的程度可分為輕火、中火、重火三類，所謂焙火程度系指在烘焙時(shí)間的長(zhǎng)短及溫度高低綜合而言，相互聯(lián)系作用而形成。其火功高低，主要還看茶湯和葉底表現(xiàn)。

　　清香型巖茶（輕焙火）的表現(xiàn)特點(diǎn)：

　　香氣清遠(yuǎn)、高而幽長(zhǎng)，鮮爽。滋味甘爽，但帶稍帶微澀。品種特征明顯且易鑒別。湯水橙黃至黃色，較淡。葉底鮮活，看相好，三紅七綠，賞心悅目，但韻味較弱，香氣與傳統(tǒng)型（中，足火茶）比不耐儲(chǔ)藏，品質(zhì)易變。該類型相對(duì)適合于接觸武夷巖茶的新消費(fèi)群體。相對(duì)比較適合女性、現(xiàn)代派、年輕一族，或者口感清淡者。

　　傳統(tǒng)型巖茶（中、重焙火）的特點(diǎn)：

　　制作時(shí)發(fā)酵程度適度（半發(fā)酵），焙火程度中，足火。其香氣濃郁而平穩(wěn)，杯底香（掛杯香）好。上品帶有花果蜜糖香。滋味醇厚、順滑，巖韻強(qiáng)而耐泡，。茶性較溫和、不傷胃。葉底相對(duì)無(wú)看相，大多是起“蛤蟆皮”。沒(méi)有太多欣賞的價(jià)值。保管妥當(dāng)，儲(chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng)。如果是陳放飲用，必須使用此類巖茶。

　　根據(jù)焙火程度的不同可分為：1、欠火2、輕火3、中火4、足火5、高火6、病火。

　　1、欠火：

　　干茶用手捻碎后不是粉末狀而是片狀或顆粒狀，茶多表現(xiàn)為清香，細(xì)聞還夾雜有青味或其他的雜味，多見于只經(jīng)過(guò)走水焙的毛茶或因?yàn)榘l(fā)酵不足、不敢深焙的茶，為不合格的火。

　　2、輕火：

　　茶多表現(xiàn)為花香，香氣高揚(yáng)，多見于黃觀音等清香品種中，湯色多為淡黃色，葉底可見明顯的“綠葉紅鑲邊”，適合原來(lái)是喝綠茶、花茶等茶類的茶友轉(zhuǎn)向接觸巖茶的茶友。

　　3、中火：

　　茶多表現(xiàn)為花香和果香的復(fù)合，見于肉桂等傳統(tǒng)高香品種，湯色多為蛋黃色，葉底隱約可見“綠葉紅鑲邊”，適合已經(jīng)品飲過(guò)一段時(shí)日巖茶的茶友。

　　4、足火：

　　茶多表現(xiàn)為果香，見于水仙等傳統(tǒng)耐火品種，干茶時(shí)可見葉脈突出俗稱“露白骨”，沖泡至葉面舒展開后可見葉片上有很多突起的泡點(diǎn)，俗稱“蛤蟆皮”或“起泡”，湯色多為金黃色，適合有一定巖茶茶齡的茶友。

　　5、高火：

　　茶多表現(xiàn)為焦糖香，見于肉桂、水仙等品種，葉底不可見“綠葉紅鑲邊”，湯色多為深黃色，適合如汕頭等特定地區(qū)的茶友。

　　6、病火：

　　茶多帶焦味，見于火溫過(guò)高吃火較急的茶，葉底不可見“綠葉紅鑲邊”，湯色多為黃黑色，茶湯渾濁，葉底全部或部分碳化，久泡葉片也不會(huì)舒展開，不適合飲用，屬于焙火失敗的茶品。建議茶友在收購(gòu)過(guò)程中要注意此類茶品，要謹(jǐn)慎

　　焙火技術(shù)

　　武夷巖茶的精制工藝中包括揀剔、分篩、風(fēng)選和焙火等四個(gè)工藝，其中以焙火工藝最為關(guān)鍵，技術(shù)性最強(qiáng)（哪個(gè)工藝最關(guān)鍵？）。焙火工藝是形成武夷巖茶特有茶香和韻味的關(guān)鍵工藝。經(jīng)過(guò)熱力烘焙后，1、可以使茶葉外形逐漸緊結(jié)，水分也慢慢消散而干燥，2、讓茶在保存中較慢氧化，使其易于保存（物理反應(yīng)），3、其中利用焙火的火候可以改善茶葉的香氣、滋味，去除菁臭味及減輕澀味，使茶湯芳香甘潤(rùn)。從而達(dá)到：用火的力量改變（善）茶的本質(zhì)，提高質(zhì)量（化學(xué)反應(yīng)）。

