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1964年,在幾個國營茶場開展切細紅茶的試制工作,從此我國的切細紅茶生產(chǎn)不斷發(fā)展,質量逐年提高,成為我國出口的主要茶類.
目前切細紅茶的生產(chǎn)都集中在一些國營茶場,主要產(chǎn)區(qū)有廣東,廣西,貴州,江蘇,產(chǎn)量以廣東為最多.云南,四川,湖南,湖北,浙江等省的一些國營茶場也產(chǎn)生部分切細紅茶,云南的切細紅茶與廣東英德的切細紅茶獲得國際市場一致好評.
切細紅茶俗稱紅碎茶,是目前國際市場上最主要的品種,占世界紅茶產(chǎn)稍總量95%以上.
我國在1953年以來為滿足出口需要,生產(chǎn)了部分扎機制切細紅茶,主銷中東地區(qū).
切細紅茶的采制方法,是在我國工尖紅茶的初制技術基礎上發(fā)展來的,因此,初制到原理與工藝過程和工尖紅茶基本相同,但在具體操作技術和掌握上卻有較大的差異,特別是切細紅茶的揉切過程與工尖紅茶的揉捻過程不同,從而形成紅細紅茶特有的品質.
品質特征:切細紅茶根據(jù)外形和內質分為葉茶,碎片茶,末茶四大類.葉茶呈條狀,碎茶呈顆粒狀,片茶呈皺折狀,末茶是沙粒狀.四大類茶葉規(guī)格差異明顯,不同葉型茶不能混淆并合.葉色潤澤(色澤稍紅不枯)茶湯紅亮,香味濃,強,鮮.
一.萎凋:
切細紅茶的萎凋機具,方法,對環(huán)境條件的要求與工尖紅茶初制基本是相同的.
萎凋程度:對切細紅茶品質有很大影響,各地試驗證明,萎凋程度以適中偏重為好.
適中在內質上,香氣和滋味都有獨特的鮮爽度,湯色紅亮,但外形緊結不如重萎凋.
重萎凋在外形上具有顯著的優(yōu)點,顆粒多且重實,色澤烏潤,但香低味淡,湯色葉底泛暗.
萎凋以葉底紅亮為其特點,但外形顆粒少,粒飄,香味帶青澀.
適度標準:
切細紅茶適度萎凋葉含水量以58-59%為宜.一般大葉種鮮葉含水量較大,要中小葉萎凋稍重些;嫩度高的比嫩度低的宜重些,春茶稍重,轉子揉切比傳統(tǒng)平切機重些.
具體指標:萎葉含水量
春茶59-61%,夏秋60-62%,老嫩度:一二級57±2%,三級58±2%,轉子揉切:52-62%,傳統(tǒng)制法先揉成條后切碎的57-64%.
總之,萎凋葉含水量在掌握適中的同時,根據(jù)鮮葉品種,芽葉老嫩度,制茶季節(jié),機械性能配套等條件加以凋節(jié).
二揉切:
切細紅茶的揉切與工尖紅茶的揉捻有較大的差別,它包括揉捻,切碎和解決篩分等方面,揉捻程度上要求更為充分.
在揉切的方法上應掌握先成條,后切碎,才能多取顆粒茶.傳統(tǒng)測則是先是用普通揉捻機進行平揉,用轉子揉切機的轉達子第二節(jié)螺旋形轉子中間加上一節(jié)斜形轉達子,③洛托風揉切機中的翼形轉子,都是為了便葉子初步成條然后切碎,以達到顆粒,容量大,茶味濃的目的.
揉切的次數(shù)上,要掌握"多次數(shù)短時間,篩分復揉"這是切細紅茶初制的主要一環(huán).
切細紅茶要求多出顆粒緊結的碎茶,符合一次沖泡的要求,因此揉捻要充分,但在揉切過程中,由于葉子受到切磨,擠的作用,葉溫往往升高很快,葉溫上升過高,多酚類化合物變化激烈,可溶性物質就會減少,切細紅茶品質受到影響,因此,采用多次揉切,多次解決快分篩散熱,降低葉溫,防止過度發(fā)酵,以獲得濃,鮮強的內質和增加粘碎芽的目的.
我國切細紅茶揉切方法有傳統(tǒng)切法和轉子揉切法.
