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云香有機(jī)烏龍茶的初制流程可分為：采摘、萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥。
烏龍茶制作流程：
茶葉摘采→日光萎凋→室內(nèi)萎凋→搖青作業(yè)→殺青作業(yè)→揉捻作業(yè)→一次干燥→整型作業(yè)→二次干燥→三次干燥→精制再焙火作業(yè)→分級(jí)篩選→真空包裝→成品
(1)采摘
茶好不好喝，鮮葉是根本。鮮葉是烏龍茶品質(zhì)的內(nèi)在基礎(chǔ)，而工藝的正常發(fā)揮則是實(shí)現(xiàn)鮮葉向?yàn)觚埐栊钨|(zhì)特征轉(zhuǎn)化的外在條件。鮮葉采摘必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛展開(kāi)呈小開(kāi)面或中開(kāi)面時(shí)，采下二、三葉，并注意做到不折斷葉片、不折疊葉張、不碰碎葉片，不帶魚葉和老梗。鮮葉采摘后進(jìn)行等級(jí)劃分，分別對(duì)待。以備合理萎凋。
紅心有機(jī)烏龍茶嫩芽。采摘時(shí)不能用指甲去“掐”斷葉梗。正確的手法是：拇指捏住三葉的梗部，食指彎部托起茶梗，用巧勁迅速“蹭”斷茶梗。
(2)萎凋
萎凋指的是涼青→曬青→涼青。通過(guò)萎凋散發(fā)部分水分，提高葉子韌性，便于后續(xù)工序進(jìn)行；同時(shí)伴隨著失水過(guò)程，酶的活性增強(qiáng)，散發(fā)部分青草氣，利于香氣透露。烏龍茶萎凋的特殊性，是因?yàn)闉觚埐璧奈蚝桶l(fā)酵工序不分開(kāi)，兩者相互配合進(jìn)行。通過(guò)萎凋，以水分的變化，控制葉片內(nèi)物質(zhì)適度轉(zhuǎn)化，達(dá)到適宜的發(fā)酵程度。萎凋分為日光萎凋和室內(nèi)萎凋兩個(gè)步驟進(jìn)行。室內(nèi)萎凋可利用先進(jìn)的設(shè)備可以幫助鮮葉在萎凋過(guò)程中達(dá)到理想的效果。
(3)做青
做青是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎(chǔ)，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊都是在做青中形成的。萎凋后的茶葉置于搖青機(jī)中搖動(dòng)，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細(xì)胞，從而促進(jìn)酶促氧化作用。搖動(dòng)后，葉片由軟變硬。再靜置一段時(shí)間，氧化作用相對(duì)減緩，使葉柄葉脈中的水分慢慢擴(kuò)散至葉片，此時(shí)鮮葉又逐漸膨脹，恢復(fù)彈性，葉子變軟。經(jīng)過(guò)如此有規(guī)律的熟悉動(dòng)與靜的過(guò)程，茶葉發(fā)生了一系列生物化學(xué)變化。葉緣細(xì)胞的破壞，發(fā)生輕度氧化，葉片邊緣呈現(xiàn)紅色。葉片中央部分，葉色由暗綠轉(zhuǎn)變?yōu)辄S綠，即所謂的“綠葉紅鑲邊”；同時(shí)水分的蒸發(fā)和運(yùn)轉(zhuǎn)，有利于香氣、滋味的發(fā)展。
搖青機(jī)
做青的目的是促進(jìn)酶轉(zhuǎn)化，俗稱發(fā)酵。發(fā)酵的結(jié)果是茶葉會(huì)出現(xiàn)香的品質(zhì)。
(4)炒青
烏龍茶的內(nèi)質(zhì)已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序，在炒青過(guò)程中控制好時(shí)間和溫度對(duì)茶葉品質(zhì)的保存起決定性作用。它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進(jìn)程，防止葉子繼續(xù)紅變，固定做青形成的品質(zhì)。其次，是低沸點(diǎn)青草氣揮發(fā)和轉(zhuǎn)化，形成馥郁的茶香。同時(shí)通過(guò)濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發(fā)一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。
(5)揉捻
揉捻是塑造外形的一道工序。通過(guò)利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表面，對(duì)提高茶滋味濃度也有重要作用。
(6)干燥
干燥可抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進(jìn)滋味醇厚。
云香烏龍茶制作過(guò)程中各工序使用機(jī)械：
熱風(fēng)萎凋機(jī)→搖青機(jī)→浪茶振動(dòng)機(jī)→茶青→篩選機(jī)→殺青機(jī)→揉捻機(jī)→干燥機(jī)→桶球機(jī)→揉茶速包機(jī)→球茶整型機(jī)→殺菁機(jī)→揉茶速包機(jī)→干燥機(jī)→分級(jí)篩選機(jī)→成品。
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