　　總結(jié)：烘焙技術(shù)是1、改善質(zhì)量，2、延長(zhǎng)貯藏壽命，3、滿足消費(fèi)市場(chǎng)口味需求的關(guān)鍵技術(shù)。

　　在焙火上，根據(jù)茶菁焙火的程度可分為1、輕火、2、中火、3、足火三類。

　　所謂焙火程度（火功）：是指在烘焙時(shí)間的長(zhǎng)短及溫度高低綜合在一起，相互聯(lián)系作用而形成。其火功高低，主要還看茶湯和葉底的表現(xiàn)。一般而言，A、60度至90度，適合焙制清香型口味巖茶，B、80度-120度適用焙制烤香型巖茶，C、100度以上適用茶葉變味，有雜味，含水量高焙制碳香型巖茶。

　　烘焙方式：目前，武夷巖茶的烘焙方式有數(shù)種，如用1、炭焙，2、焙茶機(jī)、3、電焙籠等。

　　一，武夷巖茶傳統(tǒng)木炭烘焙法： 將一定量的茶葉放置于竹焙籠內(nèi)烘焙。利用燃燒木炭發(fā)熱方式而產(chǎn)生的熱度，長(zhǎng)時(shí)間烘焙。其操作過(guò)程繁復(fù)，包括炭焙起火、燃燒、覆灰、溫度控制等幾個(gè)步驟，將茶葉裝滿八成，烘溫為60-120度，全程為2-10小時(shí)不等，視需要而定，最長(zhǎng)的需十幾個(gè)小時(shí)。前1小時(shí)左右不加蓋，而后可采用半加蓋和全加蓋等方式烘焙。并根據(jù)采用的烘焙溫度而間隔不同的時(shí)間翻動(dòng)焙籠內(nèi)的茶葉，增加茶葉的受熱面積，達(dá)到平均受熱，切記防止溫度過(guò)高而破壞茶葉表皮。

　　炭焙的技術(shù)主要全靠“經(jīng)驗(yàn)”。從炭焙技術(shù)上來(lái)說(shuō)，很多的焙茶師傅的做法不盡相同，其操作技術(shù)復(fù)雜多變，1、受市場(chǎng)消費(fèi)需求，2、茶葉品種，3、毛茶情況，4、溫度，5、時(shí)間等多方面因素影響。

　　而武夷巖茶炭焙是令人矚目的傳統(tǒng)烘焙技術(shù)。炭焙茶是焙茶的最高技術(shù)，其操作過(guò)程包括1、起火、2、燃燒、3、覆灰、4、溫度控制等四道工序。炭焙，其技術(shù)耗時(shí)費(fèi)力，且需專業(yè)性和豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，技術(shù)要求非常高，而且是很難控制的茶葉烘焙方式。但是炭焙可以形成武夷巖茶的獨(dú)特的茶湯和口感風(fēng)韻，令人一飲難忘，許多人為之傾倒。所以傳統(tǒng)的木炭烘焙工藝，可以說(shuō)是老祖宗留給我們的寶貴無(wú)形文化遺產(chǎn)，真正有生命力和潛力。其技術(shù)需要豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)來(lái)完成和逐步完善。 炭焙的幾個(gè)優(yōu)點(diǎn)，風(fēng)味獨(dú)特，茶湯上面會(huì)很亮麗，像涂有一層茶油。茶湯勁道連綿，后勁足。茶底有韌性好，不易斷。

　　炭焙茶技術(shù)要點(diǎn)：

　　1.巧婦也難為無(wú)米之炊，在烘焙之前，必須對(duì)烘焙的茶整體結(jié)構(gòu)有相當(dāng)程度的判別與評(píng)定能力。不同的材料通過(guò)精湛的烘焙技術(shù)靈活調(diào)整不同溫度，不同時(shí)間烘焙來(lái)固定和提升品質(zhì)。

　　2.在焙茶數(shù)量上，炭焙茶一焙籠（高0.6米，徑口0.6米）將茶葉裝滿八成，大約六、七斤剛剛好，比較好控制。炭焙利用木炭燃燒產(chǎn)生熱能，熱能會(huì)像針一樣有穿刺作用，可以將火功焙入茶葉深層，滲透到葉莖里面，能將臭菁味揮發(fā)出來(lái)。