一)傳統(tǒng)揉切法:
鮮葉凋稍重,萎凋葉先經(jīng)著通揉捻機揉捻成條再用揉機進行反復揉切.
以廣東英德茶場工藝流程圖(揉切)
萎凋葉→揉捻機→解塊篩分→揉捻機→解塊篩分→揉切機(70型)→解塊篩分→揉切機(70型)→解塊篩分→揉切機(55型)→發(fā)酵→干燥
二):轉子揉切法:
使用轉子揉切機進行揉切,所制切細紅茶比傳統(tǒng)制法具有更大優(yōu)點:切碎率高,顆粒緊潔,葉溫低香味鮮濃,外形與內質兼優(yōu).
揉切工藝:轉子揉切法由于在組配套不同,制法與程序有差別,介紹兩種方法.
1.針對春茶前期和末期,鮮葉加工數(shù)量較少情況下采用組合.
工程流程需要:大型揉捻機一臺,55型揉機兩臺,705型轉子揉切機和解快篩分機各一臺.
程序:萎凋葉→大型揉捻機→55型揉捻機→解塊散熱→轉子機705型→解塊篩分→發(fā)酵.
2.采茶高峰期使用:
709型轉子機一臺,705型三臺,解塊篩分三臺.
程序:萎凋葉→705型轉子機→解塊篩分→發(fā)酵.
萎凋葉直接上轉子揉子揉切機優(yōu)點是功效高,設備簡單,茶葉內質較鮮爽,但茶葉外形顆粒差,片末多.因此多運用在高峰期.
三),揉捻室要求:
揉捻要求低落溫,高濕的環(huán)境條件,以利于多酚類化合物的轉化.因此,選擇早晚切細紅茶.在夏秋高溫干燥季節(jié)里,必須經(jīng)常灑水或噴霧,以增加濕降溫,采取快揉,快切,快分,冷中求快,反好質量關.,
三.發(fā)酵:
切細紅茶發(fā)酵環(huán)境條件要求與工尖紅茶蒸率相同,技術大同小異.
1.時間:
由于切細紅茶揉切得充分,碎茶多,發(fā)酵快,發(fā)酵葉溫往往比室溫高5~10℃,發(fā)酵時間比工尖紅茶短些,應做到薄攤短時.一般厚度5-8cm,不超過10cm.在室溫22-25℃的條件下,發(fā)酵時間30分鐘左右在夏季節(jié)氣溫高,一般揉切后不必過專門發(fā)酵室發(fā)酵.可直接上烘.
程度:
發(fā)酵程度的準確掌握,對獲得優(yōu)良品質的切細紅茶是至關重要的.
發(fā)酵程度的感官鑒定:
80%以上的葉色主要看嫩梗和主要看嫩梗和主脈呈桔紅色,青茶氣散失,并發(fā)刺鼻的花香或果香.具體掌握上白天觀察葉色為主,夜里間以嗅香氣為主,結合看葉底.
根據(jù)切細紅茶品質要求掌握三至四級發(fā)酵葉底.
三級葉象:色黃青香,四級黃紅色,花紅色,花香或果香,三級葉象,發(fā)酵尚 ,其品質特征開始形成,尤其香味較為鮮爽,便濃度不足.
四級葉象發(fā)酵適度,切細紅茶的濃度,鮮,強風格表現(xiàn)全面,特別是香味鮮,強有力并有一定的濃度,茶湯和茶底紅亮,干茶色澤和顆粒較好,成茶中氨基酸:茶黃素茶紅素等含量高.
四.干燥:
通過上述三個工序,切細紅茶品質業(yè)已形成,需要通過高溫迅速破壞酶的活性,固定品質.
由于切細紅茶茶身細碎,發(fā)酵進展較快,因此干燥時必須掌握高溫,快速,薄攤的技術,操作要快,溫度要高,發(fā)酵適度的葉子要迅速上烘,以免過度.
烘干溫度:100-120℃為宜,不要忽高忽低.葉層厚度根據(jù)葉型調節(jié),葉茶類可稍厚,分二次干燥,中間攤晾短不宜長.碎茶類要適當薄攤,才能達到烘勻的目的.遠紅外干燥:利用遠紅外線直接從幅射器以光束向外幅射,直接透入茶葉,使葉表面和內部同時升高,蒸發(fā)水分而達到干燥的目的.自動化打下基礎.
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