肉桂，又名玉桂，據(jù)《崇安縣新志》載：肉桂茶樹(shù)最早發(fā)現(xiàn)于武夷山慧苑巖，另說(shuō)原產(chǎn)武夷馬振峰上。為武夷名叢之一。遠(yuǎn)在清朝已負(fù)盛名，“蟠龍巖之玉桂……皆極名貴”。本世紀(jì)４０年代，原中央茶葉研究所也曾在企山名叢觀察園中，將肉桂列為諸名叢之前茅。

　　巖茶品種的選育，以優(yōu)異品質(zhì)為先決條件，并依據(jù)生長(zhǎng)環(huán)境、茶樹(shù)形態(tài)、葉形葉色等特征確定花名。肉桂就是以香型為特征冠以花名的。近代科學(xué)對(duì)肉桂香氣進(jìn)行分析，確定屬清花果香型。證明了前人對(duì)肉桂香氣的評(píng)價(jià)，是準(zhǔn)確的。

　　肉桂除了具有巖茶的滋味特色外，更以其香氣辛銳持久的高品種香備受人們的喜愛(ài)。據(jù)行家評(píng)定，肉桂的桂皮香明顯，佳者帶乳味，香氣久泡尤存，沖泡四、五次仍有余香；入口醇厚回甘，咽后齒頰留香；湯色橙黃清澈，葉底黃亮，紅點(diǎn)鮮明，呈綠葉紅鑲邊狀；條索勻整，緊結(jié)卷曲，色澤褐綠，油潤(rùn)有光，部分葉背有青蛙皮狀小白點(diǎn)。

　　肉桂是遲芽種，春梢長(zhǎng)勢(shì)旺，不易“開(kāi)面”，宜分期分批適當(dāng)嫩采，掌握中小開(kāi)面采。晴天８～１０時(shí)采為優(yōu)，下午２～５時(shí)次之。

　　曬青一般２０～３０分鐘，翻青一次，以失水率達(dá)１０～１５％為宜。陽(yáng)光強(qiáng)度大時(shí)，采用兩曬兩晾方法，以利萎凋均勻。將曬青適度的茶青移于室內(nèi)晾青，時(shí)間半小時(shí)左右，使梗中的水分往葉片輸送，俗稱“還陽(yáng)”。陰雨天，可用加溫萎凋。

　　做青是初制中最復(fù)雜細(xì)致的作業(yè)，只有掌握熟練技能的師傅，認(rèn)真細(xì)致操作掌握，才能做出特有的品質(zhì)，“如梅斯馥蘭斯馨，心閑手敏工夫細(xì)”。宜在溫濕度穩(wěn)定而緊閉門戶的“青間”進(jìn)行。采用特有的搖青技術(shù)，葉緣磨擦，促進(jìn)茶多酚有一定程度的氧化，并散發(fā)水分“褪青”，然后靜置，促進(jìn)走水“還陽(yáng)”，輔以做手，輕動(dòng)作拍葉，直至葉脈透明，葉子呈三節(jié)色，即青蒂、綠腹、朱緣，花果香顯露為適度，失水率達(dá)３２～３５％。全程８～１０小時(shí)。搖青次數(shù)１０次，每次搖青轉(zhuǎn)數(shù)自７轉(zhuǎn)漸增至６５轉(zhuǎn)，靜置時(shí)間前后大體為６０—８０—３０分鐘。前期茶只搖青不做手，中期茶搖青后輔以做手，后期茶因葉質(zhì)粗老，需做手。

　　做青適度的茶葉，即進(jìn)行炒青，固定已形成的品質(zhì)，純化滋味，提高香氣。炒青時(shí)鍋溫２２０～２５０℃，以悶炒為主，約２分鐘，起鍋，強(qiáng)壓揉捻１分鐘，葉子基本成條后復(fù)炒。復(fù)炒鍋溫稍低，為１８０℃，時(shí)間短，僅２０秒鐘，這道工序?qū)π纬商赜械?ldquo;巖韻”有很大的作用。

　　復(fù)炒后“走水焙”，溫度９０～１２０℃，經(jīng)１０多分鐘，焙至六、七成干后下焙。簸去碎末，攤涼，復(fù)焙１～２小時(shí)，行“文火慢烤”，這是武夷巖茶特有的工序，有增進(jìn)茶香、提高茶湯濃度和耐泡的作用。