|
茶加工技術(shù)的改進(jìn)
1、茶葉劣味的防止措施
(1)防止煙味：煙味的污染源來自爐灶與機(jī)器的隙漏煙，爐灶無煙囪，隔離火板直焙，染灶煙囪過矮，煙氣彌漫造成污染。
(2)防止焦變：成因是殺青鍋，烘干機(jī)殘存宿葉。
2、生青氣味的防止措施
(1)烏龍茶：①曬青做青不足，時(shí)間和條件的不足未能使青草氣發(fā)生酶性氧化。措施是：雨天時(shí)用加溫萎凋代替曬青;②曬青葉晾青后應(yīng)能恢復(fù)活性;③做青過程應(yīng)具備溫濕度的條件，勿追求輕度得“青花香”，其他還必須適度殺青，烘培，使青氣進(jìn)一度發(fā)揮。
(2)紅茶：生青味與青澀味是連帶存在的，優(yōu)質(zhì)紅茶應(yīng)著重香味，萎凋發(fā)酵是青草氣成分酶性氧化分解的關(guān)鍵。高溫短時(shí)萎凋和輕發(fā)酵是造成生青味的主要成因。萎凋質(zhì)量：25°~28°適當(dāng)溫度(注意葉溫)，時(shí)間在6-8小時(shí)，時(shí)間越長(zhǎng)越好，含水量不高于60%。
發(fā)酵質(zhì)量：a.揉捻充分，葉破損率80%以上。b.葉溫22°~26°。c.相對(duì)濕度95%以上，足氧發(fā)酵。d.發(fā)酵環(huán)境能調(diào)節(jié)進(jìn)行溫濕度需求。初干要高溫薄攤，快速短時(shí)，充分?jǐn)倹�，足干要求適當(dāng)?shù)蜏芈妗?/p>
1、香氣低悶的改進(jìn)措施
主要是對(duì)“熱化學(xué)香構(gòu)作用”認(rèn)識(shí)不足，關(guān)鍵是提高香氣質(zhì)量，干燥溫度能明顯改善香氣，做到初干適當(dāng)高溫，以防止低溫悶青，足干溫度稍低，繼續(xù)熱化學(xué)作用。
紅茶的香甜，鮮爽(芳樟醇)，綠茶的板栗香，主要是在干燥或烘炒過程中形成的。
2、降低茶葉苦澀的措施
(1) 茶葉的苦味成分是咖啡堿、花青素、酯型兒茶素、黃酮類等。在熱化學(xué)作用下，不能發(fā)生轉(zhuǎn)變而降低苦澀味，如烏龍茶多次的適度烘培、酯型兒茶素減少、黃酮素氧化咖啡堿升華，而降低了苦澀。
(2) 利用制茶過程的酶性轉(zhuǎn)化作用，烏龍茶的曬青、做青;紅茶的萎凋、發(fā)酵過程都是使苦澀味轉(zhuǎn)化的過程�？傊憾喾宇惪偭拷档停瑒t減少苦澀青味。可溶性糖，氨基酸的增加則顯甜、爽口、花香。這是加工的主要目的。紅茶的苦主因是花青素，烏龍茶是酯型兒茶素，黃酮類等，染色茶葉則是品種，季節(jié)方面問題。
|