　　3.在焙茶時(shí)應(yīng)注意茶葉的變化，炭焙茶靠嗅覺(jué)，所以在焙茶時(shí)，要去翻茶，如果茶葉制造過(guò)程中的發(fā)酵不足所產(chǎn)生的一股雜味道，再靠炭焙調(diào)整去除掉，炭焙茶技術(shù)精的話，可以把它轉(zhuǎn)為另一種特殊的香味，這也是炭焙時(shí)值得注意的事。在烘焙過(guò)程中需即時(shí)審評(píng)，調(diào)整火功，以適應(yīng)要求。

　　4.看茶焙茶：通常焙火輕重如按毛茶葉品質(zhì)優(yōu)劣來(lái)分，品質(zhì)高焙火溫度宜低，焙火時(shí)間宜長(zhǎng)，品質(zhì)中下者，則溫度稍高時(shí)間稍短無(wú)妨。武夷巖茶的烘焙技巧并非一成不變。除了愛心、耐心、細(xì)心，更需要長(zhǎng)時(shí)間的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)積累和學(xué)習(xí)靈活掌握。

　　5.依消費(fèi)市場(chǎng)導(dǎo)向，決定焙火桯度：茶葉應(yīng)焙火至怎樣的程度（火侯），即應(yīng)采幾度烘焙？烘焙時(shí)間多久？基本上很難有一定論，也取決于消費(fèi)市場(chǎng)之需求，再?zèng)Q定焙火程度會(huì)是最佳選擇。一般最適烘焙之臨界溫度介于60℃~120℃之間，低于60℃或高于120℃皆不太適當(dāng)。

　　古代都是利用木炭來(lái)焙茶，炭焙武夷巖茶技術(shù)是老祖宗留個(gè)后人的寶貴無(wú)形遺產(chǎn)。焙制出的茶湯口感風(fēng)韻獨(dú)特。需要非常豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。希望武夷巖茶的傳統(tǒng)炭焙技術(shù)也發(fā)揚(yáng)光大，日益精進(jìn)；讓所有愛茶的人，都能喝到甘澤而馥郁，香久益清、味久益醇的武夷巖茶！

　　二，烘焙機(jī)(烘箱或烤箱)烘茶：

　　焙茶機(jī)烘焙系利用電熱絲加熱靠熱風(fēng)傳導(dǎo)進(jìn)行烘焙，基本上其傳熱方式完全屬于傳導(dǎo)加熱。將茶葉平均放置于機(jī)器內(nèi)各層的架子里，利用定時(shí)、定溫的方式來(lái)焙茶。1、大型焙茶機(jī)內(nèi)分15層，每層可放置茶葉2公斤，溫度調(diào)節(jié)分為A、高中檔70~80度；B、中低檔茶95~105度。焙茶時(shí)間4~6小時(shí)（C、需重火可將溫度提高至120度左右）。電器焙火機(jī)的溫度、時(shí)間調(diào)節(jié)，都是自動(dòng)控制式，茶葉不用翻拌，工作簡(jiǎn)便，故目前廠家多采用這種方法。

　　焙茶機(jī)烘焙優(yōu)點(diǎn)是

　　1.機(jī)具發(fā)展成熟及量產(chǎn)化，具多種規(guī)格、型式可選擇。

　　2.溫度控制最為準(zhǔn)確，正負(fù)溫差很少超出5℃。

　　3.操作容易，且省時(shí)省力，烘焙容量和效率高。

　　4.不需專業(yè)操作技術(shù)。

　　缺點(diǎn)是所烘焙的茶葉，貯藏性亦相對(duì)較差。其質(zhì)量略遜于炭焙或電焙籠。

　　三，電焙籠烘焙：

　　電焙籠烘焙系由早期炭焙延伸而來(lái)，唯熱源改為電熱絲加熱，與焙茶機(jī)(烘箱)相比較，兩者俱為傳導(dǎo)方式加熱。將焙籠放置在一個(gè)類似電磁爐的加熱器上，利用電爐所產(chǎn)生的電熱能，經(jīng)過(guò)加溫來(lái)調(diào)節(jié)溫度。其余的步驟與木炭烘焙方式相同。同樣是必須隨時(shí)翻動(dòng)焙籠內(nèi)的茶葉，使茶葉受熱平均。因其體積小，不占空間，移動(dòng)方便，適合不同的場(chǎng)所。比較適合小型茶行，茶樓使用。電焙籠式焙茶確實(shí)改正了木炭烘焙過(guò)程中的很多缺點(diǎn)，如時(shí)間、溫度、定溫等問(wèn)題，節(jié)省了不少時(shí)間。但也有一些缺點(diǎn)：仍無(wú)法將茶葉完全地烘焙，（這種方式很容易造成茶條外表受熱而茶條深處不易受熱，烘焙力度不如傳統(tǒng)碳焙）焙籠不是半封閉的機(jī)具，所以在焙茶時(shí)，每片茶葉的受熱度均不同，無(wú)法完全烘焙。效果不如傳統(tǒng)碳焙。

　　補(bǔ)充幾點(diǎn)：

　　1、木炭烘焙法——利用燃燒木炭發(fā)熱方式而產(chǎn)生的熱度，將一定量的茶葉放置于焙籠內(nèi)烘焙，并必需隨時(shí)翻動(dòng)焙籠內(nèi)的茶葉，增加茶葉的受熱面積，達(dá)到平均受熱，并且防止溫度過(guò)高而破壞茶葉表皮。以前的時(shí)代，電子機(jī)器尚未發(fā)達(dá)時(shí)，都是利用木炭來(lái)焙茶，而炭焙的技術(shù)完全是以「經(jīng)驗(yàn)」累積來(lái)的，在烘焙茶葉的過(guò)程中，如：時(shí)間、溫度、定溫等問(wèn)題都難以控制，因長(zhǎng)時(shí)間碳焙稍有不慎易釀成火災(zāi)，也不符合經(jīng)濟(jì)效益。木炭烘焙有一個(gè)優(yōu)點(diǎn)，在燃燒木炭過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生碳酸成份，茶葉吸收之后，碳酸便能夠軟化水質(zhì)，只適合烘焙中火或比較熟的茶葉。缺 點(diǎn)：~1、若是茶葉質(zhì)量不好經(jīng)過(guò)木炭在燃燒之后，會(huì)產(chǎn)生雜味，煙熏味，茶葉就會(huì)一并吸收，所烘焙出來(lái)的茶質(zhì)就更差了。 ~2. 木炭正在燃燒時(shí)的溫度極不穩(wěn)定，無(wú)法在穩(wěn)定的溫度之下焙茶。 ~3. 茶葉的受熱面積不夠，而且受熱度均不同，在溫度不穩(wěn)定的狀態(tài)之下，只有在茶葉表面上烘焙而已。 ~4. 必須隨時(shí)注意燃燒的溫度是否過(guò)高，及不斷翻動(dòng)焙籠內(nèi)的茶葉。

　　2、電焙籠烘焙 以插電方式，利用電爐所產(chǎn)生的電熱能，經(jīng)過(guò)加溫來(lái)調(diào)節(jié)溫度，其余的步驟與木炭烘焙方式相同，也是必須隨時(shí)翻動(dòng)焙籠內(nèi)得茶葉，才能使茶葉受熱平均，但火力不足，比較適合烘焙清香的口味（輕焙火的茶）。電焙籠焙茶確實(shí)改善了木炭烘焙過(guò)程中的很多缺點(diǎn)，如時(shí)間、溫度、定溫等問(wèn)題，節(jié)省了不少 人工。

　　缺 點(diǎn)：~1.茶葉的受熱度還是不夠均勻，就算在定溫的狀態(tài)之下，也只能烘焙到茶葉表面而已 ~2.焙籠是半封閉的機(jī)具，所以在焙茶的時(shí)后，每顆茶葉的受熱不平均

　　3、 烘茶機(jī) 烘焙將茶葉平均放置于機(jī)器內(nèi)各層的架子里，利用定時(shí)、定溫的方式來(lái)焙茶，烘茶機(jī)與電焙籠最大的差別就是烘茶機(jī)是封閉空間，利用進(jìn)氣口來(lái)吸收新鮮空氣，排氣口來(lái)排除多余熱度，機(jī)器內(nèi)部?jī)蓚?cè)的氣孔能使上層與下層的茶葉平均受熱，并依照所需要的溫度及時(shí)間，兩者相互配合控制，才能夠完全的烘焙，不過(guò)焙茶機(jī)也是有缺點(diǎn)，機(jī)器還是要再經(jīng)過(guò)改良才能克服